Intensywne, aromatyczne goańskie vindaloo z wieprzowiny, marynowane w domowej masali i duszone tak długo, aż olej wypłynie na powierzchnię, tworząc głęboki, wyrazisty sos.
Tłusta wieprzowina nabiera głębokiej czerwonej barwy w lśniącym sosie na bazie octu, z lepkimi krawędziami wytopionego tłuszczu i aromatem czosnku, goździków oraz cynamonu.
Autentyczne goańskie vindaloo nie ma wiele wspólnego z piekielnie ostrą wersją podawaną w brytyjskich restauracjach curry, czyli w świecie kojarzonym także z daniami takimi jak kurczak tikka masala.
Nie ma też pierwotnego związku z ziemniakami. Kolor i ostrość biorą się z suszonych papryczek kaszmirskich albo bardzo do nich podobnych papryczek Byadgi; wyrazista kwasowość z octu z palmowego toddy; a głębia z czasu marynowania i gotowania.
Tradycyjnie oparte na wieprzowinie, danie zachowuje równowagę między kwasowością, lekką słodyczą i przyprawami, które rozwijają się podczas gotowania. Jada się je z miękkim poee lub sannas, a nie z klasycznymi płaskimi chlebkami z północnych Indii, takimi jak chapati.
Vindaloo, co to takiego?
Nazwa w pigułce opowiada historię dania. Vindaloo pochodzi od portugalskiego carne de vinha d’alhos, czyli mięsa w winie i czosnku, określenia, które w języku konkani przyjęło formę vindaloo. Alhos oznacza „czosnek”, a nie aloo, czyli hindi słowo oznaczające „ziemniak”; to nieporozumienie tłumaczy wiele późniejszych wersji, ale nie goański oryginał.
W tradycyjnej katolickiej wersji z Goa vindaloo opiera się na tłustej wieprzowinie: łopatce, boczku albo połączeniu obu. Zawarte w nich kolagen i tłuszcz powoli roztapiają się w sosie, jak w długo duszonej wieprzowinie chashu.
Ocet z palmowego toddy, otrzymywany ze sfermentowanego soku palmy kokosowej, nadaje daniu charakterystyczną, ściągającą kwasowość z delikatną słodyczą w tle. Suszone papryczki kaszmirskie lub Byadgi barwią sos na czerwono i wnoszą owocowe nuty oraz umiarkowaną ostrość zamiast palącego żaru.
Kmin rzymski, kolendra, ziarna gorczycy, goździki i cynamon, ziarna pieprzu oraz odrobina kozieradki są prażone na sucho. Nadają potrawie korzenną, ciepłą i długo utrzymującą się głębię.
Niewielka ilość ciemnego jaggery lub cukru palmowego łagodzi kwasowość, nie czyniąc dania wyraźnie słodkim. Po długim marynowaniu wieprzowinę obsmaża się, a następnie powoli dusi, podobnie jak w innych daniach, w których czas nadaje mięsu odpowiednią teksturę, takich jak lu rou fan, aż na powierzchnię wypłynie czerwony tłuszcz pachnący przyprawami.
Nie ma tu ani ziemniaków, ani pomidorów, ani ketchupu, ani mleka kokosowego, ani jogurtu, ani śmietanki; charakter dania budują wieprzowina, ocet, aromatyczne dodatki, przyprawy, wytopiony tłuszcz i czas.
Od portugalskiej metody konserwacji do goańskiego dania
Vindaloo wywodzi się z iberyjskiej, a dokładniej portugalskiej metody konserwacji, nie zaś z klasycznego przepisu na curry. W regionach takich jak Madera i Alentejo wieprzowinę konserwowano lub doprawiano winem, czosnkiem, ziołami i solą. Kiedy ta metoda dotarła do Goa w XVI wieku, europejskie wino było rzadkie i drogie w imporcie.
Goańscy kucharze sięgnęli więc po ocet z palmowego toddy, lokalny fermentowany produkt o bardziej zdecydowanym charakterze. Jego kwasowość buduje strukturę dania, podobnie jak ocet palmowy nadaje charakter filipińskiemu kurczakowi adobo.
Papryczki chili dotarły później dzięki portugalskim sieciom handlowym i wymianie kolumbijskiej. Pochodzące z obu Ameryk papryczki z rodzaju Capsicum znalazły swoje miejsce w kuchniach indyjskich, a następnie w dodatkach takich jak sambal oelek. W Goa ceniono pokrewne odmiany, takie jak papryczki kaszmirskie i Byadgi, za kolor, aromat i umiarkowaną ostrość.
