Babeczki waniliowe (cupcakes)

Amerykańskie waniliowe cupcakes o delikatnym, puszystym miąższu, zwieńczone spiralą waniliowego kremu maślanego.

Są takie dni, kiedy ma się ochotę na ciastko tylko dla siebie, bez noża i talerzyka. Waniliowe cupcakes są do tego stworzone : odklejamy papilotkę, najpierw wgryzamy się w spiralę kremu maślanego, z delikatną skorupką na wierzchu i rozpływającego się w ustach pod spodem, a potem w delikatny miąższ pachnący wanilią.

Szczypta soli sprawia, że całość nie jest zbyt mdła. Pierwsze ciastko znika szybko, drugie również.

Czym są waniliowe cupcakes ?

Cupcake to małe ciastko na jedną porcję, pieczone w papierowej papilotce umieszczonej w zagłębieniu formy do muffinów, a następnie dekorowane kremem.

Wersja w pełni waniliowa łączy maślane ciasto o zapachu wanilii z amerykańskim kremem maślanym (niesolone masło, cukier puder, wanilia i szczypta soli), wyciskanym przez tylkę w kształt spirali.

To jeden z najbardziej znanych deserów kuchni amerykańskiej. Muffin jest do niego podobny, ale mniej słodki, jego ciasto miesza się tylko krótko i podaje się go bez kremu.

Nazwa pochodzi od angielskiego słowa oznaczającego filiżankę. Pierwsze cupcakes pieczono w filiżankach lub kokilkach z wypalanej gliny, a w XIX wieku słowo to oznaczało również ciasta, do których składniki odmierzano filiżanką.

Od glinianych filiżanek po nowojorskie cukiernie

Pierwsza pisemna wzmianka pochodzi z 1796 roku. W Kuchni amerykańskiej, uznawanej za pierwszą amerykańską książkę kucharską, Amelia Simmons podaje przepis na „ lekkie ciasto do pieczenia w małych filiżankach ”.

Formy do muffinów jeszcze nie istniały, a takie małe porcje piekły się w ówczesnych piecach szybciej i bardziej równomiernie niż duże ciasta.

Przez ponad sto lat cupcakes pozostawały domowym wypiekiem : na podwieczorki, przyjęcia dla dzieci i szkolne kiermasze ciast. Na początku lat 2000. nowojorskie cukiernie uczyniły z nich modny deser, a potem ta fala ogarnęła resztę świata.

Dziś można je spotkać w wersji cytrynowej, czekoladowej lub owocowej, ale wersja w pełni waniliowa pozostaje klasykiem na równi z amerykańskimi ciasteczkami czy amerykańskim ciastem marchewkowym.

Główne składniki waniliowych cupcakes

Podstawą ciasta jest mąka o niskiej zawartości białka : amerykańska mąka tortowa lub, we Francji, mąka T45. Jeśli jej nie masz, sprawdzi się mąka T55, w której około 15 % masy zastąpisz skrobią kukurydzianą. Drobny cukier nadaje słodycz i pomaga zrumienić wierzch, proszek do pieczenia spulchnia ciasto, a soda oczyszczona reaguje z kwasowością kwaśnej śmietany, nadając miąższowi lekkość.

Niesolone masło odpowiada za smak, a olej o neutralnym smaku zachowuje miękkość ciasta po ostygnięciu. Żółtko dodane do całego jajka dostarcza tłuszczu i koloru, a kwaśna śmietana nadaje aksamitną konsystencję i lekką kwaskowatość. We Francji można ją czasem znaleźć w dziale chłodniczym ; w przeciwnym razie zastąpi ją gęsta śmietana ukwaszona.

Krem maślany składa się z niesolonego masła ubitego na jasną masę, przesianego cukru pudru, wanilii i szczypty soli. Kilka łyżek płynnej śmietanki kremówki lub mleka, dodawanych po jednej, pozwala dopasować jego konsystencję. Barwnik jest opcjonalny.

Wskazówki techniczne, dzięki którym cupcakes się udadzą

Ciasto przygotowuje się tak zwaną metodą „ dwuetapową ” : najpierw otaczamy mąkę masłem i olejem, aż powstanie masa przypominająca mokry piasek, a potem dodajemy płynne składniki. Dzięki temu gluten rozwija się w mniejszym stopniu, a miąższ pozostaje delikatny i miękki. Klasyczna metoda, rozpoczynająca się od ucierania masła z cukrem, daje bardziej wypukły wierzch. Papilotki napełniamy do dwóch trzecich wysokości, aby ciasto mogło wyrosnąć bez wylewania się poza brzegi.

Do wyciśnięcia spirali potrzebna jest tylka w kształcie otwartej gwiazdy oraz krem na tyle miękki, by wyciskał się bez przerywania, a zarazem na tyle sztywny, by zachował kształt. W miarę wysychania cukier puder tworzy cienką skorupkę, która utrwala żłobienia.

Cupcakes udekorowane kremem można przechowywać przez 2 dni w temperaturze pokojowej, w szczelnym pojemniku, nigdy w lodówce : chłód wysusza miąższ.

Na podwieczorek w amerykańskim stylu pasują do nich amerykańskie pancakes lub ich japońska wersja, bardzo puszyste japońskie pancakes. Dla miłośników czekolady krem maślany można przygotować również z kakao, a amerykańskie brownies dopełnią paterę słodkości.