Podstawowy biały sos kuchni francuskiej : zasmażka z masła i mąki, zimne mleko, sól, pieprz i szczypta gałki muszkatołowej.
Croque-monsieur z rumianą skórką, lasagne rozpływająca się pod widelcem, zapiekanka z kalafiora zezłocona w piekarniku : wszystkie zaczynają się od tego samego małego rondla. Masło się pieni, mąka łączy się z nim, nie rumieniąc się, a zimne mleko zamienia tę masę w gładki, lśniący sos.
Dodana na sam koniec starta gałka muszkatołowa wypełnia zapachem całą kuchnię. Trochę masła, mąki i mleka, trzepaczka, a sos już pokrywa grzbiet łyżki.
Co to jest beszamel ?
Beszamel to biały sos zagęszczany białą zasmażką : masło i mąkę w równych proporcjach wagowych podgrzewa się razem bez rumienienia, a następnie rozprowadza mlekiem. Doprawia się go solą, pieprzem i gałką muszkatołową, niczym więcej. To jeden z sosów bazowych kuchni klasycznej, podobnie jak sos holenderski : neutralna baza, którą można później wzbogacać. Z dodatkiem roztopionego sera staje się sosem Mornay.
Jego nazwa upamiętnia Louisa de Béchameila, markiza de Nointel (1630-1703), finansistę i ochmistrza Ludwika XIV. Nic nie wskazuje na to, by sam gotował : w tamtych czasach kucharze chętnie dedykowali swoje dzieła arystokratom. We Włoszech ten sam sos nosi nazwę besciamella.
Sos zrodzony w XVII-wiecznej kuchni francuskiej
Do XVII wieku sosy zagęszczano miękiszem chleba, tłuczonymi migdałami lub żółtkami. Zasmażka, czyli mieszanina tłuszczu i mąki podgrzewanych razem, stopniowo je zastępowała. Już w 1651 roku Kucharz francuski François Pierre’a de La Varenne’a opisywał sos na zasmażce i mleku, zbliżony do dzisiejszego beszamelu.
W 1903 roku Auguste Escoffier zaliczył go do pięciu sosów bazowych w swoim Przewodniku kulinarnym, obok sosów velouté, hiszpańskiego, holenderskiego i pomidorowego. Jego restauracyjną wersję gotowano długo na małym ogniu z chudą cielęciną. W domowej kuchni zachowano to, co najważniejsze : zasmażkę, mleko i przyprawy.
Włosi opowiadają inną historię : Katarzyna Medycejska miała przywieźć z Toskanii salsa colla, czyli „ sos klej ”, gdy poślubiła przyszłego Henryka II. Archiwa jej dworu nie wspominają jednak o żadnym włoskim kucharzu. We Włoszech besciamella stała się spoiwem dań z piekarnika, od lasagne po bolońsku po cannelloni.
Główne składniki beszamelu
Masło i mąka, po 25 g każdego składnika, tworzą białą zasmażkę. Podgrzewana przez kilka minut z mieszaniem, bez rumienienia, traci smak surowej mąki i pozostaje jasna. W beszamelu bezglutenowym mieszanka mąk bezglutenowych zastępuje mąkę pszenną.
Mleko musi być zimne. Wlane do gorącej zasmażki powoli się ogrzewa i łatwiej z nią łączy, co ogranicza powstawanie grudek. To ono nadaje sosowi łagodny smak i kremową konsystencję.
Sól i pieprz doprawiają sos, a świeżo starta gałka muszkatołowa nadaje mu charakterystyczny aromat. Wystarczy szczypta : dodaje zapachu, nie dominując nad całością.
Wskazówki, dzięki którym beszamel będzie gładki
Pierwsza porcja mleka jest niewielka, 2 łyżki, a zasmażka musi ją całkowicie wchłonąć przed dodaniem kolejnej. Resztę mleka dolewaj stopniowo, cały czas mieszając trzepaczką. Jeśli mimo to powstaną grudki, przetrzyj sos przez sito.
Sos o właściwej konsystencji pokrywa grzbiet łyżki : jest kremowy i płynny, nigdy klajstrowaty. Jeśli jest zbyt rzadki, gotuj go dłużej, mieszając. Jeśli jest za gęsty, rozrzedź go odrobiną zimnego mleka.
Do przechowywania przykryj sos folią spożywczą tak, by dotykała jego powierzchni, inaczej powstanie kożuch. Beszamel można przechowywać przez 3 do 4 dni w lodówce i 2 do 3 miesięcy w zamrażarce. Odgrzewaj go na małym ogniu, mieszając, z odrobiną zimnego mleka, jeśli zbyt mocno zgęstniał.
Jak wykorzystać beszamel
Z tych ilości otrzymasz mały rondel sosu, wystarczający do croque-monsieur lub polania porcji warzyw. Do lasagne lub dużej zapiekanki podwój albo potrój wszystkie ilości. Jeśli chcesz polać nim szparagi, brokuły lub pory, zastąp część mleka odrobiną wody z ich gotowania.
Dodaj do gorącego beszamelu 100 g startego sera gruyère lub comté i rozpuść go na małym ogniu, a otrzymasz sos Mornay, podstawę zapiekanek z serem.
Składniki
Biała zasmażka
- 25 g masła
- 25 g mąki
Sos
- 25 cl mleka, zimnego
- Sól
- Pieprz
- 1 szczypta gałki muszkatołowej, startej
Instrukcje
Biała zasmażka
- Roztop masło na średnim ogniu w małym rondelku.25 g masła
- Dodaj mąkę.25 g mąki
- Mieszaj nieustannie trzepaczką, aż mąka dokładnie połączy się z masłem i powstanie biała zasmażka.
- Smaż zasmażkę przez 3 do 4 minut, mieszając i nie dopuszczając do zrumienienia: dzięki temu pozbędziesz się smaku surowej mąki.
Sos
- Najpierw wlej 2 łyżki zimnego mleka.25 cl mleka,
- Mieszaj trzepaczką, aż zasmażka całkowicie wchłonie mleko.
- Następnie stopniowo wlewaj resztę mleka, cały czas mieszając trzepaczką: dzięki temu nie powstaną grudki.
- Gotuj na średnim ogniu przez około 5 do 7 minut, nieustannie mieszając, aby sos nie przywarł do dna, aż zgęstnieje, stanie się gładki, lśniący i na tyle gęsty, by pokrywał grzbiet łyżki.
- W razie potrzeby popraw konsystencję: jeśli sos jest zbyt rzadki, gotuj go dłużej, mieszając; jeśli jest zbyt gęsty, dodawaj stopniowo odrobinę zimnego mleka, mieszając trzepaczką.
- Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.Sól, Pieprz, 1 szczypta gałki muszkatołowej,
- Jeśli nie używasz sosu od razu, przykryj go folią spożywczą tak, aby przylegała bezpośrednio do jego powierzchni i zapobiegała powstawaniu kożucha.
