Servings: 12 cupcakes
Składniki
Forma
- 12 papierowych papilotek
Suche składniki
- 140 g mąki tortowej (amerykańskiej mąki do ciast) lub mąki T45 (patrz uwagi)
- 144 g drobnego cukru
- 0.75 łyżeczki proszku do pieczenia
- 0.25 łyżeczki sody oczyszczonej
- 0.25 łyżeczki soli
Tłuszcze
- 57 g masła niesolonego, miękkiego
- 3 łyżki oleju roślinnego o neutralnym smaku
Mokre składniki
- 1 duże jajko, w temperaturze pokojowej
- 1 żółtko dużego jajka, w temperaturze pokojowej
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego, lub pasty waniliowej
- 120 g kwaśnej śmietany, w temperaturze pokojowej
Waniliowy krem maślany
- 115 g masła niesolonego, miękkiego
- 1.5 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 1 szczypta soli
- 225 g cukru pudru, przesianego
- 2-3 łyżki płynnej śmietanki pełnotłustej lub mleka
- Barwnik spożywczy, opcjonalnie
Procédé
Zanim zaczniesz
- Wyjmij jajko, żółtko, masło i kwaśną śmietanę około 30 minut wcześniej, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
- Odważ mąkę na wadze kuchennej.
- Rozgrzej piekarnik do 175°C.
- Wyłóż 12 zagłębień formy na muffiny papierowymi papilotkami.12 papierowych papilotek
Ciasto
- Do misy miksera wsyp mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę i sól.140 g mąki tortowej, 144 g drobnego cukru, 0.75 łyżeczki proszku do pieczenia, 0.25 łyżeczki sody oczyszczonej, 0.25 łyżeczki soli
- Mieszaj na niskich obrotach przez około 20 sekund.
- Dodaj miękkie masło i olej.57 g masła, 3 łyżki oleju roślinnego
- Mieszaj przez 1 do 2 minut, aż mąka pokryje się tłuszczem, a mieszanka będzie przypominać mokry piasek.
- W małej misce roztrzep jajko, żółtko, wanilię i kwaśną śmietanę na gładką masę.1 duże jajko,, 1 żółtko dużego jajka,, 1 łyżka ekstraktu waniliowego,, 120 g kwaśnej śmietany,
- Miksując na niskich obrotach, powoli wlej tę płynną mieszankę do misy miksera.
- Zgarnij masę z dna i ścianek misy.
- Zwiększ obroty do średnich.
- Miksuj przez około 1 minutę, aż ciasto będzie gładkie.
Pieczenie
- Rozdziel ciasto między papilotki, napełniając je mniej więcej do dwóch trzecich wysokości.
- Piecz przez 16 do 20 minut, aż wykałaczka wbita w środek babeczki wyjdzie czysta.
- Wyjmij cupcakes z piekarnika.
- Przełóż cupcakes na kratkę.
- Pozostaw do całkowitego wystudzenia przed nałożeniem kremu.
Waniliowy krem maślany
- Ubijaj miękkie masło mikserem na średnio wysokich obrotach przez 2 do 3 minut, aż będzie lekkie i kremowe.115 g masła
- Dodaj wanilię i sól.1.5 łyżeczki ekstraktu waniliowego, 1 szczypta soli
- Ubijaj do połączenia składników.
- Dodaj połowę cukru pudru i miksuj najpierw na niskich, a następnie na średnich obrotach, aż całkowicie połączy się z masłem.225 g cukru pudru,
- W ten sam sposób dodaj pozostały cukier puder.
- W razie potrzeby zgarnij masę z dna i ścianek misy.
- Dodawaj śmietankę po jednej łyżce, aż uzyskasz pożądaną konsystencję.2-3 łyżki płynnej śmietanki
- Zgarnij masę z dna i ścianek misy.
- Jeśli chcesz, dodaj barwnik spożywczy.Barwnik spożywczy,
- Zwiększ obroty do średnio wysokich.
- Ubijaj jeszcze przez 3 do 5 minut, aż krem maślany będzie gładki, lekki i puszysty.
Dekorowanie kremem
- Udekoruj całkowicie wystudzone cupcakes kremem maślanym.
Uwagi
Metoda: w tym przepisie stosujemy metodę „dwuetapową” (odwrócone ucieranie). Najpierw otaczamy mąkę tłuszczem, a dopiero potem dodajemy płynne składniki, co ogranicza rozwój glutenu: miąższ jest delikatniejszy i aksamitny, a ciasto przygotowujemy w jednej misie. Cupcakes wyrastają z ładną kopułką, nie opadają ani nie wylewają się z papilotek. Klasyczna metoda, w której najpierw uciera się masło z cukrem, daje bardziej wyraźną kopułkę.
Miękkość: olej, dodatkowe żółtko i kwaśna śmietana sprawiają, że cupcakes pozostają miękkie i wilgotne. Udekorowane kremem i zamknięte w szczelnym pojemniku zachowują miękkość także następnego dnia. Przechowuj je do 2 dni w temperaturze pokojowej w szczelnym pojemniku, nie w lodówce, która je wysusza.
Mąka: amerykańska mąka tortowa ma niską zawartość białka i daje lekki miąższ, który nie opada. We Francji najbliższym odpowiednikiem jest mąka T45. Jeśli jej nie masz, użyj mąki T55, zastępując około 15 % skrobią kukurydzianą (Maïzena), czyli mniej więcej 120 g mąki T55 i 20 g skrobi.
Kwaśna śmietana: w Niemczech saure Sahne lub Schmand. We Francji bywa dostępna w dziale chłodniczym; jeśli jej nie ma, użyj gęstej kwaśnej śmietany.
Olej: o neutralnym smaku, słonecznikowy lub rzepakowy.
Śmietanka do kremu maślanego: płynna pełnotłusta śmietanka, a jeśli jej nie masz, mleko.
Aby cupcakes były jeszcze lżejsze, możesz oddzielić białko od żółtka, ubić białko na pianę i na końcu delikatnie wmieszać je do ciasta.
Mini cupcakes: piecz około 10 minut.
Dekorowanie tylką: aby uzyskać klasyczną spiralę znaną z amerykańskich cukierni, użyj rękawa cukierniczego z tylką w kształcie otwartej gwiazdki (typu Wilton 1M lub Ateco 828). Krem maślany powinien być na tyle miękki, by płynnie przechodził przez tylkę, i na tyle sztywny, by zachowywał kształt i nie opadał: dostosuj konsystencję, dodając śmietankę po kilka kropli. Jeśli w kuchni jest gorąco, przed wyciskaniem wstaw krem maślany na kilka minut do lodówki. Wysychając na powietrzu, amerykański krem maślany tworzy cienką skorupkę, która utrwala żłobienia dekoracji.
Wariant czekoladowy: do tych waniliowych cupcakes pasuje także amerykański czekoladowy krem maślany. Czekoladowe cupcakes wymagają innego przepisu: niesłodzone kakao alkalizowane rozprowadza się wtedy w 120 do 240 ml wrzącego płynu, aby wydobyć jego smak.
Zrobiłeś ten przepis?Oznacz @marcwiner na Instagramie!