Kırmızı şarapta marine edilen, kızartılıp üzerine un serpilen, ardından domuz pastırması parçaları ve aromatik sebzelerle uzun süre kısık ateşte pişirilen domuz yanakları.
Dışarıda hava kapalı ve soğuk, öğleden beri ocakta bir döküm tencere usul usul kaynıyor. Kırmızı şarap, kekik ve defnenin kokusu bütün evi sarıyor.
Kapağın altında domuz yanakları, birkaç tane karabiberle lezzetlendirilmiş parlak bir sosun içinde kaşık dokunuşuyla dağılıyor. Sosunu doyasıya tatmak için yanında buharda pişmiş patateslerle, bütün gün beklenen yemek tam da bu, üstelik ertesi gün daha da lezzetli.
Ağır Ateşte Pişmiş Domuz Yanağı Nedir?
Domuz yanağı, hayvanın baş kısmında bulunan, çok çalışan ve kolajen bakımından zengin küçük bir kastır. Kısık ateşte, sıvı içinde ve kapağı kapalı olarak uzun süre pişirildiğinde şeklini korurken ağızda dağılacak kadar yumuşar. Bu tarif, daube yemeğinin bir çeşididir: yanaklar kırmızı şarapta marine edilir, kızartılıp üzerlerine un serpilir, ardından marine sıvısı, domuz pastırması parçaları ve aromatik sebzelerle kısık ateşte pişirilir. Bu yöntem sığır yanağıyla da uygulanabilir; Filipin mutfağındaki sığır etli pares gibi, başka mutfaklarda da uzun süre ağır ateşte pişirilen yemekler vardır.
Tarifin en az bilinen işlemi, kavrulmuş etin üzerine un serpmektir. Bu işlem, önceden kavrulan etin üzerine, sıvı eklemeden hemen önce un serpmek anlamına gelir. Un daha sonra sosun içinde çözünerek sosa kıvam verir.
Çiftlik Sofrasından Bistro Menülerine Uzanan Bir Et Parçası
Domuz yanağı uzun süre pek değer verilmeyen, çiftliklerde tüketilen bir et parçası olarak kaldı. Doğal jelatini harcı bağlamaya yardımcı olduğu için pate ve terinlerde kullanılırdı. Ağır ateşte pişirme ona bambaşka bir özellik kazandırır: kapağı kapalı döküm tencerede birkaç saat piştikten sonra kolajen erir ve et yumuşacık olur.
Ağır ateşte pişmiş domuz yanakları bugün hem bistrolarda hem de aile sofralarında sunuluyor. Bölgeye göre kırmızı şarabın yerini bazen Flandre’da koyu renkli bira, Normandiya’da ise elma şarabı alıyor. Bu tarif ise bir gün önceden hazırlandığında lezzeti artan kırmızı şaraplı daube usulüne sadık kalıyor.
Ağır Ateşte Pişmiş Domuz Yanağının Temel Malzemeleri
Dört bütün domuz yanağı, bir şişe gövdeli kırmızı şarapta marine edilir. Şarap asitlik, tanen ve renk katar. Marine karışımındaki soğan, havuç, sarımsak, baharat demeti ve iki karanfil ete aroma verirken şarabın keskinliğini yumuşatır.
Aromatik sebze karışımının temelinde, küçük şeritler halinde kesilmiş ventrèche veya az yağlı domuz göğüs pastırması ile bir soğan, bir havuç, kereviz sapı ve sarımsak bulunur. Hepsi renk almadan yavaşça yumuşatılır, ardından sosa eklenir. Yanakların üzerine serpmek için bir kaşık un kullanılır; bir litre tavuk suyu veya et suyuyla da pişirme sıvısı tamamlanır.
Tane karabiber, tadını bastırmadan sosu canlandırır. Tuz miktarı, et suyuna ve domuz pastırmasına göre ayarlanır. Yanına en çok buharda pişmiş patates yakışır; artan etten de güzel bir parmentier yapılır.
Ağızda Dağılan Yanaklar İçin Pişirme İpuçları
Domuz pastırması parçaları ve sebzeler renk almadan yumuşamalı, un ise en fazla hafifçe sararmalıdır; aksi halde sosa acımsı bir tat verir. Yemek 2 saat 30 dakika ile 3 saat boyunca, ancak hafifçe kaynayacak kadar kısık ateşte pişirilir.
En iyisi 2 saat 30 dakika sonunda ocağı kapatmak, yemeği soğumaya bırakmak ve ertesi gün 30 dakika daha pişirmektir. Fırında ise kapağı kapalı döküm tencerede 120 °C’de, en fazla 150 °C’de, 3 ila 4 saat pişirilir.
