Urat sapi yang dimasak perlahan bersama daikon dan konnyaku, dalam kuah manis-asin berbumbu sake, kecap asin, dan mirin.
Di luar, langit tampak kelabu, sementara di dapur, sepanci masakan mendidih perlahan sejak awal siang. Aroma kecap asin dan jahe menguar, dan urat sapi akhirnya menjadi kenyal bergoyang, tekstur yang disebut orang Jepang puru-puru.
Daikon telah menyerap kuah hingga ke bagian tengahnya, saus melekat pada konnyaku, dan sejumput shichimi menghidupkan seluruh rasanya. Yang paling dibutuhkan hanyalah kesabaran: biarkan panci mengerjakan sisanya.
Apa itu gyusuji nikomi?
Gyusuji nikomi adalah semur urat sapi khas Jepang. Urat sapi direbus sebentar, dicuci, lalu dimasak perlahan bersama daikon dan konnyaku dalam kuah berbumbu sake, gula, kecap asin, dan mirin.
Selama dimasak, kolagen dalam urat berubah menjadi gelatin dan membuat kuah lebih kental. Beberapa versi daerah, seperti doteyaki dari Osaka, dibumbui dengan miso, sedangkan versi ini tetap menggunakan kecap asin.
Namanya menjelaskan hidangan ini secara langsung: gyu berarti « sapi », suji berarti « urat », dan nikomi berarti « hidangan yang dimasak perlahan ». Jadi, sederhananya, ini adalah urat sapi yang dimasak perlahan.
Dari rumah potong hewan di Kobe hingga kedai-kedai di Tokyo
Semur urat berasal dari Kansai, wilayah Kobe dan Osaka, tempat kebiasaan mengonsumsi daging sapi mulai berkembang sejak larangan makan daging dicabut pada abad ke-19. Pada 1919, sebuah rumah potong hewan dibuka di kawasan Nagata, Kobe.
Di sana, urat merupakan bagian yang dianggap kurang bernilai dan tidak diminati siapa pun. Penduduk membelinya dengan harga sangat murah, lalu memasaknya lama dengan api kecil dalam kecap asin ringan.
Dari sinilah lahir sujikon, singkatan dari gyusuji dan konnyaku, yang juga disebut bokkake, dari kata kerja bukkakeru, « menuangkan di atasnya ». Hidangan ini memang dituangkan di atas nasi, udon, atau okonomiyaki. Di Osaka, hidangan serupa menjadi sajian tetap di bar-bar tempat pengunjung minum sambil berdiri di kawasan Shinsekai: doteyaki, yang dimasak perlahan dengan miso putih.
Setelah perang, hidangan ini mulai populer di Tokyo. Di Asakusa, sederet izakaya terbuka di jalan yang dijuluki Nikomi-dori, lalu Hoppy Street, menyajikan semur urat dan jeroan dari panci-panci besar bersama shochu yang dicampur Hoppy, minuman bercita rasa bir yang diciptakan pada 1948.
Urat, yang selama ini dianggap sebagai limbah rumah potong hewan, menjadi hidangan yang menghangatkan hati dalam masakan Jepang sehari-hari.
Bahan-bahan utama gyusuji nikomi
Urat sapi adalah inti hidangan ini. Saat mentah, teksturnya keras dan berserat; setelah dimasak lama dengan api kecil, urat menjadi lentur, mengilap, dan kenyal seperti gelatin. Daikon, yang dipotong menjadi irisan seperempat lingkaran, menyerap kuah dan menjadi agak transparan. Konnyaku, olahan padat berbahan dasar konjak, disobek dengan tangan agar tepinya yang tidak rata lebih mudah menahan saus.
Jahe yang diiris tipis bersama kulitnya dan bagian hijau daun bawang Jepang memberi aroma pada tahap perebusan pertama sekaligus mengurangi bau urat, lalu keduanya diangkat. Bumbu ditambahkan setelahnya: sake, gula, kecap asