Puiul prăjit din Hokkaidō : pulpe superioare de pui marinate în sos de soia, ghimbir și usturoi, trecute prin ou, făină și amidon de cartof, apoi prăjite de două ori.
Ieși dintr-o izakaya cu mirosul de ghimbir prăjit pe degete și cu poftă să te întorci chiar a doua zi. Asta e zangi: o crustă brună, neregulată, care trosnește zgomotos, un abur de sos de soia și usturoi care se ridică dintr-odată, iar dedesubt, o bucată de pulpă superioară încă plină de suc.
La prima vedere, ai zice că recunoști un karaage. O singură îmbucătură e de ajuns ca să înțelegi că Hokkaidō are propria lui viziune asupra puiului prăjit.
Ce este zangi?
Zangi este puiul prăjit din Hokkaidō. Se folosesc pulpe superioare dezosate, cu piele, tăiate în bucăți mari și lăsate la marinat într-un amestec închis la culoare de sos de soia, ghimbir ras, usturoi și sake, cu puțin mirin sau zahăr.
Un ou bătut ajunge adesea direct peste carnea condimentată, înainte de făina de grâu și amidonul de cartof: învelișul devine lipicios, apoi se transformă la prăjire într-o crustă groasă și neregulată. Cei mai mulți bucătari recurg la o prăjire dublă: prima, pentru a găti carnea până în centru; a doua, la foc mai iute, pentru a rumeni mai bine crusta și a o face mai fermă.
Numele vine din expresiile chinezești care desemnează puiul prăjit, zha ji (炸鶏) sau zha zi ji (炸子鶏). Relatarea citată cel mai des îl atribuie patronului de la Torimatsu, un local de yakitori din Kushiro, care ar fi strecurat un „n” (ん), în ecou cu un, norocul, ca urare de prosperitate pentru localul său.
Pe insulă, cuvântul desemnează deopotrivă metoda și ingredientul: caracatiță, somon, melc de mare și alte produse locale trec prin același trio: soia, ghimbir și usturoi.
Născut în izakaya-urile din Kushiro
Totul începe în Hokkaidō-ul postbelic, când puiul de carne ieftin devine ușor de găsit, iar bucătarii depășesc cadrul frigăruilor yakitori. În jurul anului 1960, în cartierul Suehiro din Kushiro, Torimatsu începe să tranșeze pui întregi, cu tot cu oase, și să le prăjească bucățile.
Cel mai ieftin pui din piață devine un fel sățios pentru clienții veniți la băut, pentru muncitori și pentru familii.
Acest prim zangi nu semăna cu versiunea intens marinată de astăzi. Puiul era pur și simplu sărat și piperat, trecut printr-un strat subțire de amidon de cartof, prăjit, apoi servit cu un sos pentru înmuiat dominat de Worcestershire, intensificat cu piper negru, condimente și sos de stridii. Accentul pus pe sos a rămas semnătura lui Kushiro.
Pe măsură ce a ajuns la Sapporo și apoi în restul insulei, zangi s-a adaptat bucătăriilor de familie și cutiilor bento: oasele au lăsat loc pulpelor superioare dezosate, iar sosul pentru înmuiat a fost integrat în marinadă.
Kushiro a dat naștere și unei alte variante, în 1980, la restaurantul Nanbantei: zantare, o porție mare de zangi acoperită cu un tare intens din soia, oțet și zahăr, a cărui aciditate taie din grăsime. Echipa locală a câștigat cu el Silver Grand Prix la B-1 Grand Prix 2015.
Ingredientele de bază ale zangi-ului
Pulpele superioare dezosate, cu piele, sunt baza. Grăsimea și colagenul păstrează carnea suculentă, iar pielea adaugă gust și se răsucește la prăjire, formând neregularitățile caracteristice.
Oul bătut leagă învelișul și păstrează umiditatea aproape de carne. Făina de grâu dă structură crustei și o ajută să se rumenească, iar amidonul de cartof aduce acel crocant neregulat care rezistă mai bine la înmuiere.
Marinada are la bază sosul de soia, sărat și bogat în umami, completat cu sake de gătit, care domolește gustul de pasăre și poartă aromele în carne. Mirinul sau zahărul rotunjesc gustul sărat și dau o culoare brun-închisă. Ghimbirul proaspăt ras și usturoiul îi dau parfumul, piperul alb sau negru echilibrează bogăția învelișului, iar un strop de ulei de susan adaugă nota aceea ușor prăjită, tipică rețetelor de familie.
Menmi este semnătura Hokkaidō-ului. Acest tsuyu de la Kikkoman, concentrat de cinci ori și vândut doar pe insulă, aduce în marinadă cinci tipuri de dashi: scoică Saint-Jacques, bonito, macrou, sardină și kombu.
