Miyazaki’nin serinleten kasesi : kavrulmuş miso ve öğütülmüş susamla hazırlanan buz gibi et suyu, hâlâ sıcak arpalı pirincin üzerine dökülür.
Hava ağırdır, iştah çoktan kaçmıştır; yine de bu kase birkaç dakikada silinip süpürülür. Buzdolabından çıkan et suyu, kavrulmuş miso ve öğütülmüş susamın yoğun tadını taşır, gelip hâlâ sıcak arpalı pirincin üstünü kaplar.
Dipte elle parçalanmış tofu et suyunu içine çeker, salatalık kıtırlığını korur; shiso ile myoga ise son anda her şeyi canlandırır. Miyazaki’de bu yemek, sıcak yüzünden mutfağa girmek bile istenmediğinde yenir; kısacası, insanın hiçbir şey yapmak istemediği anlar için birebirdir.
Hiyajiru nedir ?
Hiyajiru (冷や汁) “soğuk çorba” anlamına gelir, ama Miyazaki usulü, kelime anlamının düşündürdüğünden çok daha belirgin kurallara sahiptir. Üç temel üzerine kurulur : istavritten (aji) niboshi’ye uzanan yerel, kurutulmuş ya da ızgara balıklar; pirinç misosuna göre daha yumuşak olan ve kavrulmuş beyaz susamla ezilen Kyushu arpa misosu; bir de taban olarak sıcak mugi-meshi, yani arpalı pirinç.
Lezzetin sırrı karşıtlıklarda yatar : buz gibi et suyu hâlâ sıcak tanelerin içine işler, tuzlanmış salatalık dilimleri kıtırlığını korur ve elle parçalanmış sert tofu, düzensiz kenarları sayesinde et suyunu iyice içine çeker. Myoga ile shiso ise temiz aromalarıyla son dokunuşu yapar.
Yöntem de en az malzemeler kadar önemlidir. Susam, oluklu bir suribachi içinde öğütülür; ufalanmış balık buna karıştırılır, ardından mugi-miso eklenir. Macun havanın iç yüzeyine yayılır ve hafifçe renk alana kadar ateşe tutulur; bu işlem misonun lezzetini derinleştirir ve fazla balıksı notaları yumuşatır.
Geleneksel olarak çok soğuk suyla seyreltilir, ancak günümüz aşçılarından bazıları hafif bir dashi tercih eder.
Ağır pirinç vergileri ve bunaltıcı yazlardan doğan bir yemek
Miyazaki, hiyajirunun kabul edilen doğum yeridir; Saito gibi yerlerdeki koruma toplulukları da havanda hazırlanan bu yöntemi hâlâ yaşatır.
Yemeğin kökeni sık sık Kamakura dönemine dayandırılır; buna dayanak olarak da çorbalarını sıcak içen samuraylarla, onu pirincin üstünde soğuk yiyen keşişleri karşı karşıya koyduğu söylenen bir belge gösterilir. Bu anlatı yerel hafızada önemli bir yer tutar, ancak atıf yapılan metin Japonya’nın ulusal kitaplar genel kataloğunda yer almaz.
Adı ise daha iyi tarihlendirilebiliyor. 1643’te yayımlanan yemek risalesi Ryori Monogatari, hiyajirudan zaten söz eder. Orada anlatılan hazırlık daha çok mozuku, nori, kestane, zencefil, myoga ve balık ezmesini bir araya getiren baharatlı bir aemono’yu andırır. Yani bu ad, yöntem bugünkü şeklini almadan çok önce dolaşıma girmiştir.
Modern biçimi ise tarlalardan gelir. nengu, pirinç hasadının %40 ila %60’ını, bazen daha da fazlasını alıyordu; bu yüzden köylüler, cilalanmış beyaz pirinç yerine arpalı pirinç yiyordu.
Miyazaki’nin nemli yazlarında, sabahtan kalan mugi-meshi’nin üzerine çiğ miso koyup üstüne soğuk su döküyorlardı : tuz, su ve kısa bir molada hızla yenilen bir öğün. Sonraki kuşaklar balığı ızgara yaptı, susam ekledi, macunu ateşe tuttu ve sert tofuyu yemeğin yerel imzası hâline getirdi.
