Yunan stifadosuna yeni bir yorum: kırmızı şarap, domates ve balzamik sirkeyle üç saat ağır ağır pişen dana eti, bütün arpacık soğanları ve hafif bir tarçın dokunuşu.
Tencerede kırmızı şarap balzamik sirkeyle birleşir, domates koyu ve parlak bir renk alır, arpacık soğanları ise dana etinin etrafında bütün kalır. Bu versiyonda tarçın, sarımsak, kişniş ve kimyona kekik ve biberiyenin otsu aromaları eşlik eder. Ağızda dağılan bir et ve eti saran kıvamlı bir sos için yaklaşık 10 dakika hazırlık ve 3 saat kısık ateşte pişirme süresi ayırın. Bu tarif, keto yemeklerim arasında yer alıyor.
Stifado nedir?
Stifado; bütün küçük soğanları, domatesli tabanı, kırmızı şarabı, az miktarda sirkesi ve tarçınıyla tanınan, uzun süre ağır ağır pişirilen bir yahni türüdür. Burada, dana gerdanına yakın kaburga eti gibi bağ dokusu bakımından zengin parçalarla hazırlanan bir dana stifado olarak karşımıza çıkıyor.
Bu yemeğin sırrı zamandır. Et önce kızartılır, ardından şarap, sirke, domates ve et suyu karışımında yavaşça pişirilir. Kısık ateşte kolajen jelatine dönüşür: sos un kullanmadan kıvam kazanır, her et parçası çatalla kolayca ayrılacak kadar yumuşar. Küçük soğanların yerine arpacık soğanı, daha yumuşak bir asidite için balzamik sirke, piştikçe keskinliği azalan on diş sarımsak; dana etinin tadını bastırmayan baharatlı bir sos içinse kişniş, kimyon, soğan tozu, biberiye, kekik ve tarçın kullanılır.
Yemeğin kökeni
Klasik stifado; dana veya tavşan eti, bütün küçük soğanlar, domates, kırmızı şarap, şarap sirkesi ve tarçın ile hazırlanır. Yemeğin karakterini bu temel oluşturur: uzun pişirme süresi, koyu renkli ve hoş kokulu bir sos, tabakta hâlâ bütün olarak görünen soğanlar.
Dengeyi asidite, soğanların tatlılığı ve onları lokum gibi yapan yavaş pişirme sağlar. Soğanlar yumuşar, yemeğin suyunu içine çeker ve şeklini korur. Şarap renk ve karakter katar, domates kıvam verir, baharatlar ise etin tadını örtmeden sıcak aromalar sunar. Bu versiyon, birkaç uyarlamayla Yunan mutfağına özgü bu temeli koruyor: daha koyu ve hafif şurupsu bir sos için bütün arpacık soğanları, balzamik sirke, kuru otlar ve öğütülmüş baharatlar.
Ana malzemeler
Uzun pişirmeye uygun 300 ila 500 g dana kaburga eti veya kolajen bakımından zengin başka bir parça, ağızda dağılan bir et ve doğal olarak kıvam alan bir sos sağlar. 10 küçük arpacık soğanı veya küçük soğan, ağır pişmeyle yoğunlaşan bir tatlılık ve yemeğe özgü görünümü kazandırır. Üzerine çizik atılıp bütün olarak ağır ağır pişirilen 10 diş sarımsak keskinliğini kaybeder ve sosun tadını yumuşatır.
Bolca eklenen balzamik sirke, tencerenin dibindeki kızarmış et kalıntılarını çözer ve rengi güçlendirir. 2 büyük bardak kırmızı şarap sosun temelini, rengini ve lezzetini oluşturur; 150 ml passata, parça bırakmadan kıvam ve umami tadı katar; 100 ml dana et suyu ise sosu açar ve jelatinli dokusunu artırır. Kişniş, kimyon, soğan tozu, tarçın, biberiye ve kekik baharatlı ve otsu notaları taşır. Tereyağı kızarmaya yardımcı olurken avokado yağı, hafif aromalı zeytinyağı veya yüksek oleik asitli ayçiçek yağı yüksek ateşte pişirmeyi destekler.