Mümkünse yemeği bir gün önceden pişirmeye başlayın: servis günü yalnızca kısık ateşte ısıtmanız ve patatesleri pişirmeniz yeterli olur. Başlangıç olarak bir Hokkaido kabağı çorbası bu sonbahar sofrasını güzelce tamamlar.
Malzemeler
Marine Karışımı
- 4 domuz yanağı
- 1 soğan, ince kıyılmış
- 1 havuç, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
- 2 diş sarımsak, soyulmuş
- 1 aromatik ot demeti (kekik, defne yaprağı, düz yapraklı maydanoz)
- 2 adet karanfil
- 1 şişe kırmızı şarap gövdeli
Aromatik Sebze Karışımı
- 150 g ventrèche, veya az yağlı tuzlanmış domuz döşü
- 1 soğan
- 1 havuç
- 1 sap kereviz
- 4 diş sarımsak
- 1 gezdirme sıvı yağ
Kızartma ve Unlama
- 1 yemek kaşığı un
Kısık Ateşte Pişirme
- 1 L tavuk suyu veya et suyu, ev yapımı ya da 1 bulyon küpüyle hazırlanmış
- 1 yemek kaşığı tane karabiber, yaklaşık, damak tadınıza göre
- tuz ince
Talimatlar
Marine Etme
- Domuz yanaklarını derin bir kaba, salata kâsesine veya terin kabına yerleştirin.4 domuz yanağı
- İnce kıyılmış soğanı, ince dilimlenmiş havucu, sarımsak dişlerini, aromatik ot demetini ve karanfilleri ekleyin.1 soğan,, 1 havuç,, 2 diş sarımsak,, 1 aromatik ot demeti, 2 adet karanfil
- Kırmızı şarabın tamamını yanakların üzerine dökün.1 şişe kırmızı şarap
- Buzdolabında en az 2 saat, en fazla 12 saat marine edin.
- Bir saat sonra yanakları çevirin, daha uzun süre marine edecekseniz ara sıra çevirmeye devam edin.
Aromatik Sebze Karışımı
- Ventrèche’i kısa şeritler halinde doğrayın.150 g ventrèche,
- Soğanı soyup ince dilimleyin.1 soğan
- Havucu soyup incecik dilimleyin.1 havuç
- Kereviz sapını ince doğrayın.1 sap kereviz
- Sarımsak dişlerini soyun.4 diş sarımsak
- Derin bir tavaya bir miktar sıvı yağ gezdirip domuz eti şeritlerini ekleyin ve renk almalarına izin vermeden, yalnızca yağları eriyene kadar soteleyin.1 gezdirme sıvı yağ
- Soğanı, havucu, kerevizi ve sarımsağı ekleyin ve aynı şekilde renk almalarına izin vermeden, yalnızca yumuşayana kadar soteleyin.
- Karışımı tavadan alıp bir kenara ayırın: daha sonra yanakları aynı tavada kızartacaksınız.
Kızartma ve Unlama
- Domuz yanaklarını süzün, marine sıvısını ve içindeki malzemeleri saklayın.
- Yanakları kâğıt havluyla iyice kurulayın.
- Yanakları aynı tavada her iki tarafı da renk alana kadar kızartın.
- Yanaklar tavada kalacak şekilde fazla yağı dökün.
- Yanakları unlayın: doğrudan tavanın içindeyken üzerlerine ince bir tabaka un serpin, mümkünse unu eleyerek ekleyin.1 yemek kaşığı un
- Yanakların her tarafının una bulanması için spatulayla birkaç dakika karıştırın, unun kahverengileşmesine izin vermeyin (en fazla hafifçe sararsın), aksi halde sosa acı bir tat verir.
Kısık Ateşte Pişirme
- Yanakları kalın tabanlı bir tencereye alın.
- Marine sıvısını içindeki tüm aromatik malzemelerle birlikte üzerine dökün.
- Soteleyip kenara ayırdığınız domuz eti şeritlerini ve sebze karışımını ekleyin.
- Karıştırın.
- Tavuk veya et suyunu ekleyin ya da etin hizasına gelecek kadar su koyun.1 L tavuk suyu
- Tane karabiberi ekleyin.1 yemek kaşığı tane karabiber,
- Kullandığınız tavuk veya et suyunun tuzuna göre tuz ekleyin.tuz
- Tekrar karıştırın.
- Kısık ateşte yavaşça hafif hafif kaynamaya bırakın.
- Kapağını kapatıp mümkün olan en kısık ateşte 2 saat 30 dakika ile 3 saat arasında pişirin.
- Ara sıra kontrol ederek yemeğin ancak hafifçe kaynadığından emin olun.
- İdeal olarak, tüm ağır ateşte pişen yemeklerde olduğu gibi, 2 saat 30 dakika sonra ocağı kapatıp soğumaya bırakın.
- Ertesi gün tencereyi tekrar kısık ateşe alıp 30 dakika daha pişirin.