Hiyajirunun temel malzemeleri
Yemeğin lezzetli temelini balık oluşturur : ızgara edilip ufalanmış aji, kamasu ya da tai; ya da kurutulduktan sonra kızartılan niboshi ve ago. Kurutulmuş küçük sardalyaların acılık vermemesi için başı alınır ve içi temizlenir; ateşe tutulmaları da fazla deniz kokusunu bastırır. Et suyunun altında yer alan arpalı pirinç ise çiğnenebilir dokusuyla ve sıcak-soğuk karşıtlığıyla bu yemeğin karakterini belirler.
Kyushu’nun misosu, tuzu, gövdeyi ve arpa kojisinden gelen hafif tatlılığı verir; kavrulduğunda ise hiyajiruyu sıradan bir soğuk çorbadan ayıran o kızarmış, koyu aromayı kazanır.
Aromasını salana kadar öğütülen beyaz susam, macunun emülsiyonlaşmasına yardımcı olan yağı ve kremsi dokuyu sağlar. Birçok kişi tadı temiz tutmak için buz gibi suyla yetinir, bazıları ise ekstra umami için hafif bir dashi ekler.
Geri kalan her şeyi tazelik belirler. Sert tofu (momen) süzülür, ardından elle parçalanır; böylece et suyunu bıçakla kesilmiş parçalardan daha iyi içine çeker. Salatalık ince ince dilimlenir, tuzlanır ve sıkılır; böylece et suyunu sulandırmadan kıtır kalır. Myoga ile shiso ise susamın yoğunluğunu dengeler ve kaseye o yazlık ferahlığı verir.
Malzemeler
- 30 g niboshi (küçük kuru sardalyalar) net ağırlık
- 300 ml su
- 25 g susam kavrulmuş
- 50 g arpa misosu (mugi miso) yerine 1,5 katı kadar beyaz miso kullanılabilir
- 0.5 blok sert tofu (momen)
- 0.5 salatalık
- 2 myoga (Japon zencefili tomurcukları) isteğe bağlı
- 5 yaprak shiso (ōba)
- 2 kase pirinç geleneksel olarak arpalı, isteğe bağlı
Talimatlar
Niboshi dashi
- Niboshilerin başlarını ayırın ve içlerini temizleyin.30 g niboshi (küçük kuru sardalyalar)
- 10 g niboshiyi suyla birlikte bir tencereye alın ve 30 dakika bekletin.300 ml su
- Kaynama noktasına getirin; üzerinde oluşan köpüğü alarak 6 ila 7 dakika kısık ateşte pişirin.
- Dashi’yi süzerek ayırın.
Miso-susam karışımı
- Kalan niboshileri kısık ateşte tavaya alın; kıtırlaşınca susamı ekleyin ve hoş kokusu çıkana kadar yağsız kavurun.25 g susam
- Susam ve niboshi karışımını bir suribachi’de (Japon havanı) ya da mutfak robotunda öğütün.
- Misoyu tencerenin iç yüzeyine yayın, tencereyi ters çevirin ve misoyu doğrudan alevde kokusu iyice çıkana kadar kızartın.50 g arpa misosu (mugi miso)
- Susamlı niboshi karışımını misoya ekleyin, ardından dashi’yi azar azar ilave ederek karışımı açın. Soğumaya bırakın ve buzdolabına kaldırın.
Garnitür ve servis
- Salatalığı ve myogayı ince ince dilimleyin; shisoyu da ince şeritler halinde kesin.0.5 salatalık, 2 myoga (Japon zencefili tomurcukları), 5 yaprak shiso (ōba)
- Salatalığı, myogayı ve elinizle ufaladığınız tofuyu soğuk dashi’ye ekleyin.0.5 blok sert tofu (momen)
- Arpalı pirinci bir kaseye alın, ardından üzerine soğuk dashi’yi dökün.2 kase pirinç
Notlar
- Daha yumuşak bir lezzet için arpa misosu yerine beyaz miso kullanabilirsiniz (yaklaşık 1,5 katı miktarda).
- İyice soğuk servis edin; buzdolabında biraz dinlendirmek lezzetini belirgin biçimde artırır.
- Myoga isteğe bağlıdır, ancak çorbaya ferah ve aromatik bir dokunuş katar.
