Mentsuyu – den japanska nudelsåsen

Jag säger det direkt: det här är en riktig stapelvara i det japanska skafferiet för dig som gillar det japanska köket. Den här grundläggande smaksättaren, som också kallas ”tsuyu”, ger rätten djup och genuina japanska smaker. En riktig symbol för det japanska köket! 

Mentsuyu – vad är det? 

Mentsuyu är såsen som fungerar som bas i de flesta soppor, buljonger och nudelrätter. I det traditionella receptet består den av en blandning av sojasås och mirin, som smaksätts med matlagningssake, katsuobushi (torkad bonitfisk), lite socker och alger. 

”Mentsuyu” betyder bokstavligen ”nudelsås” på japanska. Tydligare än så blir det knappast!

Numera används den långt utanför de klassiska sammanhangen. Mentsuyu passar nämligen till nästan vilken rätt som helst. Det är just det som gör den så mångsidig! 

Olika sorters mentsuyu

I grunden är tillverkningsmetoden densamma. Man låter sojasås, mirin och socker sjuda innan man tillsätter dashi till blandningen, vilket lyfter smaken.

Det viktigaste att känna till här är att det finns två typer av mentsuyu:

• den rena såsen. Den har en mild smak och kan användas direkt, utan att spädas ut.
• Den koncentrerade varianten är däremot betydligt kraftigare i smaken och måste spädas med vatten! 

Hur smakar mentsuyu? 

Kort sagt är mentsuyu en lätt sötad sojasås, mildare än traditionell sojasås. Att den får sjuda rundar av den dominerande sältan och låter de andra smakerna komma fram. 

Vissa märken är förstås saltare än andra, även om japaner ofta föredrar den lätt sötad. Tänk på att det här är en smaksättare med lätt rökiga toner tack vare kombu och bonitoflingor. Och så finns förstås den där omisskännliga smaken av umami. 

Hur lagar man mat med mentsuyu? 

Mentsuyu togs ursprungligen fram för att smaksätta nudelrätter. Eftersom den är rik på umami lyfter den dessutom smakerna i allt den används till. 

Den stora fördelen är att den klarar sig utmärkt på egen hand. Använd den som dippsås till tempura, eller servera den till en skål ris och olika nudelrätter – soba, udon eller somen, allt fungerar! 

Späd förstås mentsuyu ordentligt om du använder den koncentrerade varianten. På flaskan brukar det stå hur mycket den ska spädas för olika rätter, men du kan själv justera styrkan efter smak. 

Var hittar man mentsuyu? 

Du hittar den nästan alltid i asiatiska livsmedelsbutiker. I vanliga mataffärer är den desto mer sällsynt, men det är enkelt att göra såsen själv på några få ingredienser: kombu, mirin, sojasås, matlagningssake och katsuobushi. Låt bara allt sjuda tillsammans – längre ner hittar du ett recept med exakta mängder.

Prova också mitt recept på sås till kalla soba-nudlar, det är ett snarlikt alternativ!

Hur förvarar man mentsuyu?

Tvärtemot vad man kan tro håller mentsuyu inte särskilt länge… Den rena såsen är betydligt känsligare och håller bara några dagar, medan den koncentrerade varianten kan förvaras i flera veckor efter öppning. 

För bästa hållbarhet bör du förvara flaskan svalt, helst i kylskåpet.