Na długie, mroźne zimowe wieczory mam dla was przepis na cudownie rozgrzewającą zupę wonton: autentyczną, a przy tym niezwykle prostą w przygotowaniu
Zupa wonton to jeden z wielkich klasyków kuchni chińskiej. Obok kaczki po pekińsku, wołowiny z cebulą i jiaozi należy do dań, które większość osób francuskojęzycznych zna przynajmniej z nazwy. Specjalne wyróżnienie należy się Ha Kao, choć wielu nie zna ich chińskiej nazwy.
Jeśli nie znaliście jeszcze tej słynnej zupy z chińskimi pierożkami, ale macie ochotę spróbować, będzie mi naprawdę miło ją wam przedstawić. Nie mogę się doczekać waszych opinii!
Postarałem się przygotować kompletny poradnik, aż po samo składanie pierożków — zarówno na ilustracjach, jak i na zdjęciach. Nie ma wymówek, trzeba spróbować!
Czym jest zupa wonton?
To pochodzący z Chin aromatyczny bulion z gotowanymi pierożkami zwanymi „wonton”. Występuje w wielu wersjach, a niektóre zawierają nawet makaron:
1. Kantońska zupa wonton (Guangdong) Region pochodzenia: Kanton, prowincja Guangdong, Chiny. Cechy szczególne: zupę przygotowuje się z wontonami nadziewanymi mieloną wieprzowiną i krewetkami. Bulion jest klarowny i aromatyzowany składnikami takimi jak pierś z kurczaka oraz suszone krewetki.
2. Zupa wonton z Syczuanu (pikantne wontony) Region pochodzenia: prowincja Syczuan, Chiny. Cechy szczególne: wontony podaje się w pikantnym sosie na bazie pasty chili, czosnku i oleju sezamowego. W tradycyjnym sensie nie jest to właściwie zupa, ale danie jest bardzo aromatyczne i przyjemnie ostre. No dobrze, nazwanie go zupą to lekka przesada, ale wiecie, o co chodzi.
3. Zupa wonton z Szanghaju Region pochodzenia: Szanghaj, Chiny. Cechy szczególne: szanghajskie wontony są zwykle mniejsze i nadziewane mieloną wieprzowiną. Bulion przygotowuje się na bazie wieprzowiny i kurczaka, często z dodatkiem zielonych warzyw.
4. Zupa wonton z Hongkongu Region pochodzenia: Hongkong. Cechy szczególne: wontony z Hongkongu zazwyczaj nadziewa się całymi krewetkami i wieprzowiną. Bulion jest klarowny i aromatyzowany suszoną rybą, dzięki czemu przywodzi na myśl japońskie dashi.
Przepis, który dziś wam proponuję, jest inspirowany kuchnią regionu Szanghaju.
Etapy przygotowania zupy wonton
Bulion i ciasto na wontony
Jeśli chodzi o bulion, zdecydowanie polecam domowy. Jest dość prosty do przygotowania i znacznie smaczniejszy, ale możecie też sięgnąć po dobrej jakości bulion ze sklepu (albo kostkę rosołową — nie oceniam).
Ciasto… to już inna historia. Jego przygotowanie zajmuje trochę czasu i kiedyś na pewno opublikuję przepis, ale zupełnie szczerze: jeśli macie w pobliżu azjatycki supermarket, lepiej wydać kilka euro i kupić mrożone płatki ciasta wonton. Różnica w smaku jest ledwo wyczuwalna.
Farsz
Tradycyjnie używa się mielonej wieprzowiny, ale spokojnie możecie zastąpić ją kurczakiem (błagam, mięsem z udka, nie z piersi) albo wołowiną. Jak wolicie — pamiętajcie tylko, że smak oczywiście się zmieni.
Osobiście lubię raczej tłusty farsz, dlatego polecam mięso mielone z 30% tłuszczu. Jeśli macie maszynkę do mielenia, możecie też zmielić świeży, niesolony boczek — sprawdzi się świetnie.
Pierwszy etap przygotowania farszu polega na wymieszaniu składników płynnych, takich jak sos sojowy i wino shaoxing, ze składnikami stałymi, czyli solą, imbirem i dymką. Piszę „stałymi”, ale tak naprawdę chodzi mi przede wszystkim o składniki rozpuszczalne — zależy mi na tym, żeby przed dodaniem mięsa powstał bardzo aromatyczny płyn.
Końcowe doprawienie
To właściwie ostatni szlif, który możecie dopasować do własnego gustu. Odrobina oleju chili albo oleju sezamowego, szczypior, olej z dymką itd.… Jeśli zobaczycie w sklepie sos chiu chow, bierzcie — osobiście to mój ulubiony dodatek, choć jest naprawdę ostry.
