İnce dilimlenmiş dana eti ve sebzelerin tatlı-tuzlu warishita sosunda ağır ağır piştiği otantik bir Japon sukiyakisi

5/5 (8)

Mermerimsi yağlı dana eti demire değdiği an cızırdar. Şeker kenarlarda karamelize olur, soya sosu ise tencereden yükselen buhara karışır. Sukiyaki masada pişer, lokma lokma paylaşılır. Hazırlanışındaki ritüeller, malzemelerin eklenme sırası ve yumurtaya batırma adımı bu yemeğin ayrılmaz bir parçasıdır.

Chanko nabe — Bir başka efsanevi Japon tenceresi: sumo güreşçilerinin chanko nabe’si

Sukiyaki nedir?

Kelime, kökleri kırsal mutfağa uzanan bir pişirme tarzını anlatır: suki bir saban demirini ya da küreği ifade ederken, yaki ızgarada pişirmek ya da mühürlemek anlamına gelir. Bu ad, sukiyaki restoranlara ve aile sofralarına girmeden çok önce, tarlaların kıyısında, açık havada, doğrudan demir üzerinde yapılan pişirmeyi çağrıştırır.

Modern ve otantik hâliyle sukiyaki, masada pişirilen bir nabemono Japon yemeğidir. İnce et dilimlerini, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki ve soya sosu bazlı tatlı-tuzlu bir sosu bir araya getirir.

Japonya’nın doğusunda bu sos çoğunlukla soya sosu, mirin, saké, şeker ve genellikle kombu ile palamut pullarından hazırlanan dashi ile yapılan warishita adını alır. Her konuğun yanında geleneksel olarak bir kâse çırpılmış çiğ yumurta bulunur.

Teppanyaki — Izgarayı farklı bir şekilde denemek ister misiniz? teppanyaki, sıcak plakayı bambaşka bir seviyeye taşır

Şunu da netleştirmek gerekir: sukiyaki ne acı biberli bir yemektir, ne tabakta servis edilen bir erişte çorbasıdır, ne de kırmızı biberli ve sarımsaklı sosuyla Tay “suki”sidir. Günümüzdeki otantik kullanımında, domuz, tavuk ya da deniz ürünleriyle yapılan her türlü tencere yemeği için kullanılan genel bir ad da değildir.

Saban demirinden Meiji döneminin sofrasına

Sukiyaki’nin hikâyesi, et tüketimini uzun süre sınırlayan yasaklarla başlar. Yüzyıllar boyunca Budizmin etkisi ve imparatorluk kısıtlamaları, Japonya’da dört ayaklı hayvanların tüketimini caydırdı.

Et tamamen ortadan kaybolmadı, ancak tüketimi sınırlı kaldı: şifa niyetine kullanılıyor, dışarıda ızgara ediliyor ya da ev ocağından uzakta hazırlanıyordu. Köken anlatılarından birine göre, tarım işçileri açık havada av eti, balık ya da daha nadiren dana etini bir sukinin geniş, düz demir bıçağı üzerinde ızgara ediyordu.

Gyudon, Meiji döneminin uzun pişen dana etinden doğan doğrudan mirasçı

Meiji dönemi, yemek alışkanlıklarını kökten değiştirdi. Japonya modernleşmeye ilerledikçe dana eti, güç ve kozmopolit bir yaşam arzusunun simgesi hâline geldi.

Yasağın 1871’de resmen kaldırılması ve İmparator Meiji’nin 1872’de halk önünde dana eti yemesi önemli bir dönüm noktası oldu; aynı dönemde Yukichi Fukuzawa gibi düşünürler de eti ulusal yenilenmenin bir unsuru olarak savunuyordu.

Başta Kanagawa vilayetindeki Yokohama olmak üzere Kanto bölgesinde, ardından Tokyo’da, dana eti tüketiminin artması gyunabe’yi doğurdu: O dönemde halka hâlâ yabancı gelen et kokusunu bastırmak için çoğu zaman belirgin bir miso ile, demir bir tencerede naganegi eşliğinde pişirilen uzun süre pişirilmiş dana eti.

1923’teki Büyük Kanto Depremi, restoranları yıktı ve aşçıları dört bir yana dağıttı. Kansai’den gelen lokantacılar yeniden inşa edilen Tokyo’ya yerleşerek beraberlerinde “sukiyaki” adını, çiğ yumurtaya batırma geleneğini ve tofu, mantar ile shiratakiden oluşan daha zengin bir garnitürü getirdi.