Ağır pişirme ve servis ipuçları
Eti biraz önceden buzdolabından çıkarın, kurulayın ve döküm tencerede tereyağı ve sıvı yağla kızartın; tencere darsa bu işlemi birkaç partide yapın. Baharatlar tabana aroma verir, balzamik sirke ve şarap dipteki kızarmış kalıntıları çözer, passata ve et suyu ise pişirme sıvısını oluşturur. Arpacık soğanları ve sarımsaklar yalnızca üzerlerine çizik atılarak bütün bırakılır; şekillerini korumaları için mümkün olduğunca az karıştırılır. Kapağı aralık bırakın, kısık ateşte en az 3 saat hafifçe kaynatarak pişirin.
Esas ölçüt etin yumuşaklığıdır: çatal ete dirençle karşılaşmadan batmalı, sos et parçalarını kaplamalıdır. Baharatlar yanmamalı, tenceredeki yemek harlı kaynamamalıdır. Arpacık soğanlarını parçalamadan, bol sosla servis edin; karnabahar püresi veya taze fasulye yemeğin suyunu güzelce çeker. Tohum baharatları içermeyen bir alternatif için kişniş ve kimyonu çıkarın; yemek kırmızı şarap, domates, arpacık soğanı, sarımsak ve tarçından oluşan temel karakterini korur. Artan yemeği sığ kaplarda buzdolabında 3 gün saklayabilir veya porsiyonlara ayırarak dondurabilirsiniz. Her porsiyon 505 kcal içerir.
Düşük karbonhidratlı başka fikirler için tüm keto tariflerime göz atın.
Dana etli stifado
Malzemeler
- 300 ila 499 g dana ön kaburga eti veya uzun süre pişirmeye uygun dana eti tercihen otla beslenen danalardan
- 10 küçük arpacık soğanı
- 10 diş sarımsak
- Balzamik sirke bol bir miktar
- 2 büyük bardak kırmızı şarap
- 150 ml domates passata
- 100 ml dana et (kemik) suyu tercihen otla beslenen danalardan
- 2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu
- 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon tohumu
- 1 çay kaşığı soğan tozu
- 0.5 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı biberiye kurutulmuş
- 2 çay kaşığı kekik kurutulmuş
- tereyağı (otla beslenen ineklerin sütünden) pişirmek için
- Yağ alternatif olarak pişirmek için avokado yağı, hafif aromalı zeytinyağı veya yüksek oleik asitli ayçiçek yağı
Talimatlar
- Dana ön kaburga etini buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.300 ila 499 g dana ön kaburga eti veya uzun süre pişirmeye uygun dana eti
- Döküm tencereyi ısıtın ve içinde irice bir parça tereyağı ile bir miktar hafif aromalı zeytinyağını ısıtın. Dana ön kaburga etini parçalara ayırın. Et parçalarının her tarafını yüksekçe ateşte kızartın.tereyağı (otla beslenen ineklerin sütünden), Yağ
- Baharatları ve aromatik otları karıştırıp ete ekleyin.2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu, 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon tohumu, 1 çay kaşığı soğan tozu, 0.5 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı biberiye, 2 çay kaşığı kekik
- Balzamik sirke ve şarabı ekleyip tencerenin dibine yapışan lezzetli kalıntıları kazıyarak çözün. Ateşi kısın. Passata ve kemik suyunu ekleyip karıştırın.Balzamik sirke, 2 büyük bardak kırmızı şarap, 150 ml domates passata, 100 ml dana et (kemik) suyu
- Arpacık soğanlarını ve sarımsak dişlerini soyun. Her birine 1 çizik atın, ancak bütün bırakın. Sosun içine eşit şekilde dağıtın.10 küçük arpacık soğanı, 10 diş sarımsak
- Kapağı hafif aralık bırakın ve kısık ateşte en az 3 saat ağır ağır pişirin.
