Körili tavuk

Altın renginde kavrulmuş soğan, domates, yoğurt ve baharatlarla hazırlanan Kuzey Hindistan usulü bir sosta ağır ağır pişen tavuk butları.

Soğanlar, tarçın ve kakule kokulu yağda altın rengini almaya başlıyor ve daha şimdiden bütün evi akşam yemeğinin kokusu sarıyor.

Ardından zencefil, sarımsak, pişerken eriyen domates ve tavuğu saran koyu kırmızı bir sos geliyor. Et kemiğinden ayrılıyor, taze kişniş en son ekleniyor ve insan sosuna banmak için hemen bir parça naan arıyor. Bu yemek için gereken esas şey, tavanın başında biraz sabır; gerisini baharatlar hallediyor.

Körili tavuk nedir?

Bu körili tavuk, Kuzey Hindistan’ın ev usulü tavuk körisidir ve Pencap’ta tariwala murgh adıyla bilinir. Tercihen kemikli tavuk, tane ve toz baharatlarla lezzetlendirilmiş, altın renginde kavrulmuş soğan, domates ve yoğurttan oluşan bir karışımda ağır ağır pişer.

Sosu, restoranlarda sunulan ve tereyağı ile kremanın öne çıktığı tereyağlı tavuk ya da tavuk tikka masala sosundan daha hafiftir. Bu, Hint mutfağının evlerde hazırlanan gündelik yemeklerinden biridir.

« Köri » sözcüğü, Tamilcede « sos » veya « baharatlı sos » anlamına gelen kari kelimesinden gelir. İngilizler bu sözcüğü XVII. yüzyılda, Hint alt kıtasının neredeyse bütün soslu yemeklerini tanımlamak için benimsemiştir. Hintçede tari akışkan ve aromatik bir pişirme suyunu, murgh ise tavuğu ifade eder: yani tariwala murgh aslında yalnızca soslu tavuk demektir.

İndus Vadisi’nden Londra dükkânlarına

Zencefil, sarımsak ve zerdeçal üçlüsü, köri sözcüğünden çok daha eskidir. Arkeologlar, İndus Vadisi’nde yaklaşık 4 500 yıllık iki yerleşim olan Farmana ve Harappa’da bulunan dişler ve çanak çömlekler üzerinde bu üç bitkiye ait nişasta tanecikleri keşfetmiştir.

Aynı köylerde mercimek, sebze ve evcil tavuk da pişiriliyordu. Domates ve acı biber ise Amerika kıtasından ancak XVI. yüzyılda gelmiştir.

Köri tozu bir İngiliz icadıdır: İngiltere’de bu lezzetleri yeniden yakalamak için hazırlanan hazır karışımlar, daha 1784 yılında Londra’daki Sorlie’s parfümerisinde satılıyordu.

Hindistan’da ise her aşçı, Goa’nın vindaloo yemeğinden Pencap’ın tavuk körisine kadar, ete, bölgeye ve aileye göre kendi masalasını hazırlar. Pencap’ta tariwala murgh, basmati pirinci ya da buğday unundan yassı ekmeklerle servis edilen, ailenin pazar öğle yemeğidir.

Daha güneyde, Kerala’da nadan kozhi (« köy tavuğu ») farklı bir yol izler: Hindistan cevizi yağı, köri yaprakları, rezene, karabiber ve en son eklenen koyu kıvamlı Hindistan cevizi sütü.

Tarifi değiştirmeden bir Hindistan cevizi dokunuşu katmak için, pişirmenin sonlarına doğru sıcak su yerine hafif Hindistan cevizi sütü kullanın. Benzer bir lezzet çizgisinde, Tayland’ın massaman körisi de Hindistan cevizi sütünü yumuşak aromalı baharatlarla buluşturur.

Körili tavuğun başlıca malzemeleri

Tavuk için kemikli bütün but veya üst but tercih edilir: kemik sosa dolgunluk katar, et ise yumuşak ve sulu kalır. İnce doğranmış soğanlar, iyice altın rengini aldıklarında sosun ana gövdesini oluşturur.

Domatesler asitlik katar, yoğurt ise hepsini birbirine bağlar; süt ürünü içermeyen bir versiyon için yoğurt yerine kaju püresi kullanılabilir. Tavuk korma, daha yumuşak lezzetli, kuruyemişli sosuyla bu fikri bir adım ileri taşır.

Toz baharatlara gelince, zerdeçal renk verir, öğütülmüş kişniş dolgunluk katar ve garam masala bütüne sıcak bir aroma kazandırır. Keşmir biberi, sosu yakıcı derecede acılaştırmadan kızartır; yerine füme paprika da kullanılabilir. Baharatlar ayrı ayrı elinizde yoksa, daha az belirgin bir lezzet elde etmek pahasına, hepsinin yerine köri tozu kullanabilirsiniz.

Bütün baharatlar yemeğin karakterini belirler: defne yaprağı, çubuk tarçın, karanfil ve yeşil kakule daha en baştan aromalarını yağa bırakır. Zencefil-sarımsak ezmesi, boyuna yarılmış yeşil acı biber ve taze kişniş bu kokuyu tamamlar. Chana masala, aloo gobi ve palak paneer de aynı soğan, zencefil ve sarımsak temelinden yola çıkar.

İyi bir körili tavuk için püf noktaları

Lezzetin sırrı bhunao aşamasında yatar: soğan, domates ve baharatlar, yağ karışımdan ayrılana kadar sabırla pişirilip suyunu çektirilir.

Henüz yumuşamış soğanlar yavan bir sos verirken, iyice altın renginde kavrulmuş soğanlar derin bir lezzet sağlar. Su sıcak olarak ve azar azar eklenir; et kemiğinden ayrıldığında köri hazırdır. Pilav ya da naan ve ferahlatıcı bir salatalıklı raita ile servis edin.