Kari massaman khas Thailand yang kaya rasa dan harum, dimasak perlahan dalam santan dengan pasta buatan sendiri dari rempah sangrai, ayam empuk, dan kentang yang lembut.
Minyak kelapa beraroma cabai berwarna merah bata berkilau di atas sengkel sapi yang empuk hingga nyaris lumer atau potongan ayam bertulang. Minyak ini juga melapisi kentang bertekstur padat, bawang yang dimasak perlahan hingga manis, dan kacang tanah panggang dengan sensasi renyah yang halus. Di balik gurihnya santan, terasa kayu manis, kapulaga, jintan, dan cengkih, yang dipertegas oleh asam jawa atau jeruk pahit.
Massaman adalah kari Thai-Muslim yang kaya rasa namun tetap seimbang: tradisi istana memadukan rempah kering yang hangat, aromatik khas Siam, serta unsur manis, asam, dan asin. Karena itu, massaman terasa sejalur dengan kari Thailand lain, dari kari merah Thailand hingga kari hijau Thailand, tetapi dengan cita rasa yang lebih lembut dan ditopang rempah-rempah hangat. Singkatnya, ini hidangan istimewa yang tak sabar ingin saya perkenalkan kepada Anda.
Apa itu Kari Massaman?
Nama “Massaman” umumnya dikaitkan dengan bahasa Persia Mosalmân, yang berarti “Muslim”. Sumber berbahasa Inggris pada abad ke-19 kadang menyebutnya dengan nama “Mussulman curry”.
Asal-usul ini masih tercermin dalam tradisi kuliner: massaman tradisional bertumpu pada sumber protein halal seperti ayam, sapi, bebek, domba, kambing, atau daging buruan. Daging babi tidak termasuk dalam tradisi ini.
Massaman adalah kari kental berbahan dasar kelapa, dengan permukaan yang berkilau karena lapisan minyak, berisi potongan besar bawang, kentang berdaging padat, dan kacang tanah panggang utuh. Hidangan ini bisa dibandingkan dengan kari sapi panang atau gaeng hang lay, meski keseimbangan rempahnya tetap berbeda.
Pastanya memadukan dua kelompok bahan. Kelompok pertama terdiri dari rempah kering hangat yang masuk lewat jalur perdagangan maritim Indo-Persia dan Asia: ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis atau kasia, cengkih, pala, fuli, bunga lawang, dan lada putih.
Kelompok kedua berasal dari pakem Thailand: cabai merah panjang kering, serai, lengkuas, bawang merah dan bawang putih yang dipanggang di atas api lalu dikupas, serta terasi fermentasi.
Teknik klasik ini disebut taek man, yakni “memecah” krim kelapa sampai minyaknya terpisah. Menumis pasta kari dalam lemak ini akan melepaskan aroma yang larut dalam lemak dan memberi hidangan lapisan merah mengilap yang khas.
Pendekatan sangrai dan permainan aromanya mengingatkan pada pasta kari kuning Thailand, tetapi dengan profil yang lebih kuat pada rempah hangat. Bumbu akhirnya memadukan gula aren atau gula kelapa, saus ikan atau garam, dan asam jawa atau, dalam versi historis, som sa, jeruk pahit yang harum floral sekaligus segar.
Sejarah Massaman: antara istana dan akar Muslim
Sebelum cabai diperkenalkan ke Siam, rasa pedas berasal dari lada dan lengkuas. Cabai dari genus Capsicum mencapai kawasan ini bersama para pedagang Portugis yang tiba pada 1511.
Pada abad ke-17, Ayutthaya telah menjadi ibu kota kerajaan yang kosmopolitan, tempat pedagang, diplomat, misionaris, dan juru masak saling bertemu. Komunitas Persia Syiah, termasuk lingkaran yang terkait dengan Syekh Ahmad Qomi, turut membentuk spektrum rasa yang selaras dengan tradisi Muslim. Spektrum inilah yang kemudian ikut membentuk cita rasa massaman.
Posisinya dalam masakan istana ditegaskan oleh sastra. Dalam bait terkenal yang dikaitkan dengan Pangeran Itsarasunthon, kelak Raja Rama II, massaman dipuji karena aroma yi-ra-nya, yakni jintan, dan « rempah-rempah yang kuat ». Ini menunjukkan bahwa campuran rempah keringnya sudah sangat digemari di istana pada awal abad ke-19. Belakangan, Lady Plean Passakornrawong menuliskan apa yang dianggap sebagai resep massaman tertulis tertua yang diketahui : resep yang diterbitkan pada 1889 dalam sebuah majalah bulanan untuk « kari massaman ayam dengan jus jeruk pahit ». Buku masaknya pada 1908 kemudian membantu membakukan masakan klasik Siam.
