เกาลัดต้มสุกปั่นกับมาสคาร์โปเนและน้ำผึ้ง เสิร์ฟในแก้วเล็ก ท็อปด้วยลูกแพร์ผัดอบเชย
มูสเกาลัดนี้เป็นของหวานที่ทำจากครีมเกาลัดโฮมเมดเนื้อข้นเนียนนุ่ม ท็อปด้วยลูกแพร์หั่นชิ้นผัดกับเนยและอบเชยจนเหลืองสวย ส่วนผสมหลักคือเกาลัดต้มสุกแล้วปั่น มาสคาร์โปเน และน้ำผึ้ง โดยไม่ใช้ครีมเกาลัดสำเร็จรูป สำหรับมูสสองแก้ว เผื่อเวลาต้มเกาลัดครึ่งชั่วโมงและผัดลูกแพร์ประมาณสิบนาที รวมทั้งเวลาพักให้แห้งและเย็นลง
มูสเกาลัดคืออะไร ?
เกาลัดในที่นี้คือเกาลัดชนิดที่กินได้ อย่าสับสนกับฮอร์สเชสต์นัตซึ่งมีพิษ นำเกาลัดต้มสุกมาปั่นให้ละเอียด แล้วผสมกับมาสคาร์โปเน น้ำผึ้ง และลูกแพร์ที่ผัดไว้หนึ่งในสี่ส่วน : จะได้ครีมเนื้อข้นเนียนที่ตักแล้วอยู่ตัวบนช้อน
เนื้อสัมผัสจะออกครีมมี่มากกว่าฟูเบา เพราะไม่ได้ใส่ไข่ขาวตีฟูหรือวิปครีม เติมเอสเปรสโซหรือน้ำต้มเกาลัดเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อครีมคลายตัว และใช้ลูกแพร์ที่เหลือท็อปด้านบนตอนเสิร์ฟ
ที่มาของสูตรนี้
เกาลัดเป็นวัตถุดิบของของหวานในฤดูใบไม้ร่วง : เนื้อหวานมันร่วนคล้ายแป้งและมีกลิ่นไม้จาง ๆ เหมาะสำหรับทำเป็นเนื้อบด ขนมอองเทรอเม และครีม มูสสูตรนี้เริ่มจากเกาลัดต้มสุกแล้วปั่น ซึ่งหวานน้อยกว่าครีมเกาลัดสำเร็จรูป แล้วเติมน้ำผึ้งในปริมาณพอเหมาะเพื่อเพิ่มความหวาน
เอกลักษณ์ของสูตรนี้มาจากมาสคาร์โปเน ลูกแพร์ที่อยู่ทั้งในเนื้อมูสและบนหน้าขนม เอสเปรสโซเล็กน้อย และอบเชย เมื่อเสิร์ฟในแก้วเล็ก ก็เหมาะทั้งกับมื้ออาหารในฤดูใบไม้ร่วงและโต๊ะอาหารในงานฉลอง
ส่วนผสมหลัก
ใช้เกาลัด 75 กรัม ชั่งตอนดิบและปอกเปลือกแล้ว หรือประมาณสิบสองเม็ดขึ้นอยู่กับขนาด และมาสคาร์โปเน 75 กรัม เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเนียนนุ่ม ลูกแพร์ลูกใหญ่หนึ่งลูกหรือลูกเล็กสองลูก เลือกที่สุกแต่เนื้อยังแน่น จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้เนื้อมูสและใช้ผัดจนเหลืองสวยสำหรับท็อปหน้า
น้ำผึ้ง 2 ช้อนชาช่วยเพิ่มความหวานและให้ครีมจับตัวเข้ากัน ; หากต้องการลดน้ำตาลที่เติมลงไป สามารถใช้สารให้ความหวานชนิดเหลวรสน้ำผึ้งแทนได้ เมื่อใช้สารให้ความหวานนี้ หนึ่งที่ให้พลังงานประมาณ 283 กิโลแคลอรี ส่วนอบเชยหนึ่งช้อนชา เกลือสองหยิบมือใหญ่ และเนยหรือน้ำมันเล็กน้อย ใช้สำหรับผัดลูกแพร์
เตรียมเอสเปรสโซหรือน้ำต้มเกาลัด 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะไว้ปรับให้ครีมคลายตัว หากต้องการกลิ่นอัลมอนด์ สามารถเติมอามาเร็ตโตครึ่งถึงหนึ่งช้อนโต๊ะ โดยลดเอสเปรสโซลงในปริมาณเท่ากัน
เทคนิคการทำและการเสิร์ฟ
