Miyazakis kalla skål : en buljong på grillad miso och malen sesam, serverad iskall över fortfarande varmt kornris.

5/5 (8)

Det är kvavt, aptiten försvann redan vid lunch, och ändå är den här skålen slut på bara några minuter. Buljongen kommer direkt från kylskåpet, full av grillad miso och malen sesam, och hälls över fortfarande varmt kornris.

Därunder suger handriven tofu åt sig buljongen, gurkan behåller sitt krisp och shiso och myoga väcker allt till liv i sista stund. I Miyazaki äter man detta när hettan tar lusten ur en att laga mat, och den passar därför perfekt de dagar när man bara inte orkar.

Hiyayakko — En annan självklar favorit på japanska sommarbord: hiyayakko serveras också väl kyld

Hiyajiru – vad är det ?

Hiyajiru (冷や汁) betyder ”kall soppa”, men Miyazakis version är betydligt mer definierad än vad översättningen antyder. Den vilar på tre grundpelare : lokal fisk, torkad eller grillad, från aji till niboshi ; kornmiso från Kyushu, mildare än rismiso, mortlad med rostad vit sesam ; och varmt kornris, mugi-meshi, som bas.

Charmen ligger i kontrasten : den iskalla buljongen tränger in i ännu varma korn, de saltade gurkskivorna behåller sin krispighet och den fasta tofun, handriven i bitar, suger upp buljongen längs sina ojämna kanter. Myoga och shiso sätter pricken över i med sin klara arom.

Metoden är lika viktig som ingredienserna. Sesamen mals i en räfflad suribachi; därefter blandas den smulade fisken i, följd av mugi-miso. Pastan stryks ut längs mortelns sidor och hålls över lågan tills den bara precis mörknar, vilket fördjupar misosmaken och dämpar alltför fiskiga toner.

Traditionellt späds den ut med iskallt vatten, även om många kockar i dag föredrar en lätt dashi.

Oroshi soba — I samma uppfriskande anda serveras oroshi soba kalla ända in i september

Född ur risbeskattning och tunga somrar

Miyazaki räknas som hiyajiruns självklara hemvist, och bevarandegrupper som den i staden Saito värnar fortfarande om mortelmetoden där.

Rätten brukar ofta spåras tillbaka till Kamakuraperioden, med hänvisning till ett dokument som sägs ställa samurajer som åt sin soppa varm mot munkar som åt den kall över ris. Den berättelsen har en viktig plats i det lokala minnet, men den text som åberopas finns inte med i Japans nationella samkatalog över böcker.

Namnet är däremot bättre belagt. Kokboken Ryori Monogatari, utgiven 1643, nämner redan hiyajiru. Den tillagning som beskrivs där liknar snarare ett aemono, en kryddad rätt med mozuku, nori, kastanjer, ingefära, myoga och fiskpasta. Namnet var alltså i omlopp långt innan metoden fick sin nuvarande form.

Hōrensō gomaae — Mortlad sesam är också en stor del av charmen i hōrensō gomaae

Den moderna formen kommer däremot från jordbruket. Nengu tog 40 till 60 % av risskörden, ibland ännu mer, så bönderna åt kornris i stället för polerat vitt ris.

Under Miyazakis fuktiga somrar lade de rå miso på överblivet mugi-meshi från morgonen och slog kallt vatten över : salt, vatten och en måltid som gick snabbt att få i sig under pausen. Senare generationer började grilla fisken, tillsätta sesam, hålla pastan över lågan och göra fast tofu till rättens lokala signum.

De viktigaste ingredienserna i hiyajiru

Fisken står för den smakrika grunden : aji, kamasu eller tai, grillad och sedan smulad, eller torkad ago och niboshi som rostas. De små torkade sardinerna rensas från huvud och inälvor för att undvika bitterhet, och en snabb vända över elden dämpar alltför marina dofter. Under buljongen ger kornriset både tuggmotstånd och den varma kontrast som definierar rätten.

Kyushus miso på korn ger sälta, fyllighet och en mild sötma från kornkoji ; när det grillas får det den brynta smak som skiljer hiyajiru från en enkel kall soppa.

Vita sesamfrön, malda tills de frigör sin arom, bidrar med fett och en krämig textur som hjälper pastan att emulgera. Många håller sig till isvatten för att bevara den rena smaken, medan andra tillsätter en lätt dashi för extra umami.

Hiyashi chuka — När sommarhettan verkligen biter till tar hiyashi chuka över för den som hellre vill ha nudlar

Sedan handlar resten om fräschör. Fast tofu (momen) får rinna av och rivs sedan för hand, vilket gör att den suger upp buljongen bättre än om den skars med kniv. Gurkan skivas tunt, saltas och pressas så att den förblir krispig utan att späda ut buljongen. Myoga och shiso skär igenom sesamens fyllighet och ger skålen sin tydliga doft av sommar.