Massaman juga bertahan berkat prestise yang melekat padanya. Seiring Siam dimodernisasi di bawah tekanan kekuatan kolonial Eropa, beberapa teknik yang dianggap terlalu pedesaan atau terlalu lokal kerap disisihkan dari buku masak resmi, menurut analisis sejarah kuliner dan budaya yang muncul kemudian. Massaman, yang diasosiasikan dengan rempah impor mahal, keanggunan dapur istana, dan pengaruh diplomatik Muslim, tetap menjadi rujukan dalam masakan klasik.
Gaya regional tetap berbeda. Versi kerajaan dari wilayah tengah umumnya lebih lembut, lebih manis, sangat seimbang, dan ditata rapi secara visual, dengan krim kelapa yang pecah sempurna. Versi Muslim dari Selatan sering kali lebih asin, lebih pekat, dan lebih tegas bumbunya, kadang dengan rempah giling dan pengolahan bawang yang mengingatkan pada masakan India, sambil tetap mempertahankan bahan dan keseimbangan khas Thailand.
Bahan Utama Kari Massaman
- Protein halal : Paha atas atau paha bawah ayam dengan tulang dan kulit memberi tambahan kolagen. Sengkel, bahu sapi, nong lai, atau iga sapi dapat luruh lembut ke dalam saus saat dimasak perlahan dalam waktu lama dan memberi kedalaman rasa ekstra. Kekayaan rasanya, dalam beberapa hal, bisa mengingatkan pada bò kho atau rendang sapi. Bebek, domba, dan kambing juga punya akar historis yang kuat. Namun, daging babi tidak digunakan.
- Krim kelapa dan santan : Krim kelapa menyediakan lemak yang diperlukan untuk teknik klasik krim kelapa yang « pecah » ; santan memberi tubuh pada semur dan membawa aroma rempah, cabai, dan lengkuas, seperti pada sup tom kha gai.
- Kacang tanah panggang utuh : Kacang ini menambahkan aroma kacang yang gurih dan kerenyahan ringan, sekaligus mengingatkan pada sate ayam Thailand. Dalam massaman Thailand, kacang tanah secara tradisional dibiarkan utuh, berbeda dengan saraman Kamboja, di mana kacang tanah sering digiling ke dalam pasta untuk mengentalkannya.
- Aromatik segar : Cabai merah panjang yang dikeringkan lalu direhidrasi memberikan warna merah bata dan pedas yang lembut. Serai menyeimbangkan kekayaan rasa, lengkuas memberi aroma resin yang segar, bawang merah dan bawang putih yang dipanggang di atas api menambah manis berasap, dan terasi fermentasi menyediakan dasar umami yang penting bagi masakan tradisional Thailand, seperti khao kluk kapi, meskipun beberapa pasta komersial tidak menyertakannya.
- Unsur manis : Gula aren atau gula kelapa memberi kedalaman karamel, bukan manis langsung dari gula putih rafinasi.
- Keasinan : Saus ikan menyumbang rasa asin dan umami ; beberapa versi daging sapi mula-mula dibumbui dengan garam laut, lalu diakhiri dengan saus ikan.
- Keasaman : Asam jawa kini menjadi unsur yang mapan dalam versi tradisional, sementara jeruk pahit som sa, Citrus aurantium, tetap menjadi rujukan historis, seperti dalam resep Lady Plean tahun 1889.
- Pendamping karbohidrat : Nasi melati maupun roti sama-sama cocok disajikan bersama kari untuk menyerap sausnya yang mengilap.
Patokan teknis untuk Kari Massaman yang enak
- Dasar halal : Ayam, sapi, bebek, domba, kambing, dan daging buruan sesuai dengan tradisi ; daging babi tidak.
- Keseimbangan keasaman : som sa secara historis sangat dihargai, dan asam jawa juga sangat lazim dalam versi tradisional. Sebaliknya, tambahan potongan nanas atau jeruk dalam kari yang sudah jadi cenderung mengarahkannya ke adaptasi restoran modern, lebih dekat dengan keseimbangan asam-segar ala tom yum kung daripada massaman klasik.
