เคลผัดกับหอมแขก เสจ และออริกาโน พร้อมเกาลัดผัดจนเหลืองและมันเทศบดใส่น้ำมันมะกอก
เคลผัดเกาลัดจานนี้เสิร์ฟบนมันเทศบดสีส้มที่ยังร้อนกรุ่น ใบเคลสีเขียวเข้มยังคงกรอบเล็กน้อย เกาลัดนุ่มละมุน และมีกลิ่นพริกปาปริก้าเจือบาง ๆ เป็นอาหารจากพืชสำหรับฤดูใบไม้ร่วง เสิร์ฟบนมันเทศบด สำหรับหนึ่งคน ใช้เวลาปรุงประมาณ 20 นาที หรือนานกว่านั้นเล็กน้อยหากต้องปอกเกาลัดสด จึงใกล้เคียงกับอาหารที่ทำเสร็จใน 20 นาทีหรือน้อยกว่า
เคลผัดเกาลัดคืออะไร ?
จานนี้เป็นเคลผัดกับหอมแขกและสมุนไพรแห้ง ใส่เกาลัดที่ต้มสุกแล้วนำมาผัดสักครู่ เสิร์ฟทั้งหมดบนมันเทศบด เคลเป็นผักตระกูลกะหล่ำที่ใบค่อนข้างแข็งและไม่ห่อเป็นหัวแน่น ต่างจากผักกาดขาวที่ใบนุ่มและมีน้ำมากกว่า
เคลยังคงมีเนื้อสัมผัสให้เคี้ยว เกาลัดนุ่มละมุน และมันเทศบดช่วยให้ทุกอย่างเข้ากันโดยไม่ต้องใช้ครีมหรือเนย หากอยากได้เนื้อบดที่เบาขึ้น ใช้ฟักทองแทนมันเทศได้
อาหารจานนี้มีที่มาอย่างไร ?
อาหารจานนี้มาจากการปรุงอาหารตามฤดูกาล เมื่อเคลและเกาลัดสดวางขายพร้อมกันในตลาดช่วงฤดูใบไม้ร่วง แต่ละขั้นตอนใช้เวลาปรุงไม่นาน ใช้หม้อหนึ่งใบสำหรับเกาลัดกับมันเทศ และกระทะหนึ่งใบสำหรับส่วนที่เหลือ
ความหวานมันร่วนของเกาลัดเข้ากันดีกับรสผักเขียวของเคล ส่วนเสจช่วยขับกลิ่นโทนไม้ของเกาลัด มันเทศที่บดกับน้ำมันมะกอกอย่างเรียบง่ายช่วยเพิ่มความนุ่มละมุน
ส่วนผสมหลัก
เตรียมเคลที่ตัดก้านหนาออกแล้ว 100 กรัม และเกาลัด 10 เม็ด เกาลัดสดต้องเนื้อแน่น ไม่มีรูหรือเชื้อรา เกาลัดที่ขายสำหรับทำอาหารในชื่อ « มาร์รอง » เป็นเกาลัดที่กินได้ อย่าสับสนกับฮอร์สเชสต์นัตซึ่งมีพิษ หากใช้เกาลัดสุกแบบไม่ปรุงรสที่บรรจุขวดหรือถุงสุญญากาศก็จะช่วยประหยัดเวลาได้
ใช้หอมแขกหนึ่งหัวเป็นพื้นฐานของกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยพริกปาปริก้า 0,5 ช้อนชา ซึ่งรสอ่อนกว่าพริกป่นชิลี และออริกาโนแห้งกับเสจแห้งอย่างละ 1 ช้อนชา สำหรับผัด ใช้น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันเมล็ดทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง ส่วนพริกแห้งบดหยาบจะใส่หรือไม่ก็ได้
ส่วนมันเทศบดใช้มันเทศ 175 กรัม หรือฟักทองในปริมาณเท่ากัน เติมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเล็กน้อยกับเกลือทะเลหนึ่งหยิบมือ
เทคนิคการทำและการเสิร์ฟ
ปอกเกาลัดตอนดิบโดยตัดปลายแหลม กรีดเปลือกลงไปทางฐาน แล้วลอกเยื่อบางด้านในออกด้วย วิธีนี้ช่วยให้เกาลัดคงรูปขณะต้ม จะต้มก่อนแล้วปอกตอนยังอุ่นก็ได้ แต่อาจทำให้เนื้อแตกเล็กน้อย ต้มเกาลัดกับมันเทศที่หั่นเป็นชิ้นรวมกันในน้ำปริมาณมากประมาณ 17 นาที ส่วนฟักทองให้ต้มแยก โดยใช้เวลาน้อยกว่าสิบห้านาทีเล็กน้อย
