Saus mentah khas Provence dari bawang putih tumbuk, kuning telur, dan minyak zaitun murni ekstra, yang diemulsikan dalam cobek.
Sepotong ikan kod asin yang direbus perlahan dan masih hangat, kentang yang mengepul, beberapa wortel, dan di tengah meja sebuah cobek berisi saus keemasan. Semua orang langsung mencelupkan sendoknya tanpa menunggu.
Mula-mula terasa sengatan bawang putih mentah, lalu minyak zaitun melembutkan semuanya, dengan lemon secukupnya agar rasanya tetap segar. Setelah mencicipinya, mayones dalam stoples di lemari terasa begitu hambar.
Apa Itu Aioli?
Aioli adalah saus mentah dari Provence: bawang putih ditumbuk bersama garam hingga menjadi pasta, ditambah dua kuning telur, lalu minyak zaitun murni ekstra diemulsikan sedikit demi sedikit dengan ulekan, bersama sedikit air perasan lemon. Emulsinya terbentuk seperti pada mayones, tetapi mayones klasik dibuat dengan minyak berasa netral tanpa bawang putih, sedangkan aioli hanya menggunakan minyak zaitun dengan dasar bawang putih. Saus ini lebih kental dan lebih harum daripada mayones Jepang atau mayones sriracha. Perpaduan bawang putih dan jeruk juga ditemukan dalam saus chien dari Antillen, yang jauh lebih encer.
Kata ini berasal dari bahasa Oksitan alh, bawang putih, dan òli, minyak: namanya saja sudah mengungkapkan resepnya. Di Provence, aioli, yaitu sausnya, dibedakan dari grand aioli, hidangan lengkap yang disajikan bersamanya.
Aioli di Tengah Meja pada Hari Jumat
Dalam keluarga-keluarga Provence, aioli dahulu menjadi hidangan pada hari pantang daging, terutama Jumat, bersama ikan dan sayuran. Teksturnya yang kental dan warnanya yang keemasan membuatnya dijuluki “mentega Provence”, di wilayah tempat minyak zaitun menggantikan mentega. Pada 1891, penyair Frédéric Mistral bahkan menamai surat kabar yang didirikannya untuk membela bahasa Provence dengan nama L’Aiòli.
Grand aioli menghadirkan ikan kod asin yang sudah direndam untuk mengurangi kadar garamnya lalu direbus perlahan, sayuran kukus (kentang, wortel, kembang kol, buncis), dan telur rebus matang di sekeliling cobek. Ikan dan sayuran disajikan hangat, sementara saus tetap pada suhu ruang. Sejumlah desa di Provence masih mengadakan festival aioli, dengan acara makan bersama di meja-meja besar di luar ruangan.
Di seberang Pegunungan Pirenia, allioli khas Catalunya dibuat tanpa telur, hanya dengan bawang putih, garam, dan minyak zaitun. Minyak ditambahkan setetes demi setetes sambil terus diulek selama bermenit-menit, dan emulsinya mudah pecah. Versi Provence menambahkan kuning telur, yang menstabilkan emulsi dan memungkinkan lebih banyak minyak tercampur.
Bahan Utama Aioli
Semuanya berawal dari bawang putih: empat siung untuk empat orang, tiga untuk rasa yang lebih lembut, lima untuk saus yang lebih tajam. Setiap siung dibelah dua dan dibuang tunasnya, karena tunas hijau memberikan rasa pahit. Sejumput garam halus membantu ulekan menghaluskan bawang putih menjadi pasta yang lembut. Dalam keadaan mentah, bawang putih mempertahankan seluruh rasa pedasnya, jauh berbeda dari aroma sangrai bawang putih goreng.
Dua kuning telur menyumbangkan lesitin yang mengikat minyak dengan bahan saus lainnya. Kuning telur harus bersuhu ruang, begitu pula minyak dan bawang putih: perbedaan suhu antar bahan merupakan penyebab utama saus pecah.
Minyak zaitun murni ekstra menentukan cita rasa aioli. Pilih yang rasanya lembut dengan aroma buah, karena minyak yang sangat menyengat dengan aroma rumput segar membuat saus terasa pahit. Air perasan lemon segar, yang ditambahkan di tengah proses, menyeimbangkan rasa berlemak dari minyak. Moster dan cuka cukup digunakan untuk mayones.