Kanto, tencere yemeği mantığını korurken adı ve yumurtayı benimsedi. Zamanla, misonun güçlü biçimde damga vurduğu eski gyunabe tarzı, yerini soya sosu bazlı daha rafine bir warishita’ya bıraktı. Bu evrimden bugün tamamen kabul gören iki stil doğdu: ete önce mühürleme yapan Kansai stili ve işe et suyuyla başlayan Kanto stili.

İki farklı stil, aynı tencere

Kansai ve Kanto tarzlarının ikisi de otantiktir, ancak farklı yöntemlere dayanırlar. Her ikisi de konukları sığ bir demir tencerenin etrafında toplar; her ikisi de dana eti, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki ve yumurtaya dayanır. Fark esas olarak pişirme ve tatlandırma yöntemindedir.

Kansai, sukiyaki’nin yaki yönünü öne çıkarır. Dana iç yağı sıcak tavayı yağlar, ardından wagyu yağsız olarak mühürlenir. İri kristalli zarame şekeri ve soya sosu, eti doğrudan tatlandırır.

İlk lokma, kenarları hafifçe karamelize olmuş hâliyle neredeyse hemen servis edilebilir. Ardından sebzeler eklenir; saldıkları su, dana yağı, soya sosu ve şekeri yoğun bir glazeye dönüştürür.

Tamago kake gohan — Japonya’da çiğ yumurtanın bir diğer klasiği de tamago kake gohan — sıcak pirinç, bir yumurta ve başka hiçbir şey değil

Kanto usulü sukiyaki, Meiji döneminin gyunabe’sinden miras kalmıştır. Soya sosu, mirin, saké, dashi ve şekerden oluşan bir warishita ile başlar; ardından et ve sebzeler birlikte ağır ağır pişer.

Dana etinde mühürlenmiş bir kabuk oluşmaz; et et suyunda pişerken tofu, mantarlar ve shirataki tencerenin tatlılığını ve umamisini içine çeker.

Her iki stilde de yumurtanın rolü nettir. Kansai’de hâlâ çok sıcak olan mühürlenmiş dana etini dengeler; Kanto’da ise sosu yumuşatır ve her lokmayı sarar. Daha istikrarlı yapısı sayesinde Kanto stili ev mutfağına özellikle uygundur; buna karşılık her iki bölgedeki restoranlar da bu masa başı geleneğini yaşatmayı sürdürür.

Sukiyaki’nin temel malzemeleri

İnce dilimlenmiş Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu, shabu-shabu için kullanılanlardan biraz daha kalın dilimler hâlinde servis edilir. Antrikot ya da kontrfile gibi parçalar, düşük ısıda eriyen yoğun mermerimsi yağ dokusu sayesinde et ister mühürlensin ister ağır ağır pişsin, yumuşacık kalır.

Dana iç yağı: Sıcak tavaya sürüldüğünde etin yapışmasını önler; özellikle Kansai usulü sukiyakide aromatik ve yağlı bir temel oluşturur.

Naganegi: Bu uzun Japon pırasası pişerken yumuşar ve soya sosu, şeker ile mirin’i destekleyen soğanımsı bir derinlik katar.

Shungiku: Bu yenilebilir krizantem, yağı ve tatlılığı dengeleyen hafif acımsı, otsu bir nota katar.

Shiitake mantarları: Yoğun umamisi ve zengin guanilat içeriği, et suyunu derinleştirir ve sosun tatlılığını dengeler.

Yaki-dofu: Bu ızgara sert tofu, pişerken dağılmaz ve lezzetleri içine çeker. Bulamazsanız, preslenmiş sert tofu iyi bir alternatif olabilir.

Shirataki: Konjak bazlı bu yarı saydam erişteler, esnek ve hafif yaylanan bir doku sunarken sosu da içine çeker.

Çeşni tabanı: Soya sosu, mirin, saké, şeker ve Kanto usulü sukiyakide dashi, bu yemeğin karakteristik tatlı-tuzlu glazesini ya da suyunu oluşturur. Aranan denge; acı biber içermeyen, tuzlu, hafif tatlı ve umamisi yüksek bir tattır.

Çırpılmış çiğ yumurta: Geleneksel olarak çiğ kullanılır; gerektiğinde çok taze ya da pastörize yumurta tercih edilir. Bu son daldırma adımı, kızgın eti serinletir, sosu her dilimin üzerine emülsifiye eder ve tamago kake gohan mantığıyla tuzluluğu yumuşatır.

Gelenekle uyumlu eklemelerden shimeji, yemeğin karakterini bozmadan umamiyi artırabilir. Buna karşılık kişniş, acı biber ve domuz, tavuk ya da deniz ürünleriyle yapılan modern yorumlar, yemeği genellikle geleneksel Japon sukiyakisinden uzaklaştırır.