Intensywnie czosnkowy palak paneer, polany skwierczącą tadką i złagodzony odrobiną śmietany – rozgrzewające, pełne smaku danie kuchni indyjskiej.

Skocz do przepisu

4/5 (1 vote)

Szmaragdowy, lekko rustykalny sos ze szpinaku, przeplatany jasnymi kostkami sera paneer i polany skwierczącą na wierzchu tadką ze smażonym czosnkiem: lasooni palak paneer od pierwszej łyżki pokazuje swój charakter. To wyraźnie czosnkowa wersja pendżabskiego palak paneer w stylu przydrożnych dhabów.

Wpisuje się w tradycję curry z północnych Indii, które podbiły Zachód, takich jak kurczak tikka masala, ale to właśnie czosnek gra tu pierwsze skrzypce.

Czerwone curry z kurczaka posypane świeżą kolendrą, podane na czarnym talerzu na drewnianym stole. — Mój przepis na kurczaka tikka masala

Jeśli czytacie mnie od dawna, to wiecie, że przy takiej zapowiedzi nie mogłem przejść obok tego dania obojętnie.

Palak paneer – co to jest?

„Lasooni” pochodzi od lasun lub lahsun, czyli po prostu czosnku. „Palak” to szpinak. „Paneer” wywodzi się z perskiego panir, który przeniknął do kilku języków regionu, a w północnych Indiach oznacza świeży ser. Tutejszy paneer to właśnie ten ser ścinany kwasem, który się nie topi i zachowuje kształt pośród liści.

Już sama nazwa zapowiada curry, w którym rządzi szpinak, a czosnek nie jest tylko nutą w tle, lecz głównym bohaterem. Najpierw łagodnieje w bazie z imbirem i zielonymi papryczkami chili, aż jego surowa ostrość się zaokrągli. Potem wraca w tadce, gdzie – pokrojony w plasterki lub posiekany – skwierczy w gorącym ghee z kminem i suszonymi czerwonymi papryczkami chili.

Najlepsze wersje nie dążą do idealnie gładkiego puree ze szpinaku znanego z niektórych restauracji. Liczy się struktura: szpinak krótko blanszuje się we wrzącej, osolonej wodzie, od razu przelewa lodowatą wodą, by zachował kolor, a potem grubo sieka lub miksuje pulsacyjnie – tak, by zostały małe kawałki i delikatne włókna.

W tradycyjnych pendżabskich kuchniach do rozgniatania i ucierania ugotowanych liści służy drewniane madhani, które łączy je w całość, ale nie miksuje na gładkie puree; dobre nowoczesne podejście zachowuje ten umiar, zamiast zamieniać szpinak w jednolitą papkę.

Historia palak paneer

Palak paneer wiele zawdzięcza zimowemu zamiłowaniu Pendżabu do duszonych warzyw liściastych; wersja lasooni idzie o krok dalej dzięki zdecydowanie czosnkowemu wykończeniu.

Zanim szpinak stał się łagodną gwiazdą dostępną przez cały rok w kartach miejskich restauracji, wielkim zielonym daniem regionu był saag, zwłaszcza sarson ka saag z liści gorczycy, często wzbogacany bathuą lub kozieradką.

Kiedy te potrawy przeszły z wiejskich domów na miejskie stoły i do restauracyjnych menu, palak okazał się łagodniejszy w smaku i delikatniejszy w konsystencji. Dzięki temu łatwiej podawać go przez cały rok i trafiać w różne gusta.

Historia sera paneer opowiada również o wielu wpływach. Samo słowo ma perskie korzenie, a ten zwarty ser, który daje się kroić, na przestrzeni wieków głęboko wrósł w wegetariańską kuchnię północnych Indii – za sprawą handlu, migracji, wpływów kuchni dworskiej i rolniczego życia bogatego w nabiał. To także czyni go filarem bogatych w białko przepisów wegetariańskich.

W czasach Wielkich Mogołów, od początku XVI wieku do połowy XIX wieku, kuchnie dworskie rozsławiły ser paneer w wystawnych sosach z pastami z orzechów, szafranem i tłustym nabiałem. Rustykalny, pendżabski palak paneer pozostaje jednak o wiele skromniejszy niż te dworskie specjały. Liczą się w nim zielone liście, świeży ser, wyważone doprawienie i tłuszcz użyty dla aromatu, a nie na pokaz.

Kulki malai kofta w aksamitnym, kremowym sosie — Drugie wielkie danie kuchni dworskich z serem paneer – malai kofta

Wyrazisty, czosnkowy charakter wersji lasooni idealnie pasuje do kuchni dhabów, tych przydrożnych barów, gdzie podróżni znajdą gorące roti, samosy, dymiące paleniska i mocne smaki od pierwszego kęsa. Końcowa tadka na ghee z czosnkiem, kminem i całymi suszonymi czerwonymi papryczkami chili nadaje daniu apetyczne skwierczenie, a szpinak zachowuje przy tym swoją żywą zieleń.

