Poke bowl – bol de riz au thon mariné

Des dés de thon cru marinés au shoyu, à l’huile de sésame et aux algues, servis sur du riz japonais tiède avec du concombre, de l’avocat et du furikake.

Certains soirs, on a envie de manger frais sans allumer le feu. Le poke bowl répond exactement à ça : un thon rouge et brillant, enrobé de shoyu et d’huile de sésame grillé, posé sur un riz encore tiède. L’oignon croque, les algues apportent leur goût de mer et le piment pique juste assez.

Un trait de citron vert au dernier moment, et le bol se vide plus vite qu’on ne l’a monté.

Le poke bowl, qu’est-ce que c’est ?

Le poke est un plat hawaïen de poisson cru coupé en dés puis assaisonné. Cette version est un ahi shoyu poke : du thon qualité sashimi mélangé à de la sauce soja claire, de l’huile de sésame grillé, de l’oignon, de l’oignon vert, des algues ogo ou du wakamé et de l’inamona. Le poke bowl le pose sur du riz blanc japonais tiède, avec du concombre, de l’avocat, du furikake ou du nori émietté et un quartier de citron vert. Hors d’Hawaï, les restaurants empilent souvent sauces et garnitures ; ici, le thon reste au centre du bol.

Poke se prononce « po-ké » et veut dire « couper » ou « tailler en morceaux » en hawaïen. Le nom désigne le geste de découpe du poisson.

Un en-cas de pêcheurs hawaïens

Le poke vient des pêcheurs d’Hawaï, qui assaisonnaient les chutes de poisson cru avec du sel de mer, des algues et des noix de kukui grillées et pilées. On le mangeait tel quel, en en-cas ou en entrée.

La sauce soja serait arrivée avec les travailleurs japonais des plantations de l’archipel, tout comme l’habitude de servir le poisson avec du riz. Le shoyu poke est né de ce mélange. À Hawaï, on l’achète aujourd’hui au poids, au comptoir des épiceries.

Le poke bowl s’est ensuite répandu sur le continent américain puis en Europe, souvent couvert de sauces sucrées et de garnitures. Cette recette garde la base hawaïenne : thon mariné, riz tiède et quelques garnitures fraîches.

Les ingrédients principaux du poke bowl

Le thon fait le plat : choisissez-le qualité sashimi, très frais, chez un poissonnier de confiance. Le riz blanc japonais, servi tiède, contraste avec le poisson froid et absorbe le jus de la marinade. Le concombre apporte du croquant, l’avocat facultatif adoucit le sel et le piment.

La marinade tient en peu de choses : sauce soja, huile de sésame grillé, ail, gingembre, flocons de piment et un peu d’huile neutre qui fait briller les dés. L’oignon jaune, ou un oignon doux type Maui, donne du croquant, l’oignon vert une note fraîche. Le sel hawaïen se remplace par du gros sel de mer.

L’inamona et l’algue ogo sont les deux marqueurs du poke hawaïen ancien, et on les trouve difficilement en France. La noix de macadamia grillée et pilée remplace l’inamona. Le wakamé réhydraté, vendu sec en épicerie asiatique, remplace l’ogo et apporte la même note iodée, riche en umami.

Repères techniques pour un bon poke bowl

Mélangez le poke dans un saladier non métallique, puis laissez-le 15 à 30 minutes au frais, le temps que l’assaisonnement imprègne le thon. Montez les bols au dernier moment, poke froid sur riz tiède, et servez aussitôt.

Pour limiter le risque de parasites, utilisez un thon congelé à cœur 24 heures à -20 °C, ou 7 jours dans un congélateur domestique ; décongelez-le au réfrigérateur et mangez le poke dans l’heure qui suit le mélange.