Authentiques Pani puri
Ces puris croustillantes d’origine indienne sont garnies de pommes de terre et de pois chiches, puis relevées de chutney au tamarin et d’eau pimentée à la menthe.
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Servings: 8 portions
Ingrédients
Chutney sucré au tamarin (meethi chutney)
- 50 g de pulpe de tamarin (imli)
- 75 g de jaggery, cassé en morceaux
- 70 g de sucre
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 0.5 cuillère à café de cumin grillé en poudre
- 1 cuillère à soupe de mangue verte en poudre (amchur)
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 0.25 cuillère à café de sel noir (kala namak)
- Sel, selon le goût
- 500 ml d'eau
- 1 pincée d'asafoetida (hing)
- 1-2 cuillères à café d'huile neutre
Eau pimentée (teekha pani)
- 20 g de feuilles de menthe
- 15 g de feuilles de coriandre
- 1 morceau de gingembre frais de 2.5 cm, coupé en morceaux
- 2-4 piments verts
- 750 ml d'eau
- Sel, selon le goût
- 1 cuillère à café de sel noir (kala namak)
- 1 cuillère à café de cumin grillé en poudre
- 1.5 cuillère à café de chaat masala
- 1 cuillère à soupe de mangue verte en poudre (amchur)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre, facultatif
- 15 g de boondi
Garniture de pommes de terre
- 3 pommes de terre moyennes, cuites à l'eau, refroidies et épluchées
- Sel, selon le goût
- 80 g de pois chiches noirs (kala chana), cuits, ou des pois chiches classiques cuits
- 0.25 cuillère à café de sel noir (kala namak)
Puris au four
- 50 puris du commerce à cuire (ou plus)
Service
- 1 gros oignon rouge, haché finement
Procédé
Chutney sucré au tamarin (meethi chutney)
- Verser l'eau dans un saladier.500 ml d'eau
- Ajouter la pulpe de tamarin, le jaggery, le sucre, le piment rouge, le cumin grillé, l'amchur, le gingembre en poudre, le sel noir et le sel.50 g de pulpe de tamarin, 75 g de jaggery,, 70 g de sucre, 1 cuillère à café de piment rouge en poudre, 0.5 cuillère à café de cumin grillé en poudre, 1 cuillère à soupe de mangue verte en poudre, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 0.25 cuillère à café de sel noir, Sel,
- Bien mélanger pour qu'il ne reste pas de grumeaux.
- Chauffer l'huile dans une casserole.1-2 cuillères à café d'huile
- Ajouter l'asafoetida et la faire revenir quelques secondes.1 pincée d'asafoetida
- Verser le mélange au tamarin dans la casserole.
- Mélanger et porter à ébullition.
- Baisser le feu et laisser réduire de moitié en remuant de temps en temps, environ 20 minutes (à feu vif, la réduction va plus vite).
- Quand le chutney est cuit et assez épais, éteindre le feu et couvrir.
- Laisser refroidir complètement : le chutney épaissit encore en refroidissant.
- Vérifier la consistance : tremper une cuillère dans le chutney, puis tracer une ligne au doigt au milieu du dos de la cuillère.
- Si le chutney reste en place des deux côtés de la ligne sans couler, la consistance est parfaite.
Eau pimentée (teekha pani)
- Mettre dans un blender la menthe, la coriandre, le gingembre, les piments verts, l'eau, le sel, le sel noir, le cumin grillé, le chaat masala, l'amchur et le jus de citron.20 g de feuilles de menthe, 15 g de feuilles de coriandre, 1 morceau de gingembre, 2-4 piments verts, 750 ml d'eau, Sel,, 1 cuillère à café de sel noir, 1 cuillère à café de cumin grillé en poudre, 1.5 cuillère à café de chaat masala, 1 cuillère à soupe de mangue verte en poudre, 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Mixer jusqu'à obtenir un liquide lisse.
- Ajouter le piment rouge en poudre seulement pour une eau plus pimentée, selon le goût.1 cuillère à café de piment rouge en poudre,
- Filtrer l'eau dans une passoire fine.
- Ajouter le boondi et mélanger.15 g de boondi
- Réserver au réfrigérateur : le teekha pani se sert bien froid.
Garniture de pommes de terre
- Couper finement les pommes de terre cuites, ou les écraser.3 pommes de terre
- Les mettre dans un saladier.
- Ajouter le sel, les pois chiches noirs et le sel noir.Sel,, 80 g de pois chiches noirs, 0.25 cuillère à café de sel noir
- Bien mélanger et réserver.
Puris au four
- Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.
- Disposer les puris sur une plaque de cuisson, en laissant un peu d'espace entre elles car elles gonflent.50 puris
- Cuire 2 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées comme de petites balles de tennis.
- Sortir les puris du four : elles sont prêtes à garnir.
Service
- Percer un petit trou au centre d'une puri.
- Garnir avec un peu de garniture de pommes de terre.
- Ajouter un peu d'oignon rouge haché.1 gros oignon rouge,
- Ajouter un peu de chutney sucré au tamarin.
- Plonger la puri dans le teekha pani pour la remplir.
- Manger la puri entière, en une seule bouchée.
Notes
Les pois chiches noirs (kala chana) peuvent être remplacés par des pois chiches classiques cuits.
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