ערמונים מבושלים שנטחנים עם מסקרפונה ודבש, מוגשים בכוסות אישיות עם אגס מטוגן בקינמון מעל.
מוס הערמונים הזה הוא קינוח על בסיס קרם ערמונים ביתי, סמיך וקטיפתי, שמעליו חתיכות אגס מוזהבות בחמאה ובקינמון. הבסיס עשוי מערמונים מבושלים וטחונים, מסקרפונה ודבש, ללא קרם ערמונים קנוי. להכנת שתי כוסות אישיות, הביאו בחשבון חצי שעה של בישול הערמונים וכעשר דקות להכנת האגס, נוסף על זמן הייבוש והקירור.
מהו מוס ערמונים ?
הערמונים במתכון הם ערמונים אכילים, ואין לבלבל בינם לבין ערמונית הסוסים הרעילה. טוחנים היטב את הערמונים שבושלו במים, ואז מערבבים עם המסקרפונה, הדבש ורבע מכמות האגס המטוגן : מתקבל קרם סמיך וחלק, ששומר על צורתו בכף.
המרקם שלו קרמי יותר מאשר אוורירי, ללא חלבונים מוקצפים או קצפת. מעט אספרסו או מי בישול של הערמונים מרככים אותו, ואת יתרת האגס מניחים מעל בהגשה.
מקורה של הגרסה הזאת
ערמונים הם חלק מעולם הקינוחים של הסתיו : תוכם המתקתק, הקמחי ובעל הטעם העצי העדין מתאים למחיות, לקינוחים ולקרמים. המוס הזה מתחיל בערמונים שמבשלים ואז טוחנים, בסיס פחות מתוק מקרם ערמונים קנוי, שממתיקים בכמות מדודה של דבש.
אופיו נובע מהמסקרפונה, מהאגס שמשתלב בבסיס וגם מעליו, מנגיעת האספרסו ומהקינמון. הוא מוגש בכוסות אישיות ומתאים לארוחה סתווית וגם לשולחן חג.
המרכיבים העיקריים
תצטרכו 75 גרם ערמונים, שקולים לפני הבישול ולאחר הקילוף, כלומר כתריסר בהתאם לגודלם, ו-75 גרם מסקרפונה למרקם עשיר וקרמי. אגס גדול, או שניים קטנים, בשל אך עדיין מוצק, מעניק טעם לבסיס והופך לתוספת המוזהבת שמעליו.
2 כפיות הדבש ממתיקות את הקרם ועוזרות לאחד אותו ; אם רוצים להפחית את כמות הסוכר המוסף, אפשר להחליף אותן בממתיק נוזלי בטעם דבש. עם הממתיק הזה, מנה מכילה כ-283 קלוריות. כפית קינמון, שתי צביטות נדיבות של מלח ומעט חמאה או שמן מיועדים לאגס.
לדילול הקרם, הכינו 1 עד 2 כפות אספרסו או מי בישול של הערמונים. אפשר גם להוסיף חצי כף עד כף אמרטו לנגיעת טעם שקדים, ולהפחית את כמות האספרסו בהתאם.
דגשים להכנה ולהגשה
קלפו את הערמונים הלא מבושלים: חתכו את הקצה המחודד ומשכו את הקליפה כלפי מטה, הסירו גם את הקליפה הפנימית הדקה, ואז הוסיפו מים רק עד לכיסוי ובשלו לפחות חצי שעה. אפשר להשאיר אותם להשריה למשך כמעט שעה נוספת, ואז לייבש כרבע שעה. בינתיים, טגנו את האגס הקלוף והחתוך לחתיכות במשך 5 דקות במעט חמאה או שמן, הוסיפו צביטה נדיבה של מלח ואת הקינמון, השחימו עוד 2 דקות והניחו להתקרר.
טחנו תחילה את הערמונים לבדם, ואז הוסיפו את המסקרפונה, הדבש ורבע מכמות האגס, עד לקבלת מחית סמיכה. דללו בכף אספרסו, מי בישול או אמרטו, ערבבו ידנית והתאימו את הסמיכות. חלקו את המוס לכוסות קטנות ויפות, שמרו מכוסה במקרר אם מכינים מראש, והניחו מעל את יתרת האגס, קרה או לאחר חימום קצר. לקינוח נוסף עם ערמונים, נסו את עוגת הבוש ללא גלוטן עם שוקולד וערמונים.
רכיבים
- 75 גרם ערמונים משקל לאחר הקילוף
- 75 גרם מסקרפונה
- 1 אגס גדול, או 2 קטנים
- 2 כפיות דבש (או ממתיק נוזלי בטעם דבש)
- 1 כפית קינמון טחון
- 2 קורטים מלח נדיבים
- מעט חמאה או שמן
- 1 עד 2 כפות אספרסו או ממי הבישול של הערמונים
לא חובה
- 0.5 עד 1 כף אמרטו ולהפחית את כמות האספרסו
הוראות הכנה
- מקלפים את הערמונים כשהם לא מבושלים. שוקלים אותם לאחר הקילוף ולפני הבישול. יש להכין כ־12 ערמונים. חותכים את קצה הערמון ומושכים את הקליפה כלפי מטה.75 גרם ערמונים
- מוסיפים מים רק עד לכיסוי הערמונים ומבשלים לפחות חצי שעה. אפשר להשאיר אותם להשריה עוד קצת פחות משעה. לאחר מכן מניחים לאדים להתנדף ולערמונים להתייבש במשך קצת פחות מרבע שעה.
- מקלפים את האגס, מסירים את הליבה וחותכים לחתיכות. מטגנים את החתיכות 5 דקות במעט חמאה או שמן. מוסיפים קורט נדיב של מלח ואת הקינמון. ממשיכים לטגן עוד 2 דקות, עד שהחתיכות מזהיבות מכל הצדדים. מניחים להצטנן.1 אגס, מעט חמאה או שמן, 2 קורטים מלח, 1 כפית קינמון טחון
- טוחנים היטב את הערמונים במעבד מזון. מוסיפים את המסקרפונה ואת הדבש (או את הממתיק בטעם דבש). מוסיפים רבע מכמות האגס. טוחנים עד שמתקבלת מחית סמיכה.75 גרם מסקרפונה, 2 כפיות דבש
- מדללים באספרסו, במעט ממי הבישול של הערמונים או במעט אמרטו. מוסיפים תחילה כף, מערבבים ידנית ובודקים את המרקם. מוסיפים עוד לפי הצורך.1 עד 2 כפות אספרסו, 0.5 עד 1 כף אמרטו
- אפשר לשמור את המוס ואת האגס עד להגשה. במקרה זה מכסים את המוס ומכניסים למקרר.
- מחלקים את המוס לכוסות קטנות ויפות. אם רוצים, מחממים קצרות את שאר האגס. לאחר מכן מחלקים אותו בין הכוסות.
