Repolho branco e cenouras ralados, cebolinha-francesa e uvas-passas brancas, em um molho cremoso de iogurte e maionese, doce e levemente ácido.
As carnes saem da churrasqueira, o pão já está cortado, e ainda falta algo fresco na mesa. Uma saladeira de coleslaw bem gelado resolve: o repolho fica crocante a cada mordida, a cenoura traz sua doçura e o molho cremoso tem acidez na medida certa.
As uvas-passas brancas dão um toque doce aqui e ali, e a cebolinha-francesa realça o conjunto. Basta uma garfada ao lado de um frango frito ainda quente para entender por que os americanos não imaginam um churrasco sem ele.
O que é coleslaw?
O coleslaw é uma salada de origem americana feita com repolho e cenouras ralados, envolvidos em um molho cremoso e agridoce. Esta versão reúne repolho branco, cenouras, cebolinha-francesa e uvas-passas brancas, com um molho de iogurte (ou queijo quark), maionese, vinagre e açúcar. Acompanha carnes grelhadas, uma mesa de bufê ou um piquenique, e também combina com um hambúrguer com anéis de cebola ou tiras de frango empanadas.
O nome vem do neerlandês koolsla, de kool, repolho, e sla, salada. No inglês americano, virou coleslaw.
Das hortas de Nova York às delicatessens americanas
Os colonos neerlandeses que se instalaram no século XVII em Nova Amsterdã, a futura Nova York, cultivavam repolho às margens do Hudson. Eles o comiam em saladas, temperado com manteiga derretida, vinagre e óleo, como descreve um livro de culinária neerlandês de 1667, De Verstandige Kock.
A versão cremosa surgiu muito depois. No início do século XX, a maionese de pote passou a ser vendida em larga escala nos Estados Unidos e foi substituindo aos poucos o óleo e o vinagre. O coleslaw se tornou a salada dos churrascos, das lanchonetes e das delicatessens, além de um clássico da culinária americana. Cada região manteve seu jeito de preparar: com leitelho no Sul, com sementes de aipo nas delicatessens, picado bem fininho nas redes de frango frito.
Os principais ingredientes do coleslaw
O repolho branco é a base: um quarto de repolho, cerca de 600 g com o miolo, para 4 pessoas. Ele contém cerca de 90 % de água, daí a etapa de retirar o excesso de líquido. As cenouras raladas trazem cor e doçura, a cebolinha-francesa dá um leve sabor de cebola, e as uvas-passas brancas acrescentam pequenos toques doces.
O molho mistura iogurte natural ou queijo quark, maionese, vinagre branco ou de maçã e açúcar. O iogurte deixa o molho mais leve e dá uma acidez refrescante, um pouco como em uma raita. A maionese traz consistência e brilho, e uma maionese japonesa caseira também funciona.
O vinagre e o açúcar criam o equilíbrio agridoce. A acidez do molho também reduz o amargor e a picância que o repolho desenvolve depois de cortado.
Dicas técnicas para um coleslaw crocante
Corte o repolho no sentido transversal ao comprimento das folhas: assim, as nervuras são cortadas e os pedaços ficam macios.
O açúcar e o sal retiram a água do repolho por osmose. Em 30 minutos, ele amacia e deixa de aguar o molho. O sal sozinho, em quantidade suficiente, acabaria salgando o repolho; o açúcar atrai a mesma quantidade de água sem penetrar nas folhas.
Em seguida, enxágue o repolho e seque-o em uma centrífuga de salada. Não o esprema em um pano de prato: amassado, ele perde a crocância.
Despeje o molho assim que os vegetais estiverem prontos e mantenha a saladeira na geladeira. O coleslaw pode ser preparado com antecedência e dura até 5 dias na geladeira: mexa antes de servir. Picado mais fininho, serve de recheio para um sanduíche, cachorros-quentes ou um corn dog coreano. Para uma salada de repolho bem diferente, experimente a salada de repolho japonesa.
Ingredientes
Molho cremoso
- 1 iogurte natural (125 g), ou 125 g de queijo quark
- 4 colheres de sopa de maionese (cerca de 100 g)
- 2 colheres de sopa de vinagre branco, ou de vinagre de maçã
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado
Repolho
- 0.25 repolho branco (cerca de 600 g com o miolo)
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 1 colher de chá de sal
Montagem
- 4 cenouras médias
- Alguns talos de cebolinha-francesa
- Uvas-passas brancas, para um toque adocicado
- Sal
- Pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
Molho cremoso
- Em uma tigela grande, coloque o iogurte ou o queijo quark, a maionese, o vinagre e o açúcar.1 iogurte, 4 colheres de sopa de maionese, 2 colheres de sopa de vinagre, 2 colheres de sopa de açúcar
- Misture bem e reserve o molho.
Repolho
- Retire o miolo do repolho.0.25 repolho
- Rale o repolho no processador ou corte em tiras finas com um mandolim ou uma faca, perpendicularmente ao comprimento das folhas : assim, as nervuras são cortadas e os pedaços ficam menos duros.
- Coloque o repolho ralado em um escorredor grande.
- Polvilhe o açúcar e o sal sobre o repolho e misture bem.2 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de sal
- Deixe soltar água por 30 minutos : após alguns minutos, a água começa a aparecer na superfície do repolho, que vai amaciando.
- Enxágue bem o repolho em água corrente, para retirar o açúcar e o sal dissolvidos na superfície.
- Seque o repolho em uma centrífuga de salada ; para uma quantidade pequena, seque delicadamente com um pano de prato limpo ou papel-toalha.
- Não esprema o repolho em um pano de prato : quando amassado, ele perde a crocância.
Montagem
- Descasque as cenouras.4 cenouras
- Rale as cenouras.
- Pique a cebolinha-francesa bem fininho.Alguns talos de cebolinha-francesa
- Coloque o repolho, as cenouras, a cebolinha-francesa e as uvas-passas em uma saladeira grande.Uvas-passas
- Adicione o molho imediatamente e misture bem : a acidez do molho reduz o amargor e a ardência que o repolho desenvolve depois de cortado.
- Mantenha na geladeira até a hora de servir.
- Antes de servir, misture bem.
- Prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino : o repolho combina muito bem com pimenta-do-reino moída na hora.Sal, Pimenta-do-reino