ช่วงใกล้ต้มเสร็จ ผัดหอมแขกกับน้ำมันเล็กน้อย ใส่สมุนไพรและพริกปาปริก้าลงผัดสักครู่ จากนั้นใส่เกาลัดผ่าครึ่งเมื่อหอมแขกเริ่มมีสี ใส่เคลเป็นอย่างสุดท้าย เช่นเดียวกับผัดกวางตุ้งฮ่องเต้ ผัดเพียงไม่กี่นาทีก็พอ ให้ยังกรอบเล็กน้อยได้ บดมันเทศกับน้ำมันมะกอกและเกลือ ตักเคลผัดวางด้านบนแล้วเสิร์ฟทันที ส่วนที่เหลือเก็บในตู้เย็นได้ 2 ถึง 3 วัน โดยแยกมันเทศบดกับเคลผัดออกจากกัน
ส่วนผสม
- 100 กรัม เคล
- 10 เกาลัด
- 1 หอมแขก
- 0.5 ช้อนชา ปาปริกา ชนิดผง
- 1 ช้อนชา ออริกาโน แห้ง
- 1 ช้อนชา เสจ แห้ง
- น้ำมัน อะโวคาโด มะกอกชนิดรสอ่อน หรือทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง สำหรับผัด
- 175 กรัม มันเทศ
- 175 กรัม ฟักทอง ใช้แทนมันเทศ หากต้องการลดปริมาณคาร์โบไฮเดรต
- เล็กน้อย น้ำมันมะกอก เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- หนึ่งหยิบมือ เกลือทะเลเซลติก หรือเกลือชมพูหิมาลัย
ใส่หรือไม่ก็ได้
- 0.5 ช้อนชา พริกแห้งป่นหยาบ ไม่ใช่วัตถุดิบที่มีฮิสตามีนต่ำ!
วิธีทำ
- ปอกเปลือกเกาลัด เราจะต้มเกาลัดโดยเอาเปลือกออกก่อน เพื่อให้เกาลัดคงรูปได้ดี เวลาปอกเกาลัดดิบ เปลือกจะแข็งกว่าการต้มทั้งเปลือกก่อนเล็กน้อย แต่เนื้อเกาลัดก็แข็งกว่าเล็กน้อยเช่นกัน จึงลอกเยื่อบาง ๆ ออกได้ง่ายกว่า และเกาลัดยังคงเป็นเม็ดสวย ตัดส่วนปลายแหลมออก แล้วใช้มีดกรีดเปลือกลงไปด้านล่าง10 เกาลัด
- จะต้มให้สุกก่อนแล้วค่อยปอกเปลือกก็ได้เช่นกัน หากใช้วิธีนี้ ปกติจะใช้หม้อแยกต่างหาก แล้วปอกตอนที่เกาลัดคลายร้อนลงเล็กน้อย แต่ยังไม่เย็นสนิท อย่างไรก็ตาม เกาลัดอาจแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ บ้างขณะปอก
- ปอกเปลือกมันเทศแล้วหั่นเป็นชิ้น ต้มเกาลัดกับมันเทศรวมกันในน้ำปริมาณมากนาน 17 นาที (ไม่ต้องจับเวลาเป๊ะ แค่ให้เกินหนึ่งในสี่ชั่วโมงเล็กน้อย) จากนั้นสะเด็ดน้ำ ถ้าใช้ฟักทอง ต้องใช้เวลาต้มสั้นกว่าเล็กน้อย คือไม่ถึงหนึ่งในสี่ชั่วโมง และควรต้มแยกต่างหาก175 กรัม มันเทศ, 175 กรัม ฟักทอง
- เมื่อมันเทศและเกาลัดใกล้สุก หั่นหอมแขกแล้วผัดกับน้ำมันมะกอกชนิดรสอ่อนเล็กน้อย ใส่สมุนไพรและเครื่องเทศลงไปผัดสักครู่1 หอมแขก, น้ำมัน, 0.5 ช้อนชา ปาปริกา, 1 ช้อนชา ออริกาโน, 1 ช้อนชา เสจ, 0.5 ช้อนชา พริกแห้งป่นหยาบ
- เมื่อเกาลัดสุกแล้ว ให้ผ่าครึ่ง เมื่อหอมแขกเริ่มมีสีเหลืองเล็กน้อย ใส่เกาลัดที่ผ่าครึ่งไว้ลงไป ผัดทุกอย่างรวมกันสักครู่
- สุดท้าย ใส่เคลลงไปผัด ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีก็พอ ให้ยังกรอบเล็กน้อยได้100 กรัม เคล
- บดมันเทศ เติมน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินและเกลือเล็กน้อย เสิร์ฟโดยวางเคลและเกาลัดไว้ด้านบนเล็กน้อย น้ำมันมะกอก, หนึ่งหยิบมือ เกลือทะเลเซลติก