În altă parte, un mentsuyu concentrat de trei ori, cu un strop de sos de soia închis la culoare, face treabă bună. Rămâne sosul de servire, care schimbă totul de la un oraș la altul: Worcestershire la Kushiro, tare din soia, oțet și zahăr pentru zantare.
Ingredients
- 500 g de pulpe superioare de pui, dezosate cu pielea
Saramură
- 600 mL de apă
- 6 g de sare pentru saramură
Marinadă și crustă
- 2 lingurițe de sos de soia light
- 2 lingurițe de sake
- 1 linguriță de vin Shaoxing se poate înlocui cu sake obișnuit
- 0.5 linguriță de sare
- 0.5 linguriță de glutamat potențiator de aromă
- 0.5 linguriță de piper alb măcinat fin
- 1 linguriță de zahăr
- 1 linguriță de ghimbir ras fin
- 1 ou
- 1 linguriță de făină
- 75 g de feculă de cartofi plus încă puțină, dacă este nevoie, înainte de prăjire
- 1 linguriță de ulei de susan
- 1 linguriță de ulei neutru
- ulei pentru prăjit cât este nevoie
Sos zangi (pentru aproximativ 20 de bucăți)
- 40 g de praz japonez sau praz obișnuit
- 7 linguri de oțet de orez
- 3 linguri de sos de soia light
- 3 linguri de zahăr
- 1.5 linguriță de ghimbir ras fin
- 1 linguriță de ulei de susan
- 1 priză de sare
- 1 priză de glutamat potențiator de aromă
- 1 priză de piper negru
Instructions
Saramură și marinadă
- Tăiați pulpele superioare de pui în 8 bucăți.500 g de pulpe superioare de pui, dezosate
- Amestecați apa cu sarea pentru saramură într-un bol încăpător.600 mL de apă, 6 g de sare
- Puneți puiul în saramură și lăsați-l 10 minute la înmuiat, apoi scurgeți-l și uscați-l ușor.
- Adăugați sosul de soia, sake-ul și vinul Shaoxing, apoi masați bine pentru a le distribui uniform.2 lingurițe de sos de soia light, 2 lingurițe de sake, 1 linguriță de vin Shaoxing
- Adăugați sarea, glutamatul, zahărul și piperul alb, apoi masați din nou.0.5 linguriță de sare, 0.5 linguriță de glutamat, 1 linguriță de zahăr, 0.5 linguriță de piper alb
- Adăugați oul și ghimbirul ras, apoi masați până la absorbția completă.1 ou, 1 linguriță de ghimbir
- Adăugați făina și fecula de cartofi, apoi masați pentru a acoperi bine fiecare bucată.1 linguriță de făină, 75 g de feculă de cartofi
- Adăugați uleiul de susan și uleiul neutru, apoi masați o ultimă dată. Transferați totul într-o pungă și lăsați la frigider peste noapte.1 linguriță de ulei de susan, 1 linguriță de ulei neutru
Prăjire
- Scoateți puiul din frigider. Dacă s-a adunat lichid, adăugați puțină feculă pentru a-l acoperi din nou.
- Încălziți uleiul pentru prăjit la 160-170 °C. Desfaceți bucățile, întindeți pielea fără s-o rupeți, apoi scufundați puiul în ulei.ulei pentru prăjit
- Prăjiți aproximativ 1 min 30 sec, scoateți bucățile imediat ce se rumenesc și lăsați-le 30 de secunde până la 1 minut pe un grătar.
- Măriți focul și duceți uleiul la 180 °C. Puneți puiul din nou în ulei și prăjiți-l aproximativ 3 minute. Scurgeți-l și serviți-l imediat, alături de sosul zangi.
Sos zangi
- Tocați fin prazul, apoi amestecați-l cu oțetul de orez, sosul de soia, zahărul, sarea, piperul negru, glutamatul, uleiul de susan și ghimbirul ras.40 g de praz japonez, 7 linguri de oțet de orez, 3 linguri de sos de soia light, 3 linguri de zahăr, 1 priză de sare, 1 priză de piper negru, 1 priză de glutamat, 1 linguriță de ulei de susan, 1.5 linguriță de ghimbir
Notes
- La tăiere, bucățile par mari, dar se micșorează vizibil în timpul prăjirii.
- Adăugarea cojilor de ghimbir și a părții verzi a prazului în apa sărată parfumează carnea și atenuează mirosurile puternice.
- Semn că uleiul a ajuns la temperatura potrivită pentru prima prăjire: la capătul bețișoarelor introduse în ulei se formează bule mici.
- Dacă întindeți bine bucățile și pielea înainte de a le scufunda în ulei, timpul de gătire scade, iar pielea devine mai crocantă.
- Vinul Shaoxing poate fi înlocuit cu sake obișnuit.
