ゆでた栗をマスカルポーネとはちみつでなめらかにし、小さなグラスに盛り付けて、シナモン風味にソテーした洋梨をのせます。

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この栗のムースは、濃厚でなめらかな自家製マロンクリームに、バターとシナモンでこんがり焼いた洋梨をのせたデザートです。市販のマロンクリームは使わず、ゆでてペースト状にした栗に、マスカルポーネとはちみつを合わせて作ります。グラス2個分を作る場合、栗をゆでるのに30分、洋梨の調理に10分ほどかかり、このほかに水気を乾かす時間と冷ます時間が必要です。

栗のムースとは？

ここでいうマロンは食用の栗のことで、有毒のセイヨウトチノキの実とは異なります。ゆでた栗をきめ細かくすりつぶし、マスカルポーネ、はちみつ、ソテーした洋梨の4分の1を混ぜ合わせます。できあがるクリームは濃厚でなめらかで、スプーンですくっても形が保たれます。

泡立てた卵白も生クリームも使わないため、ふんわりというよりクリーミーな仕上がりです。少量のエスプレッソか栗のゆで汁を加えてやわらかさを調え、食べるときに残りの洋梨をのせます。

このレシピの背景

栗は秋のデザートに欠かせない食材です。ほのかに木の香りを感じる、甘くほくほくした果肉は、ピューレやアントルメ、クリームによく合います。このムースは、ゆでてペースト状にした栗をベースにしています。市販のマロンクリームより甘さが控えめで、少量のはちみつで甘みを調えます。

マスカルポーネ、クリームにも仕上げにも使う洋梨、ほんの少しのエスプレッソ、そしてシナモンが、このムースならではの味わいを生みます。小さなグラスに盛り付ければ、秋の食卓にもお祝いの席にもぴったりです。

主な材料

栗は生のまま皮をむいて量ったものを75 グラム用意します。大きさにもよりますが、12個ほどが目安です。コクとなめらかさを出すマスカルポーネも75 グラム使います。洋梨は大きいもの1個、または小さいもの2個で、熟していてもまだしっかりした硬さのあるものを選びます。クリームに香りを添え、こんがり焼いたトッピングにもなります。

はちみつ小さじ2は、クリームに甘みをつけ、まとまりをよくする役割があります。加える糖類を減らしたい場合は、はちみつ風味の液体甘味料で代用できます。この甘味料を使うと、1人分は約283 キロカロリーになります。シナモン小さじ1、塩多めの2つまみ、バターまたは油少々は、洋梨の調理に使います。

クリームの硬さを調整するために、エスプレッソか栗のゆで汁を大さじ1～2用意します。お好みでアマレットを大さじ半分～1加えると、アーモンドの香りが楽しめます。その場合は、加えた分だけエスプレッソを減らします。

作り方のポイントと盛り付け

生の栗は先端を切り落とし、皮を下に向かって引くようにむきます。内側の薄い渋皮も取り除き、ひたひたの水を加えて少なくとも30分ゆでます。必要に応じて、そのまま1時間弱ゆで汁に浸し、水を切って15分弱乾かします。その間に洋梨の皮をむいて切り、少量のバターか油で5 分炒めます。塩多めの1つまみとシナモンを加え、さらに2 分焼いて焼き色をつけ、冷まします。

まず栗だけをミキサーにかけ、マスカルポーネ、はちみつ、洋梨の4分の1を加えて、もったりとしたペースト状にします。エスプレッソ、ゆで汁、またはアマレットを大さじ1加え、ミキサーを使わずに混ぜて硬さを調整します。ムースをかわいらしい小さなグラスに分け入れます。前もって作る場合は、覆いをして冷蔵庫に入れておきます。残りの洋梨は冷たいまま、またはさっと温め直して上にのせます。ほかの栗のデザートも楽しみたい方は、チョコレートと栗のグルテンフリー・ビュッシュもお試しください。