Złociste placki paratha smażone na ghee, ułożone w stosik — Paratha na ghee, klasyczna towarzyszka palak paneer

Główne składniki palak paneer

Szpinak, czyli palak: serce dania – nadaje mu roślinną słodycz, żywy kolor i przyjemną strukturę. Pomaga też sosowi otulać ser paneer, nie robiąc się przy tym zbyt rzadkim.
Paneer: świeży ser, który się nie topi – wnosi mleczną łagodność i solidną porcję białka. Jego lekko porowata konsystencja chłonie przyprawione soki, a sam ser pozostaje miękki i nigdy nie robi się gumowaty.
Ghee lub olej musztardowy: nośnik aromatów. Ghee daje ciepło i orzechowe nuty, a dobrze rozgrzany olej musztardowy wnosi bardziej ziemisty, regionalny charakter.
Nasiona kminu: prażone w tłuszczu wnoszą wyraźne ciepło i orzechowe nuty, które pięknie podkreślają smak szpinaku.
Całe suszone czerwone papryczki chili: nadają suchą, ziemistą ostrość, głęboki kolor i prażony aromat, który w tadce rozwija się pełniej i subtelniej niż zwykłe chili w proszku.
Imbir i zielone papryczki chili: zapewniają świeżą, pieprzną nutę i wyraźne ciepło, dzięki którym szpinak nie wypada płasko ani ciężko.
Kasuri methi: te suszone, pokruszone liście kozieradki dodają na końcu słodko-gorzki, ziołowy akcent.
Garam masala: dodaje na końcu wyważonego ciepła. Używaj jej oszczędnie, by nie przyćmiła ani szpinaku, ani czosnku.
Makki atta: mąka kukurydziana, która delikatnie zagęszcza sos, stabilizuje zieleń liści i wnosi dyskretną, ziemistą nutę – bez ciężkości śmietany i bez nadmiernie kleistej, skrobiowej gładkości.
Hing i makhan, opcjonalnie: szczypta asafetydy pogłębia wytrawną głębię, a mały kawałek makhan, świeżo ubitego białego masła, dodaje maślanej pełni i mlecznej okrągłości, nie obciążając dania.

Sekret aromatu lasooni

Kluczem jest równowaga z czosnkiem na pierwszym planie. Lasooni palak paneer powinien mieć głębię i aromat, bez zapychania śmietaną, pastą z nerkowców, przecierem pomidorowym czy nadmiarem sproszkowanego curry.

W przeciwieństwie do czerwonego tajskiego curry czy zielonego curry tajskiego nie opiera się na ciężkiej, mocno aromatycznej paście przyprawowej. Szpinak wystarczy krótko zblanszować we wrzącej, osolonej wodzie, od razu schłodzić w lodowatej kąpieli dla zachowania żywego koloru, a potem grubo posiekać, zamiast miksować na gładką masę.

Kiedy liście pozostają lekko włókniste, curry wypada bardziej rustykalnie i mniej jednolicie. Tym samym daleko mu do gęstej, otulającej konsystencji japońskiego curry.

Czosnek sprawdza się tu najlepiej na dwóch poziomach. W bazie łagodnieje obok imbiru i zielonych papryczek chili, nadając całości okrągłości i pełni smaku. W tadce ląduje na bardzo gorącym tłuszczu i szybko się złoci; jeśli posiedzi za długo, zbrązowieje i stanie się gorzki.

Kmin i suszone czerwone papryczki chili skwierczą razem z nim, perfumując ghee lub dobrze rozgrzany olej musztardowy, a kasuri methi i odrobina garam masali dopełniają całości na końcu.

Kawałki cheese naan z ciągnącym serem, posypane świeżą kolendrą i sezamem, podane na talerzu. — Podane z dobrym cheese naanem

Miska autentycznej chana masali z ciecierzycą w gęstym sosie — W tym samym wegetariańskim, indyjskim klimacie – chana masala, ciemniejsza i bardziej pikantna

Liczy się też końcowa konsystencja sera paneer: miękka, gdy dodasz go na świeżo, delikatna i lekko sprężysta, gdy najpierw go obsmażysz, a potem znów namoczysz – nigdy gumowata. Najczęściej towarzyszą mu roti, paratha, naan, chapati lub ryż gotowany na parze; makki di roti szczególnie dobrze wpisuje się w posiłek w pełni w klimacie pendżabskiego saagu.