Fâșii de vită prăjite și crocante, glazurate într-un sos de soia cu zahăr brun, usturoi și ghimbir, de servit pe orez alb.
Vineri seara, când ne vine pofta de mâncare chinezească la pachet, de multe ori o comandăm pe aceasta. Fâșiile de vită încă sfârâie, marginile lor rumenite trosnesc între dinți, apoi cedează sub o glazură lucioasă de sos de soia și zahăr brun, aromată cu usturoi și ghimbir.
Ceapa verde aduce prospețime, iar sosul se scurge în orezul aburind. Pregătită acasă, o mâncăm imediat ce o scoatem din wok, cât vita este încă crocantă sub sos.
Ce este vita mongoleză ?
Vita mongoleză este un preparat clasic al restaurantelor chinezești din Statele Unite. Fâșiile subțiri de vită se tăvălesc prin amidon de porumb uscat, se prăjesc câteva minute, apoi se amestecă într-un sos din sos de soia, apă, zahăr brun, usturoi și ghimbir. Amidonul care învelește carnea îngroașă sosul în câteva secunde și îi dă luciu. Este înrudită cu vita cu broccoli, vita cu ceapă în stil chinezesc și vita sotată cu ghimbir și ceapă verde, dar are un sos mai dulce și o carne mai crocantă.
Numele este înșelător : bucătăria Mongoliei se bazează pe carnea animalelor de turmă, fiartă sau gătită cu pietre încinse, departe de wok, sos de soia și zahăr. Cuvântul „ mongolez ” provine de la un restaurant din Taipei din anii 1950.
Născută în Taipei, adoptată de restaurantele americane
În 1951, la Taipei, Wu Zhaonan, un restaurator și umorist născut la Beijing și refugiat în Taiwan după războiul civil, deschide o tarabă unde frige carne pe o plită mare, rotundă. Se spune că ar fi vrut să o numească „ grătar de Beijing ”, însă numele capitalei Chinei comuniste era problematic în Taiwan. Alege „ grătar mongolez ”, un nume exotic care nu supăra pe nimeni. Clienții își alegeau carnea, legumele și sosurile, care erau apoi gătite la foc iute în fața lor.
Odată cu imigrația chineză și taiwaneză, conceptul ajunge în Statele Unite. În restaurantele chino-americane, una dintre cele mai cerute combinații, vita tăiată subțire cu sos de soia, usturoi, ghimbir și zahăr, devine un preparat de sine stătător. Marile lanțuri de restaurante chino-americane l-au popularizat în anii 1990 și 2000, iar aceasta este versiunea care poartă astăzi acest nume cam peste tot. Aparține bucătăriei chinezești adaptate gusturilor americane.
Ingredientele principale pentru vita mongoleză
Se folosește o bucată de vită potrivită pentru gătire rapidă, tăiată subțire și perpendicular pe fibre, ca să rămână fragedă ; în Statele Unite, este aproape întotdeauna fleică. Amidonul de porumb se folosește uscat : formează o crustă fină la prăjire, apoi leagă sosul. Un ulei cu gust neutru, bine încins și în cantitate suficientă pentru prăjire, face marginile crocante.
Sosul combină sos de soia cu conținut redus de sare, apă și o cantitate generoasă de zahăr brun, ale cărui note de melasă dau aspectul lăcuit. Usturoiul și ghimbirul proaspăt, călite în puțin ulei, îl parfumează, iar sosul de soia aduce gustul umami și culoarea. Versiunea din restaurante nu conține sos hoisin, astfel că sosul rămâne simplu.
Ceapa verde, adăugată la final, rămâne crocantă și echilibrează gustul bogat al glazurii. Preparatul se servește pe orez alb ; un orez jasmine se potrivește foarte bine și absoarbe sosul.
Repere tehnice pentru o vită mongoleză reușită
Totul depinde de textura crocantă. Carnea se taie subțire, oblic și perpendicular pe fibre, folosind aceeași tehnică de tăiere ca pentru celelalte preparate asiatice. Se prăjește apoi în ulei bine încins, cu suprafața ușor ondulată, fără a înghesui fâșiile : înghesuită, carnea lasă apă și se gătește la abur. Un wok sau o tigaie adâncă și largă îi oferă suficient spațiu.
Sosul rămâne lichid până în ultimul moment : amidonul de pe vită îl îngroașă în câteva secunde. Servim așadar imediat, cât vita este încă crocantă. Cu un orez cantonez alături, masa are tot farmecul unei comenzi la pachet, dar cu o textură mai crocantă.
Ingredients
Sos
- 2 lingurițe ulei
- 2 căței de usturoi, tocați
- 1 linguriță ghimbir proaspăt, tocat
- 120 ml sos de soia cu conținut redus de sare
- 120 ml apă
- 165 g zahăr brun, din trestie
Vită
- 450 g carne de vită, pentru gătire rapidă (fleică, vrăbioară, antricot, cap de pulpă…)
- 30 g amidon de porumb
- 250 ml ulei pentru prăjire în wok, sau 350 ml într-o tigaie adâncă, mai mult dacă este nevoie
Servire
- 2 fire de ceapă verde, tăiate fin
- Orez alb fiert, pentru servire
Instructions
Sos
- Într-o crăticioară, încinge uleiul la foc mediu-mic.2 lingurițe ulei
- Adaugă usturoiul și ghimbirul și amestecă cu telul în timp ce sfârâie.2 căței de usturoi,, 1 linguriță ghimbir
- Adaugă sosul de soia, apa și zahărul brun.120 ml sos de soia, 120 ml apă, 165 g zahăr
- Adu la fierbere și lasă să fiarbă aproximativ 5 minute.
- Ia de pe foc: sosul este încă lichid în această etapă, se va îngroșa la contactul cu vita acoperită cu amidon.
Vită
- Taie carnea de vită în fâșii de 6 mm grosime, oblic, la 45 de grade, perpendicular pe fibre.450 g carne de vită,
- Pune carnea de vită într-un bol și acoper-o cu amidon de porumb.30 g amidon de porumb
- Lasă să stea aproximativ 10 minute, pentru ca amidonul să adere bine la carne.
- Încinge uleiul pentru prăjit într-un wok sau într-o tigaie adâncă mare, la foc mediu-mare, până când suprafața lui începe să lucească.250 ml ulei
- Adaugă carnea de vită în uleiul încins.
- Prăjește 2 până la 3 minute, amestecând, până când marginile sunt rumenite și crocante.
- Scoate carnea cu o spumieră și pune-o pe hârtie absorbantă.
- Aruncă uleiul folosit la prăjit.
Servire
- Pune din nou wokul sau tigaia adâncă goală pe foc mediu.
- Pune carnea înapoi pentru aproximativ 1 minut, săltând-o în tigaie ca să se încălzească.
- Adaugă sosul și ceapa verde.2 fire de ceapă verde,
- Amestecă pentru a acoperi bine carnea: sosul se îngroașă aproape imediat.
- Ia de pe foc și servește imediat peste orez, cât carnea este încă crocantă.Orez alb
