लाल प्याज़, सेज और ओरिगैनो के साथ पैन में भुना केल, सुनहरे चेस्टनट और जैतून के तेल से बनी शकरकंद की प्यूरी।

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चेस्टनट के साथ पैन में भुना यह केल भाप उड़ाती नारंगी प्यूरी के ऊपर परोसा जाता है : हल्का कुरकुरापन बनाए रखती गहरी हरी पत्तियाँ, मुँह में घुलते चेस्टनट और थोड़ा-सा पैप्रिका। यह शरद ऋतु का पूरी तरह वनस्पति-आधारित व्यंजन है, जिसे शकरकंद की प्यूरी पर परोसा जाता है। एक व्यक्ति के लिए इसे पकाने में लगभग 20 मिनट लगते हैं, ताज़े चेस्टनट छीलने हों तो थोड़ा और समय लगेगा : यह भी 20 मिनट या उससे कम समय में तैयार होने वाले भोजन जैसा ही विकल्प है।

चेस्टनट वाला केल क्या है ?

इसमें केल, लाल प्याज़ और सूखी जड़ी-बूटियों को पैन में भूनकर, पानी में उबाले और फिर थोड़ी देर भुने हुए चेस्टनट मिलाए जाते हैं और सब कुछ शकरकंद की प्यूरी पर परोसा जाता है। केल गोभी की एक किस्म है जिसकी पत्तियाँ सख्त होती हैं और कसकर बँधा हुआ गोला नहीं बनातीं, जबकि चीनी पत्तागोभी अधिक नरम होती है और उसमें पानी भी अधिक होता है।

केल चबाने में थोड़ा सख्त रहता है, चेस्टनट मुँह में घुलने जितने नरम हो जाते हैं और प्यूरी बिना क्रीम या मक्खन के सबको एक साथ बाँधती है। हल्की प्यूरी के लिए शकरकंद की जगह कद्दू इस्तेमाल किया जा सकता है।

इसी तरह का एक और व्यंजन : केल और गोमांस की पिंडली का सूप।

यह व्यंजन कहाँ से आया है ?

यह व्यंजन मौसमी सामग्री से खाना बनाने की परंपरा से निकला है, जब शरद ऋतु में केल और ताज़े चेस्टनट एक साथ बाज़ार में आते हैं। इसमें सामग्री को कम समय तक पकाया जाता है : चेस्टनट और शकरकंद के लिए एक पतीला, बाकी सामग्री के लिए एक फ्राइंग पैन।

चेस्टनट की स्टार्चयुक्त मिठास केल के हरे पत्तों वाले स्वाद के साथ खूब जँचती है, और सेज उसकी लकड़ी जैसी सुगंध को उभारता है। जैतून के तेल के साथ बस मसलकर बनाई गई शकरकंद की प्यूरी इसमें मुलायमपन लाती है।

मुख्य सामग्री

मोटी डंठलें हटाकर 100 ग्राम केल और 10 चेस्टनट लें। ताज़े चेस्टनट सख्त होने चाहिए और उनमें छेद या फफूँद नहीं होनी चाहिए। खाना बनाने के लिए बेचे जाने वाले « मैरों » खाने योग्य चेस्टनट होते हैं, इन्हें ज़हरीले हॉर्स चेस्टनट न समझें ; जार में या वैक्यूम पैक में मिलने वाले बिना मसाले के पके चेस्टनट समय बचाते हैं।

कुछ अलग बनाने के लिए : शकरकंद की प्यूरी।

खुशबू और स्वाद के आधार के लिए एक लाल प्याज़ लें। मसालों में 0,5 छोटा चम्मच पैप्रिका, जो मिर्च पाउडर से कम तीखा होता है, और सूखा ओरिगैनो तथा सूखा सेज, दोनों 1 छोटा चम्मच लें। पैन में पकाने के लिए एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल लें ; चाहें तो कुटी हुई सूखी लाल मिर्च भी डाल सकते हैं।

प्यूरी के लिए 175 ग्राम शकरकंद या उतना ही कद्दू, थोड़ा-सा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल और एक चुटकी समुद्री नमक चाहिए।

पकाने और परोसने की ज़रूरी बातें

चेस्टनट कच्चे ही छील लें : नुकीला सिरा काटें, छिलके पर नीचे की ओर चीरा लगाएँ और अंदर की पतली झिल्ली भी हटा दें, इससे पकते समय उनका आकार बना रहेगा। आप इन्हें पहले पकाकर गुनगुने रहते भी छील सकते हैं, लेकिन इससे वे थोड़ा टूट सकते हैं। चेस्टनट और शकरकंद के टुकड़ों को एक साथ भरपूर पानी में लगभग 17 मिनट पकाएँ ; कद्दू को अलग से, पंद्रह मिनट से थोड़ा कम पकाएँ।

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पकने का समय पूरा होने वाला हो, तो थोड़े-से तेल में प्याज़ भूनें, जड़ी-बूटियाँ और पैप्रिका डालकर थोड़ी देर चलाएँ, फिर प्याज़ का रंग बदलने लगे तो आधे कटे हुए चेस्टनट डालें। केल सबसे अंत में डालें : भुने हुए पाक चोय की तरह इसे भी कुछ मिनट पकाना काफ़ी है, यह थोड़ा कुरकुरा रह सकता है। शकरकंद को जैतून के तेल और नमक के साथ मसलें, उसके ऊपर पैन में भुना मिश्रण डालकर तुरंत परोसें, और बचा हुआ खाना 2 से 3 दिन फ्रिज में रखें, प्यूरी और भुने मिश्रण को अलग-अलग रखें।