Des muffins hauts et bombés, gorgés de myrtilles et coiffés d’une croûte de sucre craquante, façon Jordan Marsh de Boston.
On croque d’abord la croûte de sucre, qui craque avant de céder à une mie tendre parfumée à la vanille, marbrée de bleu-violet. Les myrtilles sont partout, fondantes, juste acidulées, et le dôme doré déborde presque du moule. C’est le muffin du dimanche matin, celui qu’on mange encore tiède, la croûte sucrée qui colle un peu aux doigts.
Le muffin aux myrtilles, qu’est-ce que c’est ?
Un muffin aux myrtilles est un petit gâteau américain individuel, levé à la levure chimique, à la mie moelleuse et au dessus légèrement croustillant. Cette version, inspirée du grand magasin Jordan Marsh de Boston, mise sur une pâte riche, beaucoup de fruits et un voile de sucre ajouté juste avant la cuisson. Il joue dans le même registre de petit-déjeuner moelleux que les pancakes américains.
Les myrtilles surgelées sont décongelées avant d’être incorporées. Une partie est écrasée pour teinter la pâte de bleu-violet, le reste reste entier. Le beurre apporte la saveur, une matière grasse végétale de type shortening aide les muffins à garder leur forme bien bombée.
Les muffins de chez Jordan Marsh
La recette vient du grand magasin Jordan Marsh de Boston, connu pour ses muffins au sommet bombé et à la croûte sucrée. Leur signature tient à une pâte riche en fruits, quelques myrtilles écrasées pour teinter la mie et une couche de sucre saupoudrée avant d’enfourner. Autre détail : on ne remplit que 10 empreintes sur 12, ce qui donne des dômes bien pleins.
Les ingrédients principaux du muffin
La pâte associe deux matières grasses : du beurre doux pour la saveur lactée et un shortening végétal qui aide les muffins à garder leur tenue. Le sucre les colore et attendrit la mie, les œufs lient et structurent, la vanille arrondit le tout et complète le goût des myrtilles.
Le mélange de farines fait la texture : une farine à pâtisserie pour une mie fine, une farine plus riche en gluten pour soutenir le dôme. La levure chimique assure la levée bombée, le sel équilibre, le lait entier hydrate la pâte. Les myrtilles décongelées apportent le fruit, le jus et la couleur.
Le dernier geste fait la différence : deux cuillères de sucre saupoudrées sur les dômes avant la cuisson forment la croûte craquante typique des muffins Jordan Marsh.
Texture et cuisson
La taille généreuse vient de la répartition : on ne garnit que 10 empreintes d’un moule à 12, pour des dômes hauts et pleins. La cuisson se fait en deux temps, un coup de chaleur vive au départ pour lancer la pousse, puis une chaleur plus douce pour finir sans dessécher la mie.
Les myrtilles demandent un peu de soin : une petite part écrasée pour colorer la pâte, le reste égoutté d’une partie de son jus puis roulé dans un peu de farine avant d’être incorporé, pour qu’elles ne coulent pas au fond. On mélange la pâte juste assez pour l’homogénéiser, pas plus, sinon les muffins deviennent denses.
Authentiques Blueberry muffins américains
Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de beurre doux ramolli
- 4 cuillères à soupe de matière grasse végétale (shortening)
- 200 g de sucre
- 2 œufs
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 375 g de myrtilles surgelées décongelées
- 120 g de farine à pâtisserie
- 130 g de farine de gruau (farine forte)
- 0.5 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 120 ml de lait entier
- 2 cuillères à soupe de sucre pour le dessus
Procédé
Préparation
- Préchauffer le four à 200°C, grille au centre.
- Préparer un moule à muffins de 12 empreintes, en n’en garnissant que 10 ; graisser le dessus du moule et poser des caissettes en papier.
- Crémer le beurre et la matière grasse végétale 1 minute à la feuille.4 cuillères à soupe de beurre doux, 4 cuillères à soupe de matière grasse végétale (shortening)
- Ajouter le sucre et battre à vitesse moyenne environ 1 minute.200 g de sucre
- Ajouter les œufs un à un à vitesse moyenne, puis battre environ 2 minutes 30 pour incorporer de l’air.2 œufs
- Ajouter l’extrait de vanille et battre brièvement.1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Prélever environ 75 g de myrtilles, les écraser et les réserver.375 g de myrtilles surgelées
- Retirer une partie du jus rendu par les myrtilles restantes, environ 60 ml, en laissant un peu de jus.
- Saupoudrer les myrtilles entières de 2 cuillères à soupe de farine prélevées sur le mélange, puis remuer pour les enrober.120 g de farine à pâtisserie
- Mélanger les deux farines, le sel et la levure chimique.130 g de farine de gruau (farine forte), 0.5 cuillère à café de sel, 2 cuillères à café de levure chimique
- Ajouter le mélange de farines et le lait en alternance, mélangeur en marche, juste jusqu’à incorporation.120 ml de lait entier
- Hors du mélangeur, incorporer les myrtilles écrasées, puis les myrtilles entières avec leur jus.
- Répartir la pâte dans les 10 empreintes à l’aide d’une cuillère à glace, en dômes bien garnis.
- Parsemer le dessus des muffins des 2 cuillères à soupe de sucre.2 cuillères à soupe de sucre
- Enfourner aussitôt et cuire 5 minutes à 200°C.
- Réduire la température à 190°C et poursuivre la cuisson 20 minutes, sans trop cuire.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Décoller délicatement les muffins du moule.
