Greckie stifado w nowej odsłonie: wołowina duszona przez trzy godziny w czerwonym winie, z pomidorami i octem balsamicznym, całymi szalotkami i szczyptą cynamonu.
W garnku czerwone wino łączy się z octem balsamicznym, sos pomidorowy ciemnieje i nabiera połysku, a szalotki pozostają w całości wokół wołowiny. Ta wersja łączy cynamon, czosnek, kolendrę i kumin z ziołowymi nutami tymianku i rozmarynu. Zaplanuj około 10 minut przygotowania i 3 godziny powolnego duszenia, aby uzyskać rozpływające się w ustach mięso i otulający je sos. Ten przepis należy do moich dań keto.
Czym jest stifado?
Stifado to rodzina długo duszonych potraw, które wyróżniają się dodatkiem małych cebulek w całości, pomidorową bazą, czerwonym winem, odrobiną octu i cynamonem. Tutaj przybiera postać stifado wołowego, przygotowanego z kawałków bogatych w tkankę łączną, takich jak kark wołowy.
Kluczem do tego dania jest czas. Mięso najpierw się rumieni, a następnie powoli dusi w mieszance wina, octu, pomidorów i bulionu. Pod wpływem łagodnego ciepła kolagen zamienia się w żelatynę: sos gęstnieje bez mąki, a każdy kawałek mięsa staje się miękki pod widelcem. Szalotki zamiast małych cebulek, ocet balsamiczny dla łagodniejszej kwasowości, dziesięć ząbków czosnku, które tracą ostrość, oraz kolendra, kumin, cebula w proszku, rozmaryn, tymianek i cynamon tworzą korzenny sos, nie przytłaczając smaku wołowiny.
Pochodzenie dania
W klasycznej postaci stifado łączy wołowinę lub królika z małymi cebulkami w całości, pomidorami, czerwonym winem, octem winnym i cynamonem. Ta baza nadaje potrawie charakter: długie duszenie, ciemny, aromatyczny sos i całe cebulki, wciąż wyraźnie widoczne na talerzu.
Równowaga smaku wynika z kwasowości, słodyczy cebulek oraz powolnego duszenia, które wydobywa ich delikatność. Cebulki miękną, nasiąkają sosem i zachowują swój kształt. Wino nadaje kolor i charakter, pomidory zagęszczają sos, a przyprawy rozgrzewają, nie maskując smaku mięsa. Ta wersja zachowuje grecką bazę z kilkoma modyfikacjami: całymi szalotkami, octem balsamicznym, suszonymi ziołami i mielonymi przyprawami, dzięki którym sos jest ciemniejszy i lekko syropowaty.
Główne składniki
Wołowina do duszenia, 300 do 500 g karku lub innego kawałka bogatego w kolagen, zapewnia rozpływające się w ustach mięso i naturalnie zagęszczony sos. 10 małych szalotek lub cebulek wnosi słodycz uzyskaną dzięki powolnemu duszeniu oraz charakterystyczny wygląd potrawy. 10 całych ząbków czosnku, naciętych, a następnie duszonych, traci ostrość i łagodzi smak sosu.
Solidny chlust octu balsamicznego rozpuszcza przyrumienione osady z dna i pogłębia kolor sosu. 2 duże kieliszki czerwonego wina stanowią bazę, nadają kolor i smak; 150 ml passaty zagęszcza sos i wnosi smak umami bez kawałków pomidorów; 100 ml bulionu wołowego zwiększa objętość sosu i nadaje mu bardziej żelatynową konsystencję. Kolendra, kumin, cebula w proszku, cynamon, rozmaryn i tymianek wnoszą nuty korzenne i ziołowe. Masło pomaga w rumienieniu, a olej z awokado, łagodna oliwa lub wysokooleinowy olej słonecznikowy sprawdzają się przy smażeniu na dużym ogniu.
Wskazówki dotyczące duszenia i podawania
Wyjmij mięso z lodówki nieco wcześniej, osusz je, a następnie zrumień na maśle i oleju w żeliwnym garnku, partiami, jeśli naczynie jest wąskie. Przyprawy nadają aromat bazie, ocet balsamiczny i wino rozpuszczają przyrumienione osady z dna, a passata i bulion tworzą płyn do duszenia. Szalotki i czosnek pozostają w całości, jedynie nacięte; mieszaj je jak najrzadziej, aby zachowały kształt. Duś pod uchyloną pokrywką, na małym ogniu, tak aby potrawa delikatnie pyrkała przez co najmniej 3 godziny.
Najważniejszym wyznacznikiem jest miękkość: widelec powinien wchodzić bez oporu, a sos oblepiać kawałki mięsa. Przyprawy nie mogą się przypalić, a zawartość garnka nie powinna gwałtownie wrzeć. Podawaj z całymi szalotkami i dużą ilością sosu; purée z kalafiora lub fasolka szparagowa dobrze go wchłoną. W wersji bez nasion pomiń kolendrę i kumin; danie zachowa swój charakter oparty na czerwonym winie, pomidorach, szalotkach, czosnku i cynamonie. Resztki można przechowywać przez 3 dni w lodówce, w płytkich pojemnikach, lub zamrozić w porcjach. Jedna porcja dostarcza 505 kcal.
Więcej pomysłów na dania o niskiej zawartości węglowodanów znajdziesz wśród wszystkich moich przepisów keto.
Stifado wołowe
Składniki
- 300 do 499 g karkówki wołowej lub wołowiny do duszenia najlepiej z bydła karmionego trawą
- 10 małych szalotek (cebulek)
- 10 ząbków czosnku
- Ocet balsamiczny solidny chlust
- 2 duże kieliszki czerwonego wina
- 150 ml passaty pomidorowej
- 100 ml bulionu wołowego (na kościach) najlepiej z bydła karmionego trawą
- 2 łyżeczki mielonych nasion kolendry
- 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka cebuli w proszku
- 0.5 łyżeczki cynamonu
- 1 łyżeczka rozmarynu suszonego
- 2 łyżeczki tymianku suszonego
- masło (z mleka krów karmionych trawą) do smażenia
- Olej z awokado, łagodna oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy wysokooleinowy, zamiennie, do smażenia
Instrukcje
- Wyjąć karkówkę wołową z lodówki i pozostawić, aż osiągnie temperaturę pokojową.300 do 499 g karkówki wołowej lub wołowiny do duszenia
- Rozgrzać garnek żeliwny, a następnie podgrzać w nim sporą porcję masła i odrobinę łagodnej oliwy z oliwek. Pokroić karkówkę wołową na kawałki. Obsmażyć je ze wszystkich stron na dość dużym ogniu, aż się zrumienią.masło (z mleka krów karmionych trawą), Olej
- Wymieszać przyprawy i zioła, a następnie dodać je do mięsa.2 łyżeczki mielonych nasion kolendry, 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego, 1 łyżeczka cebuli w proszku, 0.5 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka rozmarynu, 2 łyżeczki tymianku
- Wlać ocet balsamiczny i wino, zeskrobując przyrumienione resztki z dna garnka. Zmniejszyć ogień. Dodać passatę i bulion na kościach, wymieszać.Ocet balsamiczny, 2 duże kieliszki czerwonego wina, 150 ml passaty pomidorowej, 100 ml bulionu wołowego (na kościach)
- Obrać szalotki i ząbki czosnku. Naciąć je 1 raz, pozostawiając w całości. Rozłożyć je w sosie.10 małych szalotek (cebulek), 10 ząbków czosnku
- Przykryć garnek, pozostawiając pokrywkę lekko uchyloną, i dusić przez co najmniej 3 godziny na małym ogniu.