- Penggunaan makrut secukupnya : Daun makrut memang masih diperdebatkan dan kadang muncul dalam beberapa versi regional atau kontemporer dari para ahli sebagai aksen pelengkap, tetapi rasa makrut yang dominan lebih jelas merujuk pada kari Thailand lain, seperti phat phet atau pad pong karee.
Bahan-bahan
Untuk pasta kari Massaman
- 5 cabai kering kecil
- 3 sendok makan bawang merah diiris tipis
- 2 sendok makan bawang putih Thailand diiris tipis
- 1 sendok teh lengkuas diiris tipis
- 1 sendok makan serai diiris tipis
- 2 cengkeh disangrai
- 1 sendok makan biji ketumbar disangrai
- 1 sendok teh jintan disangrai
- 5 butiran lada putih
- 1 sendok teh terasi udang
Untuk kari
- 600 g daging paha ayam
- 460 ml santan dibagi menjadi 2 bagian: satu untuk santan encer, sisanya ditambahkan kemudian
- 230 ml air
- 4 sendok makan minyak dedak padi dibagi
- 150 g kentang kecil
- 120 g bawang bombai berukuran kecil, atau dipotong-potong
- 4 sendok makan kacang tanah disangrai
- 3 daun laurel
- 8 kapulaga disangrai
- 1 batang kayu manis
Petunjuk
Pasta kari
- Rendam cabai kering dalam air, lalu belah, buang bijinya, dan sangrai. Sisihkan.5 cabai kering kecil
- Sangrai bawang merah, bawang putih, lengkuas, dan serai satu per satu.3 sendok makan bawang merah, 2 sendok makan bawang putih Thailand, 1 sendok teh lengkuas, 1 sendok makan serai
- Bungkus terasi udang dengan daun pisang atau aluminium foil, lalu panggang atau sangrai dalam wajan hingga harum.1 sendok teh terasi udang
- Tumbuk cengkeh, biji ketumbar, jintan, dan lada putih hingga menjadi bubuk halus.2 cengkeh, 1 sendok makan biji ketumbar, 1 sendok teh jintan, 5 butiran lada putih
- Tumbuk cabai hingga agak kasar.
- Tambahkan bawang merah, bawang putih, lengkuas, dan serai, lalu lanjutkan menumbuk.
- Tambahkan rempah yang sudah ditumbuk dan terasi udang, lalu tumbuk lagi hingga menjadi pasta yang halus dan rata.
Siapkan kuah dasar kari
- Campurkan satu bagian santan dengan air hingga menjadi santan encer. Didihkan perlahan, lalu kecilkan api agar tetap mendidih lembut.460 ml santan, 230 ml air
- Potong daging paha ayam menjadi potongan sekitar 5 cm.600 g daging paha ayam
Tumis ayam dan masak pasta kari
- Panaskan setengah minyak dedak padi dalam wajan. Tumis ayam hingga permukaannya kecokelatan, lalu pindahkan ke dalam panci dan biarkan mendidih perlahan.4 sendok makan minyak dedak padi
- Tambahkan sisa minyak ke dalam wajan, lalu tumis pasta kari hingga harum. Masukkan sisa santan sedikit demi sedikit, lalu lanjutkan memasak sampai minyak mulai terpisah tipis.
Masak kari perlahan
- Masukkan pasta kari yang sudah dimasak ke dalam panci berisi ayam. Tambahkan kentang, bawang bombai, kacang tanah, daun laurel, kapulaga, dan batang kayu manis, lalu masak dengan api kecil selama sekitar 45 menit.150 g kentang kecil, 120 g bawang bombai, 4 sendok makan kacang tanah, 3 daun laurel, 8 kapulaga, 1 batang kayu manis
Bumbui dan sajikan
- Tambahkan gula aren, saus ikan, air asam jawa, dan jus jeruk. Cicipi, lalu sesuaikan bumbunya jika perlu.2,5 sendok makan gula aren, 3 sendok makan saus ikan, 3 sendok makan air asam jawa, 3 sendok makan jus jeruk
- Sajikan selagi panas.
Catatan
- Untuk hasil pasta yang lebih halus, gunakan cobek yang berat atau food processor kecil, sambil menambahkan sedikit santan bila perlu.
- Kari ini sering kali terasa lebih nikmat setelah dipanaskan kembali keesokan harinya karena bumbunya makin meresap saat didiamkan.