ปอกเปลือกเกาลัดดิบโดยตัดส่วนปลายแหลมแล้วดึงเปลือกลง ลอกเยื่อบางด้านในออกด้วย จากนั้นเติมน้ำให้พอท่วมและต้มอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง หากต้องการ อาจแช่ต่อในน้ำต้มอีกเกือบหนึ่งชั่วโมง แล้วพักให้แห้งประมาณสิบห้านาที ระหว่างนั้น ปอกเปลือกลูกแพร์แล้วหั่นเป็นชิ้น นำไปผัดกับเนยหรือน้ำมันเล็กน้อย 5 นาที เติมเกลือหนึ่งหยิบมือใหญ่และอบเชย ผัดให้เหลืองต่ออีก 2 นาที แล้วพักให้เย็น
ปั่นเกาลัดอย่างเดียวก่อน แล้วเติมมาสคาร์โปเน น้ำผึ้ง และลูกแพร์หนึ่งในสี่ส่วน ปั่นจนได้ส่วนผสมข้น เติมเอสเปรสโซ น้ำต้มเกาลัด หรืออามาเร็ตโตหนึ่งช้อนโต๊ะเพื่อให้คลายตัว คนด้วยมือแล้วปรับความข้นตามต้องการ ตักมูสแบ่งใส่แก้วเล็กสวย ๆ หากทำล่วงหน้าให้ปิดคลุมแล้วแช่ตู้เย็น จากนั้นวางลูกแพร์ที่เหลือด้านบน จะใช้แบบเย็นหรืออุ่นสั้น ๆ ก็ได้ หากอยากลองของหวานจากเกาลัดอีกสูตร ลองทำเค้กขอนไม้ช็อกโกแลตเกาลัดปราศจากกลูเตน
ส่วนผสม
- 75 กรัม เกาลัด ชั่งน้ำหนักหลังปอกเปลือก
- 75 กรัม มาสคาร์โปเน
- 1 ลูกแพร์ ลูกใหญ่ หรือ 2 ลูกเล็ก
- 2 ช้อนชา น้ำผึ้ง (หรือสารให้ความหวานชนิดน้ำรสน้ำผึ้ง)
- 1 ช้อนชา อบเชยป่น
- 2 หยิบมือ เกลือ หยิบมือใหญ่
- เล็กน้อย เนยหรือน้ำมัน
- 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ เอสเปรสโซ หรือน้ำต้มเกาลัด
ใส่หรือไม่ก็ได้
- 0.5 ถึง 1 ช้อนโต๊ะ อมาเร็ตโต และลดปริมาณเอสเปรสโซ
วิธีทำ
- ปอกเปลือกเกาลัดดิบ ชั่งน้ำหนักขณะยังดิบและปอกเปลือกแล้ว เตรียมไว้ประมาณ 12 เม็ด ตัดปลายแหลมของเกาลัดแล้วดึงเปลือกลงด้านล่าง75 กรัม เกาลัด
- เติมน้ำให้พอท่วมเกาลัดแล้วต้มอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง หากต้องการ ให้แช่ต่ออีกเกือบหนึ่งชั่วโมง จากนั้นพักให้ไอน้ำระเหยออกและปล่อยให้แห้งประมาณสิบห้านาที
- ปอกเปลือกลูกแพร์ คว้านแกนออกแล้วหั่นเป็นชิ้น ผัดกับเนยหรือน้ำมันเล็กน้อยนาน 5 นาที เติมเกลือหนึ่งหยิบมือใหญ่และอบเชย จากนั้นผัดต่ออีก 2 นาทีจนเหลืองทองทุกด้าน พักให้เย็น1 ลูกแพร์, เล็กน้อย เนยหรือน้ำมัน, 2 หยิบมือ เกลือ, 1 ช้อนชา อบเชยป่น
- ปั่นเกาลัดให้ละเอียดด้วยเครื่องเตรียมอาหาร ใส่มาสคาร์โปเนและน้ำผึ้ง (หรือสารให้ความหวานรสน้ำผึ้ง) ใส่ลูกแพร์หนึ่งในสี่ส่วน ปั่นจนได้เนื้อข้น75 กรัม มาสคาร์โปเน, 2 ช้อนชา น้ำผึ้ง
- เติมเอสเปรสโซ น้ำต้มเกาลัดเล็กน้อย หรืออมาเร็ตโตเล็กน้อยเพื่อปรับให้เนื้อเหลวขึ้น เริ่มจากหนึ่งช้อนโต๊ะ คนด้วยมือแล้วตรวจดูเนื้อสัมผัส จากนั้นเติมเพิ่มหากจำเป็น1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ เอสเปรสโซ, 0.5 ถึง 1 ช้อนโต๊ะ อมาเร็ตโต
- หากยังไม่เสิร์ฟ สามารถพักมูสและลูกแพร์ไว้จนถึงเวลาเสิร์ฟได้ โดยปิดคลุมมูสแล้วนำเข้าตู้เย็น
- แบ่งมูสใส่แก้วใบเล็กสวย ๆ หากต้องการ ให้อุ่นลูกแพร์ที่เหลือสักครู่ แล้วแบ่งใส่แก้ว