Z czasem mocno octowe gulasze z wieprzowiny stały się nieodłącznym elementem katolickiego życia w Goa: wesel, bożonarodzeniowych stołów, świąt i wspólnotowych świniobić, podczas których nic się nie marnowało.
Ze względu na swoje miejsce w świątecznych posiłkach przywodzą na myśl inne odświętne dania z wieprzowiny, takie jak lechon kawali czy sisig. Poza Goa nieporozumienie wokół aloo sprzyjało wersjom z dużą ilością ziemniaków; w brytyjskiej kulturze restauracji curry danie popchnięto dodatkowo w stronę ekstremalnej ostrości i sosów na bazie pomidorów.
Główne składniki vindaloo
- Łopatka lub boczek wieprzowy: kolagen i tłuszcz wytapiają się, tworząc naturalnie lśniący sos.
- Ocet z palmowego toddy: zmiękcza mięso, wspomaga konserwację i nadaje daniu typowo goańską kwasowość.
- Suszone papryczki kaszmirskie lub Byadgi: dają karmazynowy kolor, ziemisto-owocowy smak oraz umiarkowaną ostrość.
- Nasiona kminu rzymskiego: tworzą ciepły, ziemisty szkielet masali.
- Nasiona kolendry: dodają cytrusowych nut, które równoważą ocet.
- Ziarna gorczycy: po uprażeniu wnoszą pikantny, lekko orzechowy charakter.
- Goździki i cynamon: łagodzą octowo-czosnkową bazę ciepłymi, korzennymi nutami.
- Ziarna czarnego pieprzu: dodają pieprznej ostrości, nie przytłaczając papryczek chili.
- Nasiona kozieradki: używane oszczędnie, wnoszą głębokie nuty kojarzące się z syropem klonowym.
- Czosnek: to wyrazista i trwała baza, od której danie bierze swoją nazwę.
- Imbir: zaostrza pastę i uzupełnia czosnek w marynacie.
- Ciemnobrązowy jaggery: łagodzi kwasowość octu i zaokrągla smak.
Składniki
- 1 kg wieprzowiny bez kości, z tłuszczem i skórą, pokrojonej na kawałki 5 cm
- 2 cebule cienko pokrojone
- 12 ząbków czosnku pokrojonych w cienkie słupki
- 2 cale imbiru pokrojonego w cienkie słupki
- 1 kulka tamaryndu wielkości limonki, namoczona w 60 ml ciepłej wody
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki oleju
Masala vindaloo
- 15 świeże czerwone papryczki chili bez nasion
- 3 suszone czerwone papryczki chili
- 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka mielonej kurkumy
- 10 goździków
- 1 laska cynamonu
- 0.5 łyżeczka ziaren pieprzu
- 1 łyżeczka nasion gorczycy
- 15 ząbków czosnku
- 1 kawałek imbiru 5 cm, posiekany
- 200 ml octu palmowego
- 1 szklanka ciepłej wody
Instrukcje
Przygotowanie
- Umyj wieprzowinę i dokładnie ją odciśnij, aby pozbyć się nadmiaru wody.1 kg wieprzowiny
- Natrzyj wieprzowinę 1 łyżką soli, a następnie odstaw do lodówki na 30 minut.1 łyżka soli
- Zmiksuj w blenderze wszystkie składniki masali vindaloo na gładką pastę.15 świeże czerwone papryczki chili, 3 suszone czerwone papryczki chili, 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego, 1 łyżeczka mielonej kurkumy, 10 goździków, 1 laska cynamonu, 0.5 łyżeczka ziaren pieprzu, 1 łyżeczka nasion gorczycy, 15 ząbków czosnku, 1 kawałek imbiru, 200 ml octu palmowego
- Wetrzyj w wieprzowinę masalę i cukier, a następnie marynuj w lodówce przez 12 godzin (lub całą noc).1 łyżeczka cukru
- Rozgrzej olej w odpowiednim garnku.2 łyżki oleju
- Dodaj cebulę, imbir i czosnek, po czym smaż na średnim ogniu, aż lekko się zrumienią.2 cebule, 12 ząbków czosnku, 2 cale imbiru
- Dodaj wieprzowinę i wymieszaj.
- Gotuj na małym ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając.
- Dodaj 1 szklankę ciepłej wody i 1 łyżeczkę soli, następnie gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 30 minut, mieszając 4–5 razy.1 szklanka ciepłej wody, 1 łyżeczka soli
- Dodaj wodę z moczenia tamaryndu i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez kolejne 15 minut, aż mięso będzie miękkie i ugotowane.1 kulka tamaryndu
- Pod koniec olej wypłynie na powierzchnię — nie wylewaj go, bo to czysta esencja smaku.
