Un bœuf fondant mijoté lentement au four, sans saisie, dans un jus tomaté à l’ail et au laurier.
Une pièce de bœuf cède sous la fourchette, le jus tomaté a réduit et l’ail confit parfume la cocotte. C’est un plat mijoté français cuit lentement au four, à 140 °C, sans saisie préalable. Comptez environ 5 minutes de préparation active, puis 6 heures de cuisson. Cette recette rejoint mes plats keto.
Bœuf mijoté au four, qu’est-ce que c’est ?
Mijoter, c’est une cuisson lente et humide pour les morceaux qui demandent du temps, et le four ajoute une chaleur régulière, moins directe qu’un feu vif, bien adaptée aux fibres fermes du bœuf. Ici, la basse côte, la poitrine ou un autre morceau à mijoter cuit dans 250 ml de bouillon de bœuf, avec oignon rouge, ail, laurier, épices et concentré de tomates. La sauce se forme sans farine ni fécule : elle vient du bouillon, des sucs de viande, du concentré et de la fonte lente des aromates.
La viande entre crue dans le plat, frottée d’épices et enduite de concentré de tomates, sans saisie initiale. Le tissu conjonctif s’assouplit peu à peu et la chair se sépare en fibres juteuses. Le four reste à 140 °C : 5 heures à couvert, puis au moins 1 heure à découvert après avoir retourné la viande et ajouté le romarin et le thym frais.
Esprit du plat
Le bœuf mijoté au four relève d’une cuisine familiale française qui aime les morceaux riches en collagène. Basse côte et poitrine supportent mal la précipitation mais récompensent la patience. Avec l’humidité du bouillon et la stabilité du four, le collagène se transforme en gélatine, la chair devient moelleuse et le jus plus soyeux.
Les aromates restent familiers : oignon, ail, laurier, romarin et thym, un fond classique des longues cuissons. Le paprika apporte une chaleur douce et une couleur plus profonde, la coriandre moulue une note fraîche et épicée, le piment rouge du relief à doser selon sa force. La cuisson vise une texture souple et un jus concentré plutôt que des arômes grillés.
Les ingrédients principaux
La base, c’est 300 g de basse côte, de poitrine ou d’un autre morceau à mijoter, riche en collagène et taillé pour une cuisson longue et humide. Les 250 ml de bouillon de bœuf, d’os ou reconstitué, forment le milieu de cuisson et soutiennent le goût du jus. Un oignon rouge en gros morceaux fond lentement et adoucit l’ensemble, et 4 gousses d’ail coupées en deux ou trois parfument sans dominer.
Côté épices, 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues juste avant usage, 1 cuillère à café de paprika pour la couleur et une chaleur douce, une pincée de poivre noir et 1 piment rouge à doser selon sa puissance. Une petite boîte de concentré de tomates donne du corps au jus, et 2 feuilles de laurier, ajoutées dès le départ, tiennent la longue cuisson. Le romarin frais et le thym frais arrivent en fin de parcours pour garder leur parfum.
Pour les achats, demandez au boucher un morceau prévu pour une cuisson mijotée. Le bouillon de bœuf se trouve en grande surface, comme les graines de coriandre, le paprika et le concentré de tomates au rayon épicerie. Le bouillon d’os, liquide ou en poudre, s’achète en magasin spécialisé ou en ligne.
Repères techniques et service
La réussite tient à une chaleur douce, un plat adapté et assez d’humidité. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant, retirez l’emballage et gardez le four à 140 °C. Le plat ne doit pas être trop grand, pour que le bouillon reste au contact de la viande plutôt que de s’étaler ; utilisez-le à température ambiante ou tiède, jamais froid ni bouillant. Les 5 heures à couvert gardent la viande humide, l’heure à découvert concentre le jus après l’avoir retournée et parfumée de romarin et de thym.
Servez la viande nappée de son jus, avec l’oignon et l’ail fondants, après avoir retiré le laurier et les tiges d’herbes. Pour un repas pauvre en glucides, une purée de chou-fleur, des courgettes à l’air fryer ou des haricots verts tiennent bien, et une salade de chou apporte un contraste frais. Les restes se gardent avec leur jus dans un récipient fermé, se réchauffent doucement à couvert avec un peu d’eau, et se congèlent bien en portions. La recette compte 7 g de glucides nets par portion, surtout de l’oignon.
Pour cuisiner keto au quotidien, voici toutes mes recettes faibles en glucides.
Boeuf mijoté au four
Ingrédients
- 300 g de basse côte de bœuf ou poitrine de bœuf, ou autre viande à mijoter
- 250 ml de bouillon de bœuf (d’os), ou bouillon d’os en poudre, avec de l’eau
- 1 oignon rouge
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de paprika en poudre
- Pincée de poivre noir
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 2 feuilles de laurier
- 1 piment rouge (chili ou espagnol)
- 1 brin de romarin (frais)
- 2 brins de thym (frais)
Procédé
- Sortir la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure à l’avance et la retirer de son emballage.300 g de basse côte de bœuf
- Préchauffer le four à 140 degrés.
- Déposer la basse côte dans un plat à four pas trop grand. La frotter avec le paprika en poudre, les graines de coriandre moulues et le poivre noir. L’enduire de concentré de tomates.1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de paprika, Pincée de poivre noir, 1 petite boîte de concentré de tomates
- Couper l’oignon en gros morceaux. Couper les gousses d’ail en 2 à 3 morceaux. Couper le piment rouge en petits morceaux. Répartir le tout autour de la viande.1 oignon rouge, 4 gousses d’ail, 1 piment rouge
- Verser le bouillon (également à température ambiante ou un peu plus chaud, mais en tout cas ni froid à la sortie du réfrigérateur ni bouillant).250 ml de bouillon de bœuf
- Déposer le laurier autour de la viande.2 feuilles de laurier
- Couvrir le plat de papier aluminium. Mettre au four pendant 5 heures.
- Sortir brièvement du four. Retirer le papier aluminium. Retourner la viande. Déposer le romarin et le thym auprès de la viande.1 brin de romarin, 2 brins de thym
- Remettre au four pendant au moins une heure. Cette fois, ne plus couvrir.
