O rețetă simplă și delicioasă de banh mi, celebrul sandviș vietnamez

5/5 (24)

În zori, primul sunet pe care îl auzi în Ho Chi Minh este pocnetul surd al unei baghete încă călduțe care se desface. Din ea se ridică un nor de abur, purtând aromele de pateu onctuos, grăsime de porc la grătar și coriandru proaspăt — un semnal pentru bucătari, navetiști și studenți încă amețiți că a venit ora micului dejun.

În acest sandviș ținut într-o singură mână, bánh mì condensează 160 de ani de impact colonial și ingeniozitate vietnameză : tehnică franceză, simț local al cumpătării, nevoie tropicală de prospețime și o exigență aproape filosofică a echilibrului. Îmbucătură după îmbucătură, autenticitatea se dezvăluie prin contraste : coajă subțire ca o șoaptă, miez pufos ca bumbacul, ficat catifelat, legume murate crocante, porc din belșug și mănunchiuri de ierburi aromatice. Urmați această dâră de firimituri și îi veți descoperi trecutul, arhitectura, dialectele regionale pe care le vorbește… precum și criteriile după care puteți recunoaște (sau pregăti) un banh mi cu adevărat autentic.

Ce este banh mi?

Totul începe cu pâinea. O baghetă vietnameză este ușoară ca un fulg, lungă de 15 cm până la 20 cm, coaptă astfel încât coaja să pocnească precum sticla, în timp ce interiorul rămâne aproape gol. Din punct de vedere istoric, se adăuga făină de orez în perioadele de penurie ; astăzi, multe brutării obțin această textură aerată cu ajutorul unei făini de grâu bogate în proteine și al unui vârf de acid ascorbic, chiar dacă unele mai încorporează încă puțină făină de orez. Oricare ar fi formula, vânzătorii încălzesc întotdeauna pâinea câteva secunde înainte de asamblare : aici stă diferența dintre o simplă textură plăcută și faimosul crocant.

La bază: o dungă rapidă de unt cu maioneză și un strat generos de pateu de ficat. În Nord, pateul rămâne mai grunjos și cu un gust pronunțat de porc ; în Sud, este bătut până devine mătăsos, cu un plus de grăsime. Hanoi are o vorbă : „Pateul reprezintă 70 % din gust”, iar când îl vezi topindu-se în miezul cald, zicala pare cât se poate de adevărată.

În centru vine carnea, cel mai adesea un triptic de porc ( chả lụa sau Chả Huế mătăsos, șuncă roz și tobă presărată cu piper ), deși thịt nướng la cărbuni, xá xíu în stil chinezesc, chifteluțele în sos sau puiul cu iarbă de lămâie îi pot lua locul fără ca nimeni să aibă ceva de obiectat. Important este ca umplutura proteică să rămână asezonată în stil vietnamez și să împartă scena cu restul ingredientelor.

Pentru prospețime : bastonașe de castravete rece, o ploaie de morcov și daikon în oțet dulce-acrișor (đồ chua), fire de coriandru și rondele fine de ardei iute thailandez. În Sud, totul se încheie cu o atingere de sos de soia light ; în Nord, se preferă un praf de sare și piper, alături de un sos iute local. Sosul nuoc-mam este folosit, în general, la marinadă, mai degrabă decât turnat direct pe pâine. Scopul este păstrarea unui echilibru limpede între carnea savuroasă, legumele răcoritoare și pâinea delicată, astfel încât papilele să rămână treze, nu copleșite (ăn hoài không ngán).

Istoria aparte a banh mi-ului

Povestea începe în anii 1860, când ocupanții francezi își aduceau prețuita baghetă în Indochina. Grâul, importat, scump și prestigios, transforma pâinea într-un lux ; vietnamezii au botezat-o bánh tây („pâine occidentală”) și o savurau simplu, cu unt sau lapte condensat. De aici au apărut și preparate precum bo né (friptură, ou, pateu și baghetă vietnameză).

Lipsurile din timpul Primului Război Mondial i-au obligat pe brutari să lungească aluatul cu o făină de orez mai ieftină, iar rezultatul accidental a fost o revelație : o pâine mai ușoară, mai aerată, potrivită atât pentru climatul tropical, cât și pentru portofelele locale.

