Servings: 4 orang
Bahan-bahan
Adonan Dasar Bawang Putih
- 4 siung bawang putih, atau 3 untuk rasa yang lebih ringan, 5 untuk rasa yang kuat
- 1 sejumput garam halus
- 2 butir kuning telur, bersuhu ruang
Pembentukan Emulsi dengan Minyak Zaitun
- 200 ml minyak zaitun ekstra murni, berasa lembut dan tidak terlalu pahit
- 1 sendok makan air perasan lemon segar
Procédé
Adonan Dasar Bawang Putih
- Keluarkan minyak zaitun, telur, dan bawang putih dari kulkas setidaknya 30 menit sebelum mulai: perbedaan suhu antar bahan merupakan penyebab utama saus pecah.4 siung bawang putih,, 2 butir kuning telur,, 200 ml minyak zaitun ekstra murni,
- Kupas bawang putih.
- Belah setiap siung menjadi dua dan buang tunas di tengahnya: bagian ini membuat saus terasa pahit.
- Masukkan bawang putih dan garam ke dalam cobek.1 sejumput garam halus
- Haluskan dengan ulekan hingga menjadi pasta yang lembut dan merata, tanpa potongan yang terlihat.
- Tambahkan kuning telur.
- Aduk kuat-kuat dengan ulekan selama 2 menit, hingga adonan dasar tercampur rata dan berwarna keemasan.
Pembentukan Emulsi dengan Minyak Zaitun
- Mulailah menuangkan minyak zaitun setetes demi setetes sambil terus memutar ulekan tanpa henti, hingga campuran mengental dan tidak lagi tembus cahaya.
- Lanjutkan menuangkan minyak dalam aliran tipis tanpa putus sambil terus mengaduk: emulsi terbentuk secara bertahap, saus mengental dan berubah menjadi warna keemasan yang cantik.
- Di tengah proses pembentukan emulsi, tambahkan air perasan lemon untuk menyeimbangkan rasa saus.1 sendok makan air perasan lemon
- Tuangkan sisa minyak dalam aliran tipis sambil terus mengaduk, dengan total waktu pembentukan emulsi sekitar 8 menit.
- Cicipi dan sesuaikan jumlah garam.
- Sajikan pada suhu ruang, jangan pernah dipanaskan: panas akan memecah emulsi.
Variasi Tanpa Cobek
- Masukkan bawang putih yang sudah dikupas, dibuang tunasnya, dan dihaluskan, kuning telur, serta garam ke dalam mangkuk besar.
- Kocok dengan pengocok telur, atau gunakan mikser dengan kecepatan sedang, hingga tercampur rata.
- Masukkan minyak persis seperti saat menggunakan cobek, setetes demi setetes lalu dalam aliran tipis, sambil terus mengocok.
- Tambahkan air perasan lemon di tengah proses, masukkan sisa minyak hingga habis, lalu sesuaikan jumlah garam.
Catatan
Di Provence, aioli sebagai saus dibedakan dari grand aioli, yaitu hidangan lengkap. Namanya berasal dari bahasa Oksitan alh (bawang putih) dan oli (minyak). Pada grand aioli, saus disajikan bersama ikan kod asin yang sudah direndam untuk mengurangi kadar garamnya lalu direbus perlahan, sayuran kukus (kentang, wortel, kembang kol, buncis), serta telur rebus matang. Sayuran dan ikan kod disajikan hangat suam-suam kuku, sementara saus tetap pada suhu ruang.
Jika saus pecah meskipun suhu bahan sudah disamakan, mulailah membuat emulsi baru dengan satu kuning telur bersuhu ruang di dalam mangkuk bersih, lalu masukkan saus yang pecah dalam aliran tipis dengan sangat perlahan, seolah-olah saus tersebut adalah minyak. Cara ini hampir selalu berhasil menyatukan kembali saus.
Rasa pahit paling sering berasal dari minyak zaitun: pilih minyak yang lembut dengan cita rasa buah, dibuat dari buah zaitun yang dipanen saat matang, dan hindari minyak dengan aroma rumput segar yang sangat kuat. Penyebab lainnya adalah bawang putih yang terlalu muda atau tunasnya belum dibuang dengan bersih. Beberapa tetes air perasan lemon di akhir proses pembentukan emulsi juga membantu menyeimbangkan sisa rasa pahit.
Aioli bukan mayones bawang putih: mayones dibuat dengan minyak bercita rasa netral (bunga matahari, kanola) dan tanpa bawang putih, sedangkan aioli hanya menggunakan minyak zaitun ekstra murni, dengan bawang putih yang diulek menjadi pasta sebelum proses pembentukan emulsi. Hasilnya lebih harum dan lebih kental.
Versi cepat tanpa cobek: haluskan bawang putih dan kuning telur dengan blender celup, lalu bentuk emulsi saus menggunakan pengocok listrik. Hasilnya lembut dan sangat mendekati versi aslinya.
Penyimpanan: simpan di kulkas dalam mangkuk yang ditutup plastik pembungkus makanan, maksimal 24 jam. Setelah itu, bawang putih teroksidasi dan saus menjadi pahit tidak enak. Jangan pernah dibekukan, karena emulsinya akan pecah saat dicairkan. Sebaiknya buat pada hari yang sama, paling awal 3 hingga 4 jam sebelum disajikan, dan keluarkan dari kulkas 20 menit sebelum disajikan.
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!