Panduan Teknik untuk Aioli yang Enak
Mula-mula, masukkan minyak setetes demi setetes sambil terus memutar ulekan, hingga adonan dasar mengental dan tidak lagi bening. Setelah itu barulah minyak dituangkan dalam aliran tipis, dengan waktu pengulekan sekitar 8 menit secara keseluruhan. Jika saus pecah, mulai lagi dengan satu kuning telur bersuhu ruang dalam mangkuk bersih, lalu tuangkan saus yang gagal ke dalamnya dengan aliran sangat tipis dan perlahan, seperti saat menambahkan minyak. Tanpa cobek, pengocok telur atau alat penghalus elektrik juga bisa digunakan, dengan urutan yang sama.
Aioli Disajikan dengan Apa?
Aioli disajikan pada suhu ruang, jangan pernah dipanaskan: panas akan memecah emulsinya. Selain dalam grand aioli, saus ini cocok menemani filet ikan dengan penggoreng udara, accras de morue, atau ikan berbalut tepung roti dengan penggoreng udara. Sesendok aioli juga bisa menggantikan mayones dalam telur mimosa, untuk versi yang lebih terasa bawang putihnya.
Untuk sayuran, zukini dengan penggoreng udara atau terung dengan penggoreng udara yang masih hangat sangat cocok. Aioli dapat disimpan maksimal 24 jam di lemari es, dalam mangkuk yang ditutup plastik pembungkus makanan, dan tidak boleh dibekukan. Sebaiknya siapkan pada hari yang sama, paling awal 3 hingga 4 jam sebelumnya, lalu keluarkan dari lemari es 20 menit sebelum disajikan.
Bahan-bahan
Adonan Dasar Bawang Putih
- 4 siung bawang putih, atau 3 untuk rasa yang lebih ringan, 5 untuk rasa yang kuat
- 1 sejumput garam halus
- 2 butir kuning telur, bersuhu ruang
Pembentukan Emulsi dengan Minyak Zaitun
- 200 ml minyak zaitun ekstra murni, berasa lembut dan tidak terlalu pahit
- 1 sendok makan air perasan lemon segar
Petunjuk
Adonan Dasar Bawang Putih
- Keluarkan minyak zaitun, telur, dan bawang putih dari kulkas setidaknya 30 menit sebelum mulai: perbedaan suhu antar bahan merupakan penyebab utama saus pecah.4 siung bawang putih,, 2 butir kuning telur,, 200 ml minyak zaitun ekstra murni,
- Kupas bawang putih.
- Belah setiap siung menjadi dua dan buang tunas di tengahnya: bagian ini membuat saus terasa pahit.
- Masukkan bawang putih dan garam ke dalam cobek.1 sejumput garam halus
- Haluskan dengan ulekan hingga menjadi pasta yang lembut dan merata, tanpa potongan yang terlihat.
- Tambahkan kuning telur.
- Aduk kuat-kuat dengan ulekan selama 2 menit, hingga adonan dasar tercampur rata dan berwarna keemasan.
Pembentukan Emulsi dengan Minyak Zaitun
- Mulailah menuangkan minyak zaitun setetes demi setetes sambil terus memutar ulekan tanpa henti, hingga campuran mengental dan tidak lagi tembus cahaya.
- Lanjutkan menuangkan minyak dalam aliran tipis tanpa putus sambil terus mengaduk: emulsi terbentuk secara bertahap, saus mengental dan berubah menjadi warna keemasan yang cantik.
- Di tengah proses pembentukan emulsi, tambahkan air perasan lemon untuk menyeimbangkan rasa saus.1 sendok makan air perasan lemon
- Tuangkan sisa minyak dalam aliran tipis sambil terus mengaduk, dengan total waktu pembentukan emulsi sekitar 8 menit.
- Cicipi dan sesuaikan jumlah garam.
- Sajikan pada suhu ruang, jangan pernah dipanaskan: panas akan memecah emulsi.
Variasi Tanpa Cobek
- Masukkan bawang putih yang sudah dikupas, dibuang tunasnya, dan dihaluskan, kuning telur, serta garam ke dalam mangkuk besar.
- Kocok dengan pengocok telur, atau gunakan mikser dengan kecepatan sedang, hingga tercampur rata.
- Masukkan minyak persis seperti saat menggunakan cobek, setetes demi setetes lalu dalam aliran tipis, sambil terus mengocok.
- Tambahkan air perasan lemon di tengah proses, masukkan sisa minyak hingga habis, lalu sesuaikan jumlah garam.
