Křehké hovězí pomalu dušené v troubě, bez opékání, v rajčatové šťávě s česnekem a bobkovým listem.
Hovězí se rozpadá pod vidličkou, rajčatová šťáva zhoustla a pomalu změklý česnek provoněl celý pekáč. Jde o francouzský dušený pokrm, který se pomalu připravuje v troubě při 140 °C, bez předchozího opečení. Počítejte přibližně s 5 minutami vlastní přípravy a poté s 6 hodinami v troubě. Tento recept patří mezi mé keto pokrmy.
Co je hovězí pomalu dušené v troubě?
Dušení je pomalá tepelná úprava ve vlhkém prostředí, vhodná pro kusy masa, které potřebují čas. Trouba navíc zajišťuje rovnoměrné teplo, méně přímé než prudký žár, a dobře se tak hodí pro pevná vlákna hovězího masa. V tomto receptu se podplečí, hrudí nebo jiný kus vhodný k dušení připravuje ve 250 ml hovězího vývaru s červenou cibulí, česnekem, bobkovým listem, kořením a rajčatovým protlakem. Omáčka vzniká bez mouky i škrobu: tvoří ji vývar, šťáva z masa, protlak a pomalu měknoucí aromatické přísady.
Maso se do pekáče vkládá syrové, potřené kořením a rajčatovým protlakem, bez předchozího opečení. Vazivo postupně měkne a maso se rozpadá na šťavnatá vlákna. Trouba zůstává na 140 °C: nejprve 5 hodin přikryté, poté maso otočte, přidejte čerstvý rozmarýn a tymián a nechte nejméně 1 hodinu odkryté.
Charakter pokrmu
Hovězí pomalu dušené v troubě vychází z francouzské domácí kuchyně, která ráda využívá kusy masa bohaté na kolagen. Podplečí a hrudí nesnášejí spěch, ale trpělivost odmění. Díky vlhkosti z vývaru a stálé teplotě v troubě se kolagen mění v želatinu, maso křehne a šťáva získává hedvábnější konzistenci.
K dochucení slouží známé přísady: cibule, česnek, bobkový list, rozmarýn a tymián, klasický základ pomalu připravovaných jídel. Paprika dodává jemně hřejivou chuť a sytější barvu, mletý koriandr svěží kořenitý tón a červená chilli paprička pikantnost, kterou je třeba dávkovat podle její pálivosti. Cílem přípravy je měkké maso a koncentrovaná šťáva, nikoli opečená chuť.
Hlavní suroviny
Základem je 300 g podplečí, hrudí nebo jiného kusu vhodného k dušení, bohatého na kolagen a jako stvořeného pro dlouhou přípravu ve vlhkém prostředí. K dušení poslouží 250 ml hovězího vývaru, ať už z kostí, nebo připraveného z bujónu, který zároveň podpoří chuť šťávy. Jedna červená cibule nakrájená na velké kusy pomalu změkne a zjemní celý pokrm, zatímco 4 stroužky česneku rozkrojené na dvě či tři části ho provoní, aniž by přehlušily ostatní chutě.
Z koření použijte 1 lžičku koriandrových semínek namletých těsně před použitím, 1 lžičku papriky pro barvu a jemně hřejivou chuť, špetku černého pepře a 1 červenou chilli papričku, jejíž množství přizpůsobte pálivosti. Malá plechovka rajčatového protlaku dodá šťávě plnost a 2 bobkové listy, přidané hned na začátku, dobře snášejí dlouhou tepelnou úpravu. Čerstvý rozmarýn a tymián přicházejí na řadu až ke konci, aby si zachovaly vůni.
Při nákupu požádejte řezníka o kus masa vhodný k dušení. Hovězí vývar seženete v supermarketu, stejně jako koriandrová semínka, papriku a rajčatový protlak v oddělení trvanlivých potravin. Vývar z kostí, tekutý nebo v prášku, koupíte ve specializovaných prodejnách nebo na internetu.
Rady k přípravě a podávání
Úspěch závisí na mírném teple, vhodném pekáči a dostatku vlhkosti. Maso vyndejte z lednice nejméně 30 minut předem, odstraňte obal a troubu udržujte na 140 °C. Pekáč nesmí být příliš velký, aby vývar zůstal v kontaktu s masem a nerozlil se do příliš tenké vrstvy; vývar použijte při pokojové teplotě nebo vlažný, nikdy studený ani vroucí. Během 5 hodin pod poklicí si maso zachová šťavnatost. Poté ho otočte, přidejte rozmarýn a tymián a nechte hodinu odkryté, aby se šťáva zkoncentrovala.
Vyjměte bobkové listy a stonky bylinek a maso podávejte přelité šťávou, s měkkou cibulí a česnekem. Pro jídlo s nízkým obsahem sacharidů se jako příloha dobře hodí květákové pyré, cukety z horkovzdušné fritézy nebo zelené fazolky a zelný salát dodá svěží kontrast. Zbytky uchovávejte i se šťávou v uzavřené nádobě, ohřívejte je zvolna pod poklicí s trochou vody. Dobře se také mrazí po jednotlivých porcích. Jedna porce obsahuje 7 g čistých sacharidů, převážně z cibule.
Pro každodenní keto vaření zde najdete všechny mé recepty s nízkým obsahem sacharidů.
Ingredience
- 300 g hovězího podplečí nebo hovězího hrudí či jiného masa na dušení
- 250 ml hovězího vývaru (z kostí), nebo práškového vývaru z kostí rozmíchaného ve vodě
- 1 červená cibule
- 4 stroužky česneku
- 1 lžička semínek koriandru
- 1 lžička papriky mleté
- Špetka černého pepře
- 1 malá plechovka rajčatového protlaku
- 2 listy bobkového listu
- 1 červená pálivá paprička (chilli nebo španělská)
- 1 snítka rozmarýnu (čerstvého)
- 2 snítky tymiánu (čerstvého)
Postup
- Maso vyndejte z lednice alespoň půl hodiny předem a vybalte ho.300 g hovězího podplečí
- Troubu předehřejte na 140 stupňů.
- Hovězí podplečí vložte do nepříliš velkého pekáče. Vetřete do něj mletou papriku, mletá semínka koriandru a černý pepř. Potřete ho rajčatovým protlakem.1 lžička semínek koriandru, 1 lžička papriky, Špetka černého pepře, 1 malá plechovka rajčatového protlaku
- Cibuli nakrájejte na velké kusy. Stroužky česneku nakrájejte na 2 až 3 kousky. Červenou pálivou papričku nakrájejte nadrobno. Vše rozložte kolem masa.1 červená cibule, 4 stroužky česneku, 1 červená pálivá paprička
- Přilijte vývar (také o pokojové teplotě nebo trochu teplejší, rozhodně však ne studený přímo z lednice ani vroucí).250 ml hovězího vývaru
- Kolem masa rozložte bobkové listy.2 listy bobkového listu
- Pekáč zakryjte alobalem. Vložte na 5 hodin do trouby.
- Pekáč na chvíli vyndejte z trouby. Odstraňte alobal. Maso otočte. Vedle masa položte rozmarýn a tymián.1 snítka rozmarýnu, 2 snítky tymiánu
- Vraťte alespoň na hodinu do trouby. Tentokrát už nezakrývejte.