Gdzie kupić ciasto wonton?
Znajdziecie je w każdym azjatyckim sklepie spożywczym. Dostępna jest wersja biała oraz żółta (z jajkami). Obie będą odpowiednie.
Składniki
Na wontony
- 30 płatów gotowego ciasta wonton
Na farsz
- 300 g mielonej wieprzowiny najlepiej o zawartości 30% tłuszczu
- 2 łodygi drobno posiekanej dymki
- 1 łyżeczka drobno posiekanego imbiru
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka wina Shaoxing
- 0.25 łyżeczki soli
- 1 szczypta białego pieprzu
- 3 łyżki bulionu drobiowego
Na zupę
- 2 litry bulionu drobiowego domowego lub kupnego
- 2 małe główki pak choi możesz też użyć kapusty pekińskiej
- Sól do smaku
- Biały pieprz do smaku
- Olej sezamowy do smaku
- Dymka pokrojona w cienkie plasterki do dekoracji
- Olej chili opcjonalnie
Na bulion
- 2 litry wody
- Kości z kurczaka tyle, ile masz pod ręką
- 3 dymki
- 3 ząbki rozgniecionego czosnku
- 3 plasterki imbiru
- 1 cebula przekrojona na pół
Instrukcje
Na bulion drobiowy
- (Opcjonalnie) Podpiecz kości w piekarniku lub frytkownicy beztłuszczowej w 190°C przez 5 minut.Kości z kurczaka
- Doprowadź wodę z kośćmi do wrzenia. Odlej wodę, opłucz kości i ponownie zalej je czystą wodą. Podgrzewaj na małym ogniu, tuż poniżej temperatury wrzenia.2 litry wody
- Gotuj na wolnym ogniu przez 1 godz. 30 min, regularnie zbierając szumowiny z powierzchni.
- Dodaj pozostałe składniki i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez kolejne 40 minut.3 dymki, 3 ząbki rozgniecionego czosnku, 3 plasterki imbiru, 1 cebula przekrojona na pół
- Przecedź bulion i odstaw.
Na farsz
- Wymieszaj wszystkie składniki farszu oprócz mięsa i odstaw na 10 minut, aby smaki się połączyły.2 łodygi drobno posiekanej dymki, 1 łyżeczka drobno posiekanego imbiru, 1 łyżka jasnego sosu sojowego, 1 łyżeczka wina Shaoxing, 0.25 łyżeczki soli, 1 szczypta białego pieprzu, 3 łyżki bulionu drobiowego
- Dodaj mięso i mieszaj energicznie, aż całkowicie wchłonie płyn i utworzy kleistą masę.300 g mielonej wieprzowiny
Formowanie wontonów
- Czubkiem palca zwilż brzegi płata ciasta wonton odrobiną wody.30 płatów gotowego ciasta wonton
- Nałóż niewielką porcję wieprzowego farszu na środek.
- Złóż płat ciasta w prostokąt.
- Dociśnij brzeg, aby go skleić.
- Od strony zagięcia zwilż jeden róg, a następnie nałóż na niego drugi róg.
- Dociśnij, aby skleić wonton (zobacz wideo poniżej).
- W garnku doprowadź bulion drobiowy do wrzenia. Odstaw do późniejszego użycia.2 litry bulionu drobiowego
Gotowanie wontonów
- Gdy bulion się podgrzewa, zagotuj dużą ilość wody w drugim garnku lub w woku. Delikatnie włóż wontony do wrzącej wody. Zamieszaj je łyżką, aby się nie skleiły. W razie potrzeby gotuj je partiami.
- Gdy wontony wypłyną na powierzchnię (lub po 6–7 minutach), gotuj je jeszcze przez około 1,5 minuty. Dodaj bok choy i gotuj przez kolejne 30 sekund.2 małe główki pak choi
Wykończenie i podanie
- Do misek do serwowania dodaj sól, mielony biały pieprz i olej sezamowy, a następnie wlej do każdej porcję gorącego bulionu.Sól, Biały pieprz, Olej sezamowy
- Wyjmij wontony i bok choy z wody, a następnie przełóż je do misek. Udekoruj dymką i olejem chili, jeśli lubisz.Dymka pokrojona w cienkie plasterki, Olej chili
Film
Uwagi
Wartości odżywcze
Jako źródło wykorzystałem przepis z Red House Spice, lekko dostosowując sposób aromatyzowania oraz ilość farszu (osobiście wolę moje wontony porządnie wypchane). Wolę też bardziej intensywny bulion o bursztynowym kolorze.
