Scones britanice simple, înalte și aurii, de desfăcut cât sunt călduțe și de uns cu clotted cream și dulceață de căpșuni.
Duminică, ora patru, ceainicul aburește, iar tava abia a ieșit din cuptor. Desfacem un scone în două cu mâna, miezul încă ușor cald se desprinde în straturi fragede și se eliberează puțin abur.
O lingură de dulceață de căpșuni, un strat generos de clotted cream, iar aroma untului se împletește cu cea a ceaiului negru. Câteva firimituri cad în farfurie, iar mâna se întinde deja din nou spre tavă.
Ce este un scone ?
Un scone britanic este o pâinică rapidă, crescută cu praf de copt, fără dospire. Se află la granița dintre pâine și patiserie : are un miez fraged și ușor sfărâmicios, suficient de ferm pentru a susține crema și dulceața. La fel ca clătitele americane, crește datorită prafului de copt, iar aluatul nu se frământă niciodată, spre deosebire de cel al unei brioșe dospite precum melon pan.
Această rețetă este varianta simplă servită la ceaiul cu scones și cremă : rotundă, înaltă, cu margini drepte, puțin dulce. Scones americane se fac după altă rețetă, au formă de triunghi, sunt mai dulci și adesea glazurate.
De la turtele pe plită la ceaiul cu scones și cremă
Originea exactă a scones rămâne incertă. La început erau turte coapte pe plită, înainte de a deveni pâinici coapte în cuptor. Praful de copt le-a făcut mai înalte, cu un miez mai aerat.
La ceaiul cu scones și cremă se servesc ceai, scones, dulceață și clotted cream, o tradiție asociată cu Devon și Cornwall. În cele două comitate, crema și dulceața se întind în ordine diferită : în Devon, întâi crema, apoi dulceața, iar în Cornwall, întâi dulceața, apoi crema.
Ingredientele principale pentru scones
La bază stă făina cu praf de copt încorporat, făina cu agent de creștere britanică, vândută ca făină cu agent de afânare în Belgia și făină pentru prăjituri cu praf de copt încorporat în Franța. Adăugăm 1,5 lingurițe de praf de copt sau 3 lingurițe în total dacă folosim făină T45 ori T55, măsurate cu lingurițe dozatoare propriu-zise. Ai grijă să nu confunzi praful de copt cu drojdia de panificație folosită la rulourile cu scorțișoară.
Untul nesărat, foarte rece și frecat cu făina, dă un miez fraged și sfărâmicios. Laptele, lăsat câteva minute să se închege cu puțin suc de lămâie, acționează ca laptele bătut : scones cresc mai bine și nu păstrează deloc gustul de lămâie. Un ou mare leagă aluatul, zahărul rămâne discret, iar vanilia este opțională.
Clotted cream este o cremă foarte groasă, cu aproximativ 55 % grăsime. Dacă nu găsești un borcan din import, amestecă o parte de mascarpone cu două părți de frișcă bătută sau mascarpone și smântână fermentată groasă în părți egale. Frișca simplă este prea ușoară, păstreaz-o pentru umplutura unui sando cu fructe.
Repere tehnice pentru scones cu margini drepte
Aluatul se lucrează cât mai puțin : frecăm untul cu făina folosind vârfurile degetelor, apoi amestecăm doar cât să se lege. Îl aplatizăm cu mâna până la o grosime uniformă de 2,5 cm, inclusiv la margini, și apăsăm forma de decupat perfect vertical, fără să o răsucim vreodată. Ungem doar suprafața : dacă amestecul pentru uns se scurge pe laterale, scones cresc mai puțin.
La ora ceaiului
Scones se mănâncă ușor calde, la vreo zece minute după ce au fost scoase din cuptor. Ceaiul negru este alegerea clasică, dar și un ceai de iasomie sau un ceai oolong se potrivesc foarte bine. Pe platoul cu gustări de după-amiază, stau alături de fursecuri americane sau de brownies americane, iar cei mai pofticioși le ung cu o cremă tartinabilă El Mordjene de casă.
Pentru varianta cu fructe, adăugăm stafide sultana înmuiate 20 de minute imediat după ce am frecat untul cu făina, înainte de lichid.
Scones sunt mai bune în ziua în care sunt făcute. După ce s-au răcit, se păstrează 2 zile într-o cutie închisă ermetic, fără cremă și dulceață, și până la 3 luni la congelator.
Ingredients
Aluat
- 400 g făină cu praf de copt încorporat (făină cu agent de creștere), sau 400 g de făină de grâu T45 sau T55
- 1.5 lingurițe praf de copt, sau 3 lingurițe în total dacă folosești făină T45 sau T55
- 45 g zahăr tos extrafin
- 1 priză sare
- 90 g unt nesărat, foarte rece
Amestec lichid
- 145 ml lapte integral sau semidegresat
- 1 lingură suc de lămâie proaspăt
- 1 linguriță extract de vanilie, opțional
- 1 ou mare
Pentru uns
- 1 ou mediu
Pentru servire
- Dulceață de căpșuni
- Clotted cream
Instructions
Cuptorul și tava
- Preîncălzește cuptorul la 220°C sau la 200°C cu ventilație.
- Tapetează o tavă cu hârtie de copt.
Încorporarea untului în făină
- Pune făina, praful de copt, sarea și zahărul într-un bol mare.400 g făină cu praf de copt încorporat, 1.5 lingurițe praf de copt,, 1 priză sare, 45 g zahăr tos
- Amestecă.
- Taie untul rece în cubulețe sau dă-l pe răzătoare direct deasupra bolului.90 g unt
- Adaugă untul în bol.
- Freacă untul cu făina între vârfurile degetelor sau mixează în reprize scurte la robot, până când untul este complet încorporat și amestecul seamănă cu pesmetul.
Amestecul lichid
- Toarnă laptele într-o cană cu cioc.145 ml lapte
- Adaugă sucul de lămâie.1 lingură suc de lămâie
- Lasă deoparte un minut sau două, până când laptele se încheagă și capătă un aspect grunjos.
- Adaugă oul mare și vanilia.1 ou mare, 1 linguriță extract de vanilie,
- Bate cu telul până se omogenizează bine.
Aluatul
- Toarnă amestecul lichid în bolul cu făină.
- Amestecă doar cât să se lege aluatul, fără să-l lucrezi sau să-l frămânți.
Modelarea
- Răstoarnă aluatul pe blatul de lucru presărat cu făină.
- Aplatizează-l cu mâna, lucrând cât mai puțin, într-un dreptunghi aproximativ, cu grosimea de circa 2.5 cm.
- Ai grijă ca grosimea să fie uniformă, inclusiv la margini.
- Decupează discuri cu o formă rotundă de decupat de 6.5 cm.
- Apasă forma drept în jos și ridic-o fără să o răsucești deloc.
- Adună resturile de aluat și aplatizează-le din nou la aceeași grosime, lucrând aluatul cât mai puțin.
- Decupează alte discuri, până termini aluatul.
- Așază scones în tavă.
Ungerea și coacerea
- Bate oul mediu.1 ou
- Unge scones deasupra cu ou bătut, fără să lași oul să curgă pe laterale.
- Dă la cuptor pentru 12 până la 14 minute.
- Verifică dacă sunt coapte : scones sunt bine crescute, rumenite deasupra și dedesubt și sună a gol când le bați ușor pe partea de jos.
- Lasă scones să se răcească pe un grătar.
Servirea
- Desfă scones în două, cu mâna sau cu un cuțit.
- Umple cu dulceață de căpșuni și clotted cream.Dulceață de căpșuni, Clotted cream
- Servește-le de preferință călduțe, la aproximativ zece minute după ce le-ai scos din cuptor.
