雞肉恩奇拉達（Enchiladas）

玉米餅捲入手撕雞肉，淋上自製恩奇拉達紅醬，再撒上蒙特瑞傑克起司和切達起司焗烤。

有些晚上，就想把一大盤料理擺在餐桌中央，讓大家拿著鍋鏟自己分食。從烤盤盛到餐盤時，起司牽出長長的絲，紅醬散發著孜然與奧勒岡的香氣，焗烤表層下的玉米餅依然完整地包裹著軟嫩雞肉。

雞肉恩奇拉達是一道適合多人共享的德州墨西哥料理，份量大方、不講究花樣。第一份盛出時拉出長長的起司絲，第二份也緊接著被盛走。

什麼是雞肉恩奇拉達 ？

雞肉恩奇拉達是用玉米餅包捲手撕雞肉，緊密排列在烤盤裡，淋上恩奇拉達紅醬，再鋪上蒙特瑞傑克起司與切達起司的混合起司焗烤而成。

醬汁以炒過的洋蔥、大蒜、墨西哥辣椒綜合香料粉、玉米細粉、高湯和濃縮番茄糊自製。一部分用來煮雞肉，其餘打成滑順醬汁，淋在整盤餅捲上。它和墨西哥起司夾餅一樣都有墨西哥餅皮與融化的起司，只是改成了烤箱焗烤版本。

這個名稱源自西班牙文的以辣椒調味一詞，意思是「 用辣椒調味 」。因此，恩奇拉達按字面意思，就是裹上辣椒醬的墨西哥餅皮。

從墨西哥到德州，恩奇拉達進了烤箱

在墨西哥，恩奇拉達是現做現吃的。玉米餅剛煎熟，就浸入打勻的莎莎紅醬、莎莎綠醬或莫雷醬，再填入雞肉、豬肉或起司，捲好後盛盤上桌。墨西哥城的瑞士式恩奇拉達則會再加上墨西哥酸漿奶油醬與融化的起司。

烤箱焗烤的做法來自德州。德州墨西哥料理誕生於十九^世紀與二十^世紀的墨西哥裔德州人社群。隨著畜牧業蓬勃發展，牛肉與牛乳起司變得便宜，他們便將這些食材融入原有食譜。其招牌是辣椒濃醬，一種經過增稠、以墨西哥辣椒綜合香料粉和孜然調味的濃稠紅醬，淋滿整盤捲好的墨西哥餅捲後，再覆上起司送進烤箱。

雞肉恩奇拉達的主要食材

將雞胸肉放入部分醬汁中慢煮，再直接在醬汁裡用叉子撕成絲 ：這樣既能保持軟嫩，也能吸收香料風味。餅皮選用玉米餅，沿襲德州墨西哥料理的傳統。小麥餅皮在醬汁裡烹煮會變得軟爛，玉米餅則能保持形狀。在超市的異國食品區就能找到。

要特別留意的是墨西哥辣椒綜合香料粉。在美國，墨西哥辣椒綜合香料粉是以安丘辣椒、孜然、奧勒岡和大蒜混合而成的溫和調味粉 ；在歐洲，標示「 辣椒 」的罐裝香料卻幾乎都是純辣椒粉，辣度很高。因此，要選用辣味溫和的德州墨西哥綜合香料粉，或以甜紅椒粉為基底自製。雞高湯與濃縮番茄糊為醬汁增添醇厚口感與鮮味，奧勒岡和孜然則帶來香氣。

蒙特瑞傑克起司融化後依然滑順綿密，切達起司則增添風味與色澤。蒙特瑞傑克起司在歐洲較少見 ：可以用熟成時間較短的高達起司、哈瓦蒂起司或風味溫和的切達起司替代。自己刨絲的起司融化得更均勻。

做好恩奇拉達的技巧

在平底鍋抹上薄薄一層油，將玉米餅逐張加熱，讓餅皮變柔軟即可 ：冷餅皮一捲就容易裂開。這道過油的步驟也能避免餅皮吸收過多醬汁，讓整盤料理不至於濕爛。

加入液體之前，先將墨西哥辣椒綜合香料粉與玉米細粉和洋蔥、大蒜一起加熱45秒至1分鐘，讓香氣釋放。醬汁必須攪打至完全滑順 ：三分之一鋪在烤盤底部，其餘淋在恩奇拉達上，最後再撒上起司。

可以提前組裝好整盤，放入冰箱冷藏，等要烤時再取出。配菜可以選擇黑豆泥、黃飯或炸蒜飯，都很合適。洋蔥絲、新鮮香菜和酸奶油則依個人喜好添加。