Le Pandan expliqué

Le pandan est un aromate majeur d’Asie du Sud-Est, parfois comparé à la « vanille de l’Orient ». Déchirez une feuille, froissez-la entre vos doigts : la cuisine se remplit d’un parfum de riz jasmin, de pop-corn chaud et d’herbe fraîchement coupée (faites-moi confiance là-dessus hahaha).

On le retrouve dans les casseroles de riz, les crèmes, les gelées et des bouchées frites croustillantes, comme les lumpia, où il laisse une fragrance douce et très marquante.

Le Panda, qu’est-ce que c’est ?

Le pandan (Pandanus amaryllifolius) est une plante tropicale, apparentée au pin à vis, aux longues feuilles rubanées. Elles sont recherchées pour leur parfum et leur teinte verte naturelle, généralement douce et non criarde.

On le cultive largement en Asie du Sud-Est, mais aucune population sauvage n’est identifiée aujourd’hui : c’est un cultigène, propagé par boutures. Son nom vient du malais, où pandan désigne le pin à vis (et pandan wangi signifie « pandan parfumé »).

Les Annales malaises (Sejarah Melayu) évoquent néanmoins une princesse assise sous un pandanier « sauvage » en 1298. Au XIX^e siècle, William Roxburgh le mentionne dans Flora Indica (1832) en lien avec Ambon (Moluques, Indonésie). Les botanistes parlent souvent d’un « vrai cultigène » : il fleurit ou fructifie rarement et se maintient par multiplication végétative (boutures/rejets). En cuisine, on utilise surtout les feuilles pour parfumer, puis on les retire.

Quel goût a le Pandan ?

Le pandan évoque des notes florales et herbacées, avec une douceur rappelant la vanille, parfois un léger côté jeune coco, et une note grillée de riz. Cette impression « pop-corn chaud »/ riz jasmin » n’est pas qu’une image : elle est fortement liée au 2‑acétyl‑1‑pyrroline, la même molécule aromatique associée au riz jasmin et à la croûte du pain frais.

On la perçoit surtout quand le pandan est pilé ou froissé, puis encore davantage à la cuisson, y compris lorsque les feuilles se flétrissent. Son intérêt tient aussi à sa finesse : le parfum reste subtil, diffuse bien et renforce l’ensemble sans dominer. I

l se marie particulièrement avec le lait de coco, le sucre de palme, les œufs et les crèmes, le riz, la citronnelle et des bases de curry, comme un curry rouge thaï, y compris dans une soupe tom kha gai.

Acheter, conserver et préparer le pandan

Si vous le pouvez, privilégiez, dans cet ordre :

1. Les feuilles fraîches (les plus aromatiques).
2. Les feuilles surgelées (souvent excellentes et très pratiques hors des tropiques).
3. L’extrait ou la pâte en bouteille (qualité très variable, parfois colorée et aromatisée artificiellement via du simple arôme vanille).

Au marché, et le plus souvent dans les épiceries asiatiques, cherchez des feuilles brillantes et intactes, au parfum végétal et frais dès qu’on les frotte légèrement. Évitez celles aux bords bruns et cassants, ou à l’odeur plate, rappelant le foin sec. Les feuilles fraîches se gardent quelques jours au réfrigérateur, dans un sac ou emballées, mais la congélation est le réflexe de nombreux cuisiniers.

Pour les utiliser, rincez-les. Froissez-les légèrement pour réveiller le parfum. Faites un nœud avec une ou deux feuilles pour les repêcher facilement dans une casserole. Pour les desserts, mixez (ou pilez) avec un peu d’eau, filtrez soigneusement, puis laissez reposer : la partie verte plus foncée se dépose et donne un extrait plus concentré.

Trois manières classiques de cuisiner avec le pandan

1) Infuser : la façon la plus simple de gagner en parfum. Ajoutez 1 à 2 feuilles froissées et nouées dans un liquide frémissant (riz, riz au coco, currys, par exemple un curry vert thaï, ragoûts, sirop simple, ou même un congee), puis retirez avant de servir.

C’est l’astuce derrière le riz façon nasi lemak, le coup de pouce d’un riz vapeur tout simple et les currys sri-lankais, où le rampe (pandan) cuit presque toujours aux côtés des feuilles de curry. Avec une pâte de curry jaune thaï, une feuille de pandan peut aussi apporter une note plus fraîche. Dans certaines maisons, on le fait simplement bouillir dans l’eau pour une infusion très légère, au parfum végétal discret. Dans le même esprit, essayez-le dans une laksa bien crémeuse.

