O rețetă tradițională de ciolane de porc coreene braizate lent: fragede, savuroase și perfecte de împărțit cu familia sau prietenii
Dacă vă place hong shao rou chinezesc sau celebrul porc braizat vietnamez, veți adora această mică variantă din bucătăria coreeană. Pieptul de porc braizat este deja bine cunoscut. Mai puțin obișnuit însă — deși, în bucătăria asiatică tradițională, la fel de popular — este ciolanul braizat.
Dată fiind natura acestei bucăți de carne (foarte groasă și bogată în colagen), modul în care se mănâncă diferă față de piept. Rezultatul este o bucată frumoasă care, în ciuda gătitului lent ce o face foarte, foarte fragedă și suculentă, poate fi tăiată în felii subțiri și apoi trecută printr-un delicios sos de casă. Pentru iubitorii de bucătărie thailandeză, acesta este echivalentul coreean al Khao Kha Moo.
Pe scurt, este un preparat foarte convivial, la fel de potrivit ca aperitiv sau fel principal, și promite multă savoare la fiecare îmbucătură.
Un alt bonus: fiind un preparat gătit lent și braizat, nu trebuie să petreceți ore întregi supraveghindu-l în bucătărie
Ce este jokbalul?
Jokbal (족발) este așadar un preparat coreean din porc braizat, făcut din ciolan și picioare de porc. Face parte din familia anju, adică preparatele consumate alături de alcool. Alte preparate din această categorie includ japchae și samgyeopsal.
După gătire, bucățile de porc se dezosează, se taie în felii subțiri și se servesc cu un sos de înmuiat. Le puteți înveli, dacă doriți, într-o frunză de shiso sau de salată, adăuga puțin sos ssamjang și apoi le puteți înmuia în sos.
Imaginați-vă un fel de platou de gustări servit pe o masă rotundă, înaltă, de bar, cu pahare pline de soju. În Franța ni se dau alune, în Coreea ni se servesc felii de porc braizat, hehe
Ingredientele principale ale rețetei de jokbal
Porcul: În această rețetă, ciolanul sau rasolul (nesărat) este aproape obligatoriu. Opțional, dar foarte recomandat, sunt picioarele de porc: aduc și mai mult colagen preparatului și dau sosului o textură mai bogată
Siropul de orez: se găsește în magazinele asiatice. La nevoie, îl puteți înlocui cu sirop de porumb sau chiar cu sirop invertit făcut în casă, dar acesta din urmă pare să aibă o putere de îndulcire mai mare și nu am avut ocazia să-l testez aici. Așadar, fiți atenți la cantități.
Sosul de stridii: nu are gust de stridii, însă este o componentă aromatică esențială a preparatului și nu trebuie omis
Anasonul stelat: aduce o notă discret anasonată, foarte plăcută. Poate fi înlocuit cu semințe de fenicul, dar în acest caz e mai bine să le puneți într-un săculeț pentru condimente; altfel se vor împrăștia peste tot și vor fi neplăcute la mâncat
Sosul de soia deschis la culoare: sos de soia sărat, disponibil în toate supermarketurile
Gochugaru: pudră coreeană de ardei iute, folosită pentru a da sosului de înmuiat nota picantă
Sos de pește: adaugă sare sosului de înmuiat
Mirin: îndulcește sosul și îi dă note ușoare de sake
Ingredients
- 1 ciolan de porc sau rasol, nesărat
- 2 picioare de porc opțional
- 240 ml sos de soia light
- 120 ml sirop de orez
- 220 g zahăr brun
- 600 g sos de stridii
- 550 ml apă
- 10 anason stelat
- semințe de susan alb pentru decor
- ceapă verde feliată subțire, pentru decor
Sos pentru înmuiat
- 4 ardei iuți verzi Cheongyang spălați și tăiați rondele. Puteți folosi orice alt ardei iute verde (dar nu ardei gras verde!)
- 75 g creveți sărați tocați fin
- 10 g gochugaru
- 4 g zahăr alb
- 20 g mirin
- 0.5 linguriță sos de pește
- 25 g usturoi tocat mărunt
- 100 g Chilsung Cider sau o băutură carbogazoasă de tip Sprite
- 10 g semințe de susan ușor zdrobite
Instructions
- Dați în clocot apă într-o oală mare, apoi opăriți ciolanul și picioarele de porc timp de 7 minute, ca să îndepărtați impuritățile și mirosul specific1 ciolan de porc, 2 picioare de porc
- Clătiți bine carnea sub jet de apă rece după opărire
- Dacă este nevoie, folosiți un aparat de ras de unică folosință pentru a îndepărta firele de păr rămase
- Puneți wokul pe plită și turnați în el sosul de soia, siropul de orez, zahărul, sosul de stridii și apa240 ml sos de soia light, 120 ml sirop de orez, 220 g zahăr brun, 600 g sos de stridii, 550 ml apă
- Amestecați până când zahărul se dizolvă complet
- Adăugați anasonul stelat10 anason stelat
- Adăugați carnea
- Aduceți la fierbere și lăsați să clocotească la foc mare timp de 10 minute
- Reduceți focul la mediu, acoperiți și gătiți carnea timp de 1 oră și 30 de minute
- Întoarceți carnea la fiecare 30 de minute, ca să se pătrundă bine cu sos și să capete o culoare uniformă. Acoperiți de fiecare dată.
- Când carnea este fragedă, descoperiți vasul și măriți focul, ca să reduceți sosul și să-l caramelizați ușor pentru o culoare frumoasă (nu uitați să întoarceți carnea regulat și aveți grijă să nu se ardă). Sosul trebuie să rămână ușor fluid
- Transferați carnea pe un tocător și tăiați ciolanul în felii subțiri, cu șoriciul la vedere. Puteți dezosa și picioarele.
- Așezați pe un platou mare, turnați deasupra puțin din sosul rămas și presărați semințe de susan și ceapă verdesemințe de susan alb, ceapă verde
- Serviți alături de sosul pentru înmuiat
Sos pentru înmuiat
- Puneți ardeii iuți feliați într-un bol4 ardei iuți verzi Cheongyang
- Adăugați creveții sărați tocați75 g creveți sărați
- Adăugați gochugaru și amestecați bine10 g gochugaru
- Adăugați zahărul, apoi amestecați din nou4 g zahăr alb
- Turnați mirinul și încorporați-l bine20 g mirin
- Adăugați sosul de pește și amestecați0.5 linguriță sos de pește
- Încorporați usturoiul tocat mărunt25 g usturoi
- Adăugați Chilsung Cider (sau Sprite) și amestecați bine100 g Chilsung Cider
- Adăugați semințele de susan și amestecați ușor10 g semințe de susan
- Gustați și ajustați gustul, dacă este nevoie
Notes
Lăsați sosul pentru înmuiat la frigider timp de 24 de ore, pentru un gust și mai bun