Adevăratul moment de cotitură a venit o generație mai târziu, la Saigon, în 1958. Într-o prăvălie îngustă de pe strada Cao Thắng, brutăria Hòa Mã a redus bagheta la aproximativ 20 cm, a înlocuit untul francez, care se topea imediat, cu o maioneză ce rezistă mult mai bine la căldură și a început să umple pâinea, în loc să servească separat carnea. Mezelurile locale, legumele murate rapid și ierburile din grădină au transformat astfel o gustare colonială într-o masă vietnameză luată din mers. Vânzătorii ambulanți pe bicicletă au răspândit formula în tot orașul pentru câțiva bănuți.

În timp ce Sudul celebra abundența, economia mai austeră a Hanoiului postbelic a păstrat o versiune mai sobră : pateu gros, un strat subțire de unt, uneori câteva fâșii de porc uscat, o dâră de ardei iute și piper : fără murături, cu puține ierburi aromatice. Ambele variante reflectă perfect contextul din care provin : una este opulentă, cealaltă sobră. Astăzi, Hanoiul abundă în activități și excursii care vă permit să descoperiți această cultură culinară direct la fața locului. După 1975, diaspora vietnameză a dus bánh mì la Paris, în California, la Sydney și în multe alte locuri. În 2011, Oxford English Dictionary a consacrat cuvântul, iar sandvișul este astăzi celebrat în întreaga lume drept unul dintre cele mai bune de pe planetă.

Cele mai populare variante de banh mi

Ca să fie clar, banh mi nu vine cu reguli stricte. De exemplu, versiunea mea, pe care v-o ofer mai jos, are foarte puține în comun cu ceea ce descriu aici. Scopul este să vă arăt cele mai populare combinații, astfel încât să vă puteți pregăti propriul banh mi fără să vă limitați la un tipar rigid.

Ingredientele pentru banh mi

Baze posibile pentru un banh mi:

Pateu
Maioneză
Con Bò Cười (La Vache qui rit)
Sos asiatic cu usturoi și miere

Legume murate posibile pentru un banh mi:

Morcovi rași
Ridiche albă rasă

Legume și verdețuri proaspete pentru un banh mi:

Varză chinezească rasă
Castravete
Coriandru
Morcovi rași
Pak choi
Ceapă verde tânără

Umpluturi posibile pentru un banh mi:

Ruốc thịt lợn (carne uscată)
Char siu (porc glazurat în stil chinezesc)
Ficat de porc tartinabil
Giò lụa / chả lụa (mortadella vietnameză)
Tofu
Seitan
Piept de porc sotat

Banh mi în funcție de regiuni

Banh mi-ul din nordul Vietnamului are, de regulă, ficat de porc sub formă de pateu tartinabil la bază, felii de porc gătit la tigaie, carne uscată și brânză.

Banh mi-ul din sudul Vietnamului se îndreaptă mai degrabă spre maioneză, unt și gălbenușuri de ou, presărate cu ceapă prăjită și ceapă verde tânără.

Versiunea vegetariană de banh mi se face adesea cu seitan.

La micul dejun, unii vietnamezi pun o omletă, felii de ceapă și bunul și vechiul sos de soia.

Cum se face un banh mi?

Este foarte simplu! Taie din timp garniturile. Marinează carnea (aici, piept de porc), apoi soteaz-o în wok.

Ia o jumătate de baghetă și umple-o mai întâi cu baza, apoi cu carnea și, la final, cu legumele și celelalte ingrediente alese.

Ingredientele rețetei de banh mi

Sosul de soia light: Este sosul de soia sărat clasic pe care îl găsiți astăzi în orice supermarket. Chiar nu aveți nicio scuză să nu vă luați o sticlă!

Sosul de stridii: Nu are gust de stridii, dar este esențial pentru savoarea preparatelor asiatice. Poate fi înlocuit doar aproximativ, însă vă recomand să încercați să faceți rost de el.

Sosul de pește: Niciun preparat nu este cu adevărat vietnamez fără un sos de pește bun. Merită investiția, nu veți regreta. Mai exact, aduce acel gust greu de descris — umami —, un sărat profund și plin de nuanțe.

Fulgi de ardei iute sau gochugaru: Sunt fulgi coreeni de ardei iute, cu un gust absolut minunat. Îi puteți înlocui cu orice alt chili măcinat, dar credeți-mă pe cuvânt: sunt delicioși.

Rețeta de banh mi