Jeśli nie próbowaliście jeszcze chińskich żeberek na parze, przygotujcie się na naprawdę wspaniałe odkrycie. Ten chiński klasyk zdecydowanie zbyt rzadko pojawia się w naszych stronach. Szczerze mówiąc, to jedno z moich ulubionych dań zamawianych w restauracjach dim sum… Można je spotkać z czarną fasolą, z przyprawą pięciu smaków, z olejem chili itd. Krótko mówiąc, to bardzo wdzięczne i uniwersalne danie.
Żeberka wieprzowe na parze mają bardzo charakterystyczny kolor, wpadający w bladą biel. Są lekko sprężyste przy gryzieniu, a jednocześnie na tyle delikatne, że niemal same odchodzą od kości. To zupełne przeciwieństwo ich duszonych odpowiedników, czyli chińskich spare ribs
Polecam też moje Xiao Long Bao albo chińskie kurze łapki, a także moje perłowe dim sum, jeśli chcecie przygotować naprawdę udany posiłek w stylu dim sum
Restauracje dim sum osiągają ten efekt, bo… wkładają żeberka do pralki… tak, tak, bez żartów. Zamiast detergentu dodają chińską wodę alkaliczną (czyli „jianshui”).
Ciągłe płukanie i poruszanie żeberek rozciąga włókna mięśniowe mięsa i niemal całkowicie usuwa z nich mioglobinę (białko, które nadaje mięsu czerwony kolor).
Dopiero po takim przygotowaniu żeberka marynuje się i gotuje na parze.
Oczywiście ten przepis nie wymaga pralki… Nie sądzę, żebyście mieli ochotę wrzucać surowe mięso tam, gdzie pierzecie ubrania.
Zamiast tego spróbujemy odtworzyć ten proces metodą inspirowaną techniką stosowaną przez twórców z kanału „Chinese Food Demystified”. Chińska woda alkaliczna bywa trudna do zdobycia, dlatego użyjemy ich sposobu z wypiekaną sodą oczyszczoną.
Składniki chińskich żeberek wieprzowych na parze
Soda oczyszczona: Pieczona przez godzinę w piekarniku w temperaturze 150 stopni zamienia się w węglan sodu. To znacznie silniejsza zasada, która zmiękcza mięso do poziomu nieosiągalnego dla zwykłej sody oczyszczonej, nie niszcząc przy tym smaku mięsa.
Przy okazji możecie przygotować jej więcej i przełożyć do słoika. Zamierzam wykorzystać ten składnik także w innych przepisach (zwłaszcza z kurczakiem). Uważajcie, żeby nie dotykać go gołymi rękami, bo może powodować podrażnienia. Ostatecznie tworzymy tu substancję silnie zasadową.
Olej sezamowy: Trzymajcie się podanych ilości, inaczej na końcu możecie czuć wyłącznie smak oleju sezamowego
Chińska przyprawa pięciu smaków: Dziś można ją bez trudu znaleźć w supermarkecie, więc korzystajcie śmiało! Nadaje potrawie świetny aromat.
Fermentowana czarna fasola: Jest opcjonalna, ale jeśli uda wam się ją znaleźć w sklepie azjatyckim, naprawdę wzbogaci smak i pozwoli pozostać wiernym tradycji tego dania. Możecie też dodać sos z fermentowanej czarnej fasoli
Skrobia kukurydziana: niezbędna dla końcowej tekstury dania
Chińskie żeberka wieprzowe gotowane na parze (豉汁蒸排骨)
Wydrukuj przepis Pinner la recette Ajouter à ma listeSkładniki
- 500 g żeberek wieprzowych pokrojonych na kawałki 1–2 cm (z przeciętą kością; zwykle wychodzą około 3 kawałki z jednego żeberka)
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej uprażonej przez 1 godz. w piekarniku w 150°C
- 1 litr wody z rozpuszczoną 1 łyżeczką uprażonej sody oczyszczonej
Marynata
- 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
- 1 łyżeczka soli
- 0.5 łyżeczki bulionu drobiowego (w paście lub w proszku)
- 2 łyżki cukru
- 0.5 łyżeczki białego pieprzu
- 10 g douchi, czyli fermentowanej czarnej fasoli (opcjonalnie)
- 1 łyżka chińskiej przyprawy 5 smaków
Otoczka skrobiowa
- 4 łyżki skrobi kukurydzianej
- 1 łyżka oleju arachidowego
- 0.5 łyżki prażonego oleju sezamowego
Instrukcje
- Upraż sodę oczyszczoną przez godzinę (uwaga: potem dotykaj jej tylko w rękawiczkach lub przy użyciu przyboru).
- Pokrój żeberka na kawałki 1–2 cm.
- Włóż żeberka do litra wody i wymieszaj z łyżeczką uprażonej sody oczyszczonej. Odstaw na 30 minut.
- Wylej wodę. Wstaw miskę pod zimną bieżącą wodę i mieszaj żeberka przez kilka minut raz z jednej, raz z drugiej strony, naprzemiennie — łącznie przez 12 minut. Na koniec mięso powinno być bardzo blade.
- Przełóż mięso do wirówki do sałaty i odwiruj przez około 2 minuty, aż będzie suche. Jeśli woda nadal jest mocno czerwona, powtórz płukanie pod kranem przez kilka minut.
- Marynuj przez 30 min (możesz też zostawić mięso na całą noc).
- Dodaj otoczkę skrobiową i dokładnie wymieszaj rękami, aby dobrze oblepiła wszystkie kawałki.
- Gotuj na parze przez 15 minut.
