En liten japansk sallad med gurka och wakame, smaksatt med risvinäger, socker och sojasås.

4.93/5 (13)

En grillad fisk, en skål ris, en lite mäktig rätt och bredvid en näve gurkskivor som friskar upp alltihop. Sunomono plockar man i sig mellan tuggorna: gurkan knastrar mellan tänderna, wakamen glider med sin jodiga smak och risvinägern, avrundad med lite socker och sojasås, väcker smaklökarna.

Den kräver varken spis eller kastrull, bara en nypa salt och två händer för att krama ur gurkan.

Japansk kålsallad — Ännu en japansk råkostsallad att servera vid sidan om: japansk kålsallad

Vad är sunomono?

Sunomono är en liten sallad från det japanska köket som serveras som tillbehör. Den vanligaste varianten, den i det här receptet, är kyuri to wakame no sunomono: skivor av japansk gurka och wakame, smaksatta med risvinäger, socker och sojasås. Sockret mildrar vinägerns syra, sojasåsen ger salt och umami och wakamen sin smak av hav.

Ordet skrivs 酢の物 och betyder ”vinägersmaksatta saker”: su är vinäger och mono saker. I Japan betecknar det en hel familj av små rätter med grönsaker eller fisk och skaldjur som smaksatts med vinäger, nära besläktade med tsukemono, de japanska inläggningarna.

Okra no ohitashi — Ännu ett litet japanskt tillbehör: okra no ohitashi

En alg som har ätits i Japan i över 1 300 år

Wakame har varit en del av den japanska kosten i över 1 300 år. År 701 godtog Taihō-koden den till och med, tillsammans med andra alger, som skattebetalning. Det årtalet gäller algen: inga skriftliga källor gör det möjligt att datera salladen med gurka och wakame.

Smaksättningen bygger på en gammal princip. Sanbaizu, ”vinäger i tre koppar”, blandade vinäger, sojasås och mirin i lika delar; i dag ersätts mirin ofta av socker, som här. Nihaizu, ”två koppar”, består bara av vinäger och sojasås.

Sunomono serveras som en liten portion i en egen skål, en kobachi. Det är en hashi-yasume, ordagrant ”vila för ätpinnarna”: man återvänder till den mellan de andra rätterna, och syran lättar upp grillad fisk, tonkatsu på fläsk eller karaagekyckling.

Huvudingredienserna i sunomono

Japansk gurka, eller kyuri, är smal, har tunt skal och nästan inga kärnor, och den förblir krispig. En minigurka av libanesisk typ fungerar bra som ersättning; en slanggurka också, när kärnorna har skrapats ur. Saltet drar ut vattnet ur skivorna och gör dem mjuka, så att de går att krama ur utan att gå sönder.

Wakame finns att köpa torkad eller saltad i asiatiska livsmedelsbutiker. Torkad blötläggs den i vatten; saltad sköljs den och vattnas sedan ur. Mjuk och lite hal står den i kontrast till gurkans krispighet.

Hiyayakko — Ännu en liten kall rätt i japansk stil: hiyayakko, silkestofu och ingefära

Smaksättningen består av tre ingredienser: risvinäger för syran, lite socker för att runda av den och en tesked sojasås för saltet. Den hälls direkt över gurkan och wakamen, utan att först blandas separat.

Tekniska tips för en god sunomono

Gurkan måste släppa sitt vatten innan den smaksätts, annars späder den ut såsen. Skär skivor på 1 till 2 mm, helst med mandolin, så att alla släpper vätska i samma takt.

Krama ur gurkan ordentligt, men först när den har blivit mjuk: gör du det tidigare går den sönder. Krama även ur wakamen innan du blandar i den.

Misosoppa — Gör den japanska måltiden komplett med en misosoppa

Som variation kan du tillsätta snett skurna skivor av kokt bläckfisk, kokta räkor eller surimistavar, med samma smaksättning. Lite ingefära i tunna strimlor eller finstrimlad shiso, lagd ovanpå på slutet, ger fräschör. På sushibarerna i Brasilien är sunomono med surimi sötare, görs utan sojasås och beströs med rostade sesamfrön. Vill du ha en annan rätt med wakame kan du prova wakamesallad.