Servings: 8 scones
Ingredients
Aluat
- 400 g făină cu praf de copt încorporat (făină cu agent de creștere), sau 400 g de făină de grâu T45 sau T55
- 1.5 lingurițe praf de copt, sau 3 lingurițe în total dacă folosești făină T45 sau T55
- 45 g zahăr tos extrafin
- 1 priză sare
- 90 g unt nesărat, foarte rece
Amestec lichid
- 145 ml lapte integral sau semidegresat
- 1 lingură suc de lămâie proaspăt
- 1 linguriță extract de vanilie, opțional
- 1 ou mare
Pentru uns
- 1 ou mediu
Pentru servire
- Dulceață de căpșuni
- Clotted cream
Procédé
Cuptorul și tava
- Preîncălzește cuptorul la 220°C sau la 200°C cu ventilație.
- Tapetează o tavă cu hârtie de copt.
Încorporarea untului în făină
- Pune făina, praful de copt, sarea și zahărul într-un bol mare.400 g făină cu praf de copt încorporat, 1.5 lingurițe praf de copt,, 1 priză sare, 45 g zahăr tos
- Amestecă.
- Taie untul rece în cubulețe sau dă-l pe răzătoare direct deasupra bolului.90 g unt
- Adaugă untul în bol.
- Freacă untul cu făina între vârfurile degetelor sau mixează în reprize scurte la robot, până când untul este complet încorporat și amestecul seamănă cu pesmetul.
Amestecul lichid
- Toarnă laptele într-o cană cu cioc.145 ml lapte
- Adaugă sucul de lămâie.1 lingură suc de lămâie
- Lasă deoparte un minut sau două, până când laptele se încheagă și capătă un aspect grunjos.
- Adaugă oul mare și vanilia.1 ou mare, 1 linguriță extract de vanilie,
- Bate cu telul până se omogenizează bine.
Aluatul
- Toarnă amestecul lichid în bolul cu făină.
- Amestecă doar cât să se lege aluatul, fără să-l lucrezi sau să-l frămânți.
Modelarea
- Răstoarnă aluatul pe blatul de lucru presărat cu făină.
- Aplatizează-l cu mâna, lucrând cât mai puțin, într-un dreptunghi aproximativ, cu grosimea de circa 2.5 cm.
- Ai grijă ca grosimea să fie uniformă, inclusiv la margini.
- Decupează discuri cu o formă rotundă de decupat de 6.5 cm.
- Apasă forma drept în jos și ridic-o fără să o răsucești deloc.
- Adună resturile de aluat și aplatizează-le din nou la aceeași grosime, lucrând aluatul cât mai puțin.
- Decupează alte discuri, până termini aluatul.
- Așază scones în tavă.
Ungerea și coacerea
- Bate oul mediu.1 ou
- Unge scones deasupra cu ou bătut, fără să lași oul să curgă pe laterale.
- Dă la cuptor pentru 12 până la 14 minute.
- Verifică dacă sunt coapte : scones sunt bine crescute, rumenite deasupra și dedesubt și sună a gol când le bați ușor pe partea de jos.
- Lasă scones să se răcească pe un grătar.
Servirea
- Desfă scones în două, cu mâna sau cu un cuțit.
- Umple cu dulceață de căpșuni și clotted cream.Dulceață de căpșuni, Clotted cream
- Servește-le de preferință călduțe, la aproximativ zece minute după ce le-ai scos din cuptor.
Notes
Acestea sunt scones britanice servite la ceai cu cremă, rotunde, înalte și însoțite de clotted cream și dulceață de căpșuni. Scones triunghiulare, foarte dulci, glazurate sau cu picături de ciocolată, sunt varianta americană, o altă rețetă.
Făina : făina britanică cu agent de creștere are deja praful de copt încorporat. În Belgia, este făina cu agent de afânare ; în Franța, făina pentru prăjituri cu praf de copt încorporat. Dacă folosești făină obișnuită (T45 sau T55 în Franța, tip 405 în Germania), pune 3 lingurițe de praf de copt în total în loc de 1.5. Măsoară praful de copt cu lingurițe de măsurat și verifică să nu fie expirat : un praf de copt sau o făină prea veche nu mai ajută scones să crească.
Sucul de lămâie încheagă laptele și îl transformă într-un fel de lapte bătut : scones cresc mai bine și au miezul mai fraged, fără gust de lămâie.
De ce cresc drept : aluatul trebuie să fie suficient de gros (aproximativ 2.5 cm, deoarece scones cresc mai puțin decât ai crede), să aibă o grosime uniformă și să fie decupat fără să răsucești forma. Răsucirea formei lipește marginile și face ca scones să se încline ; un aluat mai subțire pe o margine dă, de asemenea, scones înclinate. Oul care curge pe laterale împiedică creșterea. Un aluat de 2.5 cm crește mai bine decât unul de 2 cm : aceasta este grosimea folosită aici.
Scones uscate și tari : aluatul a fost lucrat prea mult, frământat sau întins din nou de prea multe ori, ori nu a avut suficient lichid. Numărul de scones depinde de forma de decupat și de grosime : aproximativ 8 cu o formă de 6.5 cm.
Poți pune discurile la frigider 30 de minute înainte de coacere, dar rezultatul nu se schimbă prea mult.
Ungerea cu ou face suprafața aurie și lucioasă ; merge și cu lapte, dar suprafața va fi mai puțin lucioasă. Gustul nu depinde de acest lucru.
Scones cu fructe, varianta clasică : înmoaie 100 g de stafide sultana sau de amestec de fructe uscate timp de 20 de minute în 100 ml de apă, ca să nu se ardă, apoi scurge-le. Încorporează-le în amestecul de făină și unt, imediat după ce acesta a căpătat textura de pesmet și înainte de a adăuga lichidul. Vei obține aproximativ 10 scones, care se coc 12 până la 15 minute.
Mai întâi crema sau dulceața : în Devon, se întinde mai întâi clotted cream, apoi dulceața ; în Cornwall, mai întâi dulceața, apoi crema.
Clotted cream este o cremă foarte groasă (cu aproximativ 55 % grăsime), obținută prin încălzirea lentă a unui lapte de vacă foarte gras, până când la suprafață se formează o crustă aurie. Uneori se găsește clotted cream de import, la borcan. Dacă nu ai, încorporează delicat 1 parte de mascarpone la temperatura camerei în 2 părți de smântână grasă pentru frișcă bătută până formează vârfuri moi sau amestecă în părți egale mascarpone și smântână fermentată groasă. Frișca simplă este prea ușoară.
Păstrare : scones sunt mai bune în ziua în care sunt făcute. După ce s-au răcit, se păstrează 2 zile într-o cutie închisă ermetic. Se pot congela până la 3 luni, într-o pungă pentru congelator, într-o cutie închisă ermetic sau bine învelite în folie alimentară.
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!