2) Extrait : quand vous voulez à la fois l’arôme et une couleur naturelle. Hachez les feuilles, mixez (ou pilez) avec un petit trait d’eau, puis filtrez énergiquement. Laissez reposer le liquide filtré : la partie verte plus sombre se dépose. Vous obtenez ainsi un extrait plus concentré, en utilisant surtout ce dépôt. C’est la base du gâteau chiffon au pandan, des kuih/kueh, des crèmes, des gelées, du kaya (confiture coco-œufs), de certaines boissons, et même de desserts à base de perles de tapioca.

3) Envelopper : le pandan peut servir d’emballage parfumant : il aromatise les aliments pendant qu’ils fritent, cuisent à la vapeur ou grillent. Exemple emblématique : le poulet thaï enveloppé de pandan (gai/kai hor bai toey, aussi appelé gai bai toey).

On jette généralement la feuille plutôt que de la manger (elle est coriace) ; c’est le parfum qu’elle laisse qui compte. Pour une autre idée de poulet thaï, testez aussi les brochettes de poulet satay.

Marqueurs d’authenticité et pièges fréquents

Un pandan authentique ne transforme presque jamais un plat en vert néon. Attendez-vous plutôt à des teintes sourdes, pastel, mousse, voire parfois presque blanc cassé, surtout dans les gâteaux et les crèmes. Un vert criard indique souvent l’ajout de colorant ou d’essence synthétique : lisez l’étiquette. Certaines pâtes sont essentiellement du colorant et un arôme artificiel, tandis que les meilleurs produits sont simplement du pandan (ou pandan + eau), avec peu d’additifs.

L’odeur est un autre indice : le vrai pandan est doux, végétal, en couches, pas « bonbon » ni agressivement parfumé. Déception classique : attendre une intensité comparable à celle d’un extrait. Le charme du pandan, c’est sa fragrance discrète, qui peut s’effacer sous beaucoup de sucre ou des arômes concurrents, comme la vanille. Pour un résultat fiable, partez sur des feuilles fraîches ou surgelées, ou faites votre propre extrait.

Extrait de pandan maison

Ce qu’il vous faut et comment le préparer

• Feuilles de pandan (fraîches ou surgelées) : la source de l’arôme floral-herbacé et du pigment vert naturel.
• Eau : le support qui extrait la couleur et le parfum des feuilles, pour pouvoir ensuite filtrer et doser dans pâtes, crèmes et sirops.

Coupez les feuilles, puis mixez avec juste assez d’eau pour faciliter le mixage. Filtrez et pressez soigneusement (un linge ou une passoire très fine aide). Mettez au frais et laissez reposer : au bout de quelques heures, le mélange se sépare généralement, et une couche vert foncé se dépose au fond. Décantez délicatement la couche supérieure plus pâle, puis récupérez et utilisez le dépôt vert foncé, plus aromatique et à la couleur la plus naturelle. Prévoyez d’utiliser l’extrait rapidement (idéalement dans la journée) pour le meilleur goût.

Le pandan selon les régions

L’empreinte du pandan est large, mais la logique reste la même : d’abord le parfum, ensuite la couleur. En Malaisie et en Indonésie, des feuilles nouées se glissent dans le riz au coco (nasi lemak) et parfument des kuih comme le seri muka. En Indonésie, vous croiserez aussi des incontournables comme le nasi goreng, souvent relevé d’un filet de kecap manis.

En Malaisie et à Singapour, le pandan sert aussi très souvent à parfumer le riz du poulet hainan. En Thaïlande (bai toey), il enveloppe le poulet frit et colore des douceurs coco en couches comme le khanom chan. Côté desserts, un mango sticky rice illustre bien l’amour du riz et du coco.

Au Vietnam, le lá dứa est la base du gâteau nid d’abeille au pandan, le bánh bò nướng, et du riz gluant. Pour explorer plus largement la table vietnamienne, un phở vietnamien, un bún bò Huế, un bò kho ou un bánh xèo valent le détour aussi, mais sans Pandan cette fois.

Aux Philippines, on sert le buko pandan bien frais, avec jeune coco et gelée de pandan : une bonne porte d’entrée vers la cuisine philippine. Au Sri Lanka, le rampe est un essentiel de la marmite de curry, parfois brièvement toasté dans l’huile pour en tirer le parfum. On retrouve ainsi le pandan, sous des noms différents, dans une grande partie des cuisines de la région.