Des cuisses de poulet mijotées dans une sauce nord-indienne aux oignons dorés, à la tomate, au yaourt et aux épices.
Les oignons commencent à dorer dans une huile parfumée à la cannelle et à la cardamome, et toute la maison sent déjà le dîner.
Viennent ensuite le gingembre, l’ail, la tomate qui fond, puis une sauce d’un rouge profond qui enrobe le poulet. La viande se détache de l’os, la coriandre fraîche arrive en dernier, et on cherche déjà un morceau de naan pour saucer. Ce plat demande surtout un peu de patience devant la sauteuse, les épices font le reste.
Le poulet au curry, qu’est-ce que c’est ?
Ce poulet au curry est le curry de poulet familial du nord de l’Inde, appelé tariwala murgh au Pendjab. Le poulet, de préférence avec l’os, mijote dans une base d’oignons dorés, de tomates et de yaourt, relevée d’épices entières et d’épices en poudre.
Sa sauce est plus légère que celle du butter chicken ou du poulet tikka masala des restaurants, qui misent sur le beurre et la crème. C’est un plat du quotidien de la cuisine indienne, celui qu’on prépare à la maison.
Le mot « curry » vient du tamoul kari, qui veut dire « sauce » ou « sauce épicée ». Les Anglais l’ont adopté au XVIIe siècle pour désigner presque tous les plats en sauce du sous-continent. En hindi, tari désigne un jus de cuisson fluide et parfumé, et murgh le poulet : le tariwala murgh est donc tout simplement un poulet en sauce.
De la vallée de l’Indus aux boutiques de Londres
Le trio gingembre, ail et curcuma est bien plus ancien que le mot curry. Des archéologues ont retrouvé des grains d’amidon de ces trois plantes sur des dents et des poteries de Farmana et d’Harappa, deux sites de la vallée de l’Indus vieux d’environ 4 500 ans.
Les mêmes villages cuisinaient des lentilles, des légumes et du poulet domestique. La tomate et le piment, eux, ne sont arrivés des Amériques qu’au XVIe siècle.
La poudre de curry est une invention britannique : des mélanges tout prêts pour retrouver ces saveurs en Angleterre, vendus à Londres dès 1784 par la parfumerie Sorlie’s.
En Inde, chaque cuisinier compose plutôt son propre masala selon la viande, la région et la famille, du vindaloo de Goa au curry de poulet du Pendjab. Là-bas, le tariwala murgh est le déjeuner familial du dimanche, servi avec du riz basmati ou des galettes de blé.
Plus au sud, au Kerala, le nadan kozhi (« poulet de campagne ») prend une autre route : huile de coco, feuilles de curry, fenouil, poivre noir et lait de coco épais ajouté tout à la fin.
Pour une touche de coco sans changer de recette, remplacez l’eau chaude par du lait de coco léger en fin de cuisson. Dans un registre voisin, le curry massaman thaïlandais marie lui aussi lait de coco et épices douces.
Les ingrédients principaux du poulet au curry
Le poulet se choisit en cuisses ou en hauts de cuisse avec l’os : l’os donne du corps à la sauce et la chair reste moelleuse. Les oignons finement hachés font l’essentiel de la sauce une fois bien dorés.
Les tomates apportent l’acidité et le yaourt lie le tout, avec une purée de noix de cajou en remplacement pour une version sans produit laitier. Le poulet korma pousse cette idée plus loin, avec une sauce aux noix plus douce.
Côté épices en poudre, le curcuma colore, la coriandre moulue donne du corps et le garam masala réchauffe l’ensemble. Le piment de Cachemire rougit la sauce sans la rendre brûlante, et le paprika fumé peut le remplacer. Faute d’épices séparées, un curry en poudre les remplace toutes, avec un goût moins précis.
Les épices entières font la signature du plat : laurier, bâton de cannelle, clous de girofle et cardamome verte infusent l’huile dès le départ. La pâte de gingembre et d’ail, le piment vert fendu et la coriandre fraîche complètent ce parfum. Le chana masala, l’aloo gobi ou le palak paneer partent de la même base d’oignons, de gingembre et d’ail.
Repères techniques pour un bon poulet au curry
Le goût se joue pendant le bhunao, cette cuisson patiente où les oignons, les tomates et les épices réduisent jusqu’à ce que l’huile se sépare de la masse.
Des oignons à peine fondus donnent une sauce fade, des oignons bien dorés une sauce profonde. L’eau s’ajoute chaude et petit à petit, et le curry est prêt quand la chair se détache de l’os. Servez-le avec du riz ou un naan, et un raita de concombre pour rafraîchir.
Poulet au curry
Ingrédients
- 500 g de poulet de préférence cuisses ou hauts de cuisse avec os (le poulet désossé convient aussi)
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre
- 3 oignons finement hachés
- 2 piments verts fendus
- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre-ail ou 2 cm de gingembre et 3 gousses d’ail, hachés
- 2 tomates moyennes, réduites en purée ou finement hachées
- 60 g de yaourt ou 1.5 cuillère à soupe de purée de noix de cajou, ou 12 noix de cajou mixées avec 60 ml d’eau
- 1 cuillère à café de sel
- 120-240 ml d’eau chaude (ou de lait de coco léger)
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou de menthe finement hachée
Épices en poudre
- 0.25 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de piment de Cachemire en poudre ou de paprika fumé
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
Épices entières (à omettre si vous n’en avez pas)
- 1 feuille de laurier ou 1 branche de feuilles de curry
- 4 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle de 5 cm
- 3 gousses de cardamome verte
Procédé
- Faire chauffer l’huile dans une sauteuse à feu moyen.3 cuillères à soupe d’huile
- Ajouter les épices entières : laurier, cannelle, clous de girofle et cardamome.1 feuille de laurier, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 3 gousses de cardamome verte
- Ajouter les oignons et les piments.3 oignons, 2 piments verts
- Faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés, 7 à 8 minutes.
- Ajouter la pâte de gingembre-ail et faire revenir environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.1 cuillère à soupe de pâte de gingembre-ail
- Ajouter les tomates, le curcuma et le sel.2 tomates, 0.25 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de sel
- Cuire jusqu’à ce que les tomates soient fondues.
- Baisser le feu, puis incorporer le yaourt, le piment de Cachemire, le garam masala et la coriandre en poudre.60 g de yaourt, 1 cuillère à café de piment de Cachemire en poudre, 1 cuillère à café de garam masala, 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- Cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.
- Ajouter le poulet et la coriandre fraîche.500 g de poulet, 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou de menthe
- Faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que le poulet blanchisse, environ 3 minutes.
- Couvrir et cuire à feu doux 3 à 4 minutes pour que le poulet s’imprègne des épices.
- Pendant ce temps, faire chauffer de l’eau dans une casserole à part (l’eau chaude évite que le poulet durcisse).120-240 ml d’eau
- Verser l’eau chaude pour une sauce épaisse, puis en ajouter au fur et à mesure que le poulet rend son jus.
- Couvrir et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le poulet soit tendre et la sauce épaissie ; il est prêt quand la chair se détache de l’os.
- Goûter et rectifier le sel, ajouter un peu de garam masala si la sauce manque de goût.
- Garnir de coriandre fraîche.
- Couvrir, éteindre le feu et servir avec un naan ou du riz.
