深い赤色につややかに仕上げた、インドネシアの加熱タイプの唐辛子ペースト。自家製の低糖質ケチャップマニスで、まろやかな甘みを添えます。
たったひとさじで十分 ：深い赤色につやめくこのペーストは、唐辛子の辛み、レモングラスの香り、そしてうま味でグリル料理を引き立てます。サンバル・バジャックは、鶏肉、魚、豆腐、卵、野菜炒めに奥行きを与える、加熱して作る唐辛子ペーストです。約200 gの小瓶1つ分で、下準備に15 分、調理に30 分が目安です。このレシピも、私のケト向けソース＆ディップの仲間です。
サンバル・バジャックとは ？
サンバル・バジャックは、インドネシア料理の加熱して作るサンバルの一種です。まず、赤唐辛子、赤玉ねぎ、にんにく、しょうが、ガランガルをなめらかにすりつぶし、ブンブと呼ばれるベースのペーストを作ります。これをよく熱したココナッツオイルで炒めてから、じっくり煮込みます ：風味が凝縮され、辛みが和らぎ、とろりと濃厚でやわらかな口当たりになります。
レモングラスは調理前にたたいてつぶし、サンバルに香りを移します。繊維が残るので、食べる前に取り除きます。
じっくり火を入れる、甘じょっぱいサンバル
このレシピでは、じっくり煮込んで香りを引き出す作り方はそのままに、ひと工夫しています ：甘みには自家製の低糖質ケチャップマニスを使います。醤油やたまり醤油にブラウンエリスリトール、またはキャラメル風味の液体甘味料を合わせて代用することもできます。通常のケチャップマニスに含まれる砂糖を使わずに、しっかりとした甘じょっぱさを再現するのが狙いです。
主な材料
ペーストのベースには、色と辛みを出す赤唐辛子15 本、ボリュームとまろやかさを加える赤玉ねぎ2 個、にんにく4 片、ウッディーで柑橘を思わせる香りの生のガランガル1 cm、生のしょうが、たたいてつぶしたレモングラス1 本を使います。糖質のうち、赤玉ねぎがかなりの割合を占めます。
甘みとうま味は、自家製の低糖質ケチャップマニス大さじ4 杯、または醤油やたまり醤油にブラウンエリスリトールを加えたものでつけます。発酵エビペーストのトラシ小さじ2杯と、砂糖不使用の魚醤小さじ1 杯が、塩味に余韻を与えます。トラシには甲殻類が含まれます。炒ったクミリナッツ5粒はペーストにまとまりを与え、ナッツの風味とクリーミーなコクを添えます。クミリナッツは加熱して食べる食材です。
レモン1個分の果汁が甘みとのバランスを取り、唐辛子の風味を引き立てます。大きめのグラス1杯の湯で濃度を調整し、ココナッツオイル大さじ3 杯を炒め油として使って、香味野菜やスパイスの香りを引き出します。
調理のポイントと食べ方
おいしく仕上げる第一歩は、ペーストをしっかりなめらかにすること。唐辛子、玉ねぎ、にんにく、しょうが、ガランガルに均一に火が通ります。まずクミリナッツを乾煎りし、次によく熱したココナッツオイルでブンブを炒めます ；ナッツ、湯、レモン果汁、甘じょっぱい調味料を加え、最後にトラシ、魚醤、レモングラスを入れます。唐辛子の蒸気は目を刺激するので、調理を始めるときから換気してください。また、トラシ、魚醤、醤油やたまり醤油にはすでに塩分が含まれているため、塩加減に注意しましょう。濃厚でありながらやわらかい状態を保ち、鍋底にくっつくようなら少量の湯でのばします。
サンバル・バジャックは、少量を別添えにしていただきます。串焼き、鶏肉のレモングラス風味、魚、豆腐、テンペ、野菜炒め、卵とよく合います。でんぷんの少ない野菜を添えれば、低糖質の一皿になります ；約200 gの瓶全体に含まれる糖質は35 gです。熱いうちに清潔な瓶に移し、冷ましてから冷蔵庫へ。長く保存したい場合は、小分けにして冷凍します。ガランガル、レモングラス、辛い唐辛子、トラシ、クミリナッツは、主にアジア食材店やオンラインで手に入ります。
もっとシンプルな基本の調味料なら、私のサンバル・ウレックをどうぞ。
毎日のケト料理に役立つ、私の低糖質レシピはこちらにまとめています。
サンバル・バジャック
材料
- 15 赤唐辛子（チリまたはスパニッシュペッパー） さらに辛くするなら、ラウィットまたはマダム・ジャネットを使用
- 2 赤玉ねぎ （糖質量は中程度）
- 4 片 にんにく
- 1 cm 生のガランガル
- cm 生姜
- 1 本 生のレモングラス
- 4 大さじ 低糖質ケチャップ（インドネシアの醤油） 自家製
- 2 小さじ トラシ（発酵エビペースト）
- 1 小さじ 魚醤 砂糖不使用
- 5 クミリナッツ
- 1 レモン果汁
- 1 大きめのグラス 水 温めたもの
- 3 大さじ ココナッツオイル
ケチャップを作らない場合
- 4 大さじ 醤油 またはたまり醤油に、ブラウンエリスリトール大さじ1、またはキャラメル風味の液体甘味料を加えて
指示
- 唐辛子、玉ねぎ、にんにくをフードプロセッサーに入れます。15 赤唐辛子（チリまたはスパニッシュペッパー）, 2 赤玉ねぎ, 4 片 にんにく
- 生姜とガランガルの皮をむきます（薄い皮はすべて取り除く必要はなく、そのままフードプロセッサーに入れてもかまいません）。適当な大きさに切って加えます。1 cm 生のガランガル, cm 生姜
- なめらかになるまで攪拌します。これでブンブの出来上がりです。
- クミリナッツを乳鉢ですりつぶします（または細かく刻みます）。5 クミリナッツ
- 換気扇を最大風量で回し、できれば窓も開けます。
- フライパンを中強火にかけます。すりつぶしたクミリナッツを乾煎りして加えます。
- フライパンを強火にかけ、油を入れます。十分に熱します。3 大さじ ココナッツオイル
- ブンブ（攪拌したペースト）を加えます。強火で数分間、混ぜながら炒めます。
- 続いて中強火に落とし、水を少し加えます。1 大きめのグラス 水
- レモンを搾り、果汁を加えます。じっくり煮込みます。1 レモン果汁
- 低糖質ケチャップを加えます。または、たまり醤油にブラウンエリスリトールかキャラメル風味の甘味料を合わせて加えます。4 大さじ 低糖質ケチャップ（インドネシアの醤油）, 4 大さじ 醤油
- 必要に応じて乳鉢を使い、トラシをほぐして加えます。この段階で魚醤も加えます。2 小さじ トラシ（発酵エビペースト）, 1 小さじ 魚醤
- レモングラスを軽くつぶし、折り曲げてねじってから加え、一緒に煮込みます。1 本 生のレモングラス
- さらに30分煮込み、必要に応じて水を加えます。
- サンバルがまだ熱いうちに、清潔な蓋付きの小さなガラス瓶（小さな保存瓶など）に入れます。気泡が残らないようにスプーンでよく混ぜ、すぐに蓋を閉めます。
- 冷めたら冷蔵庫に入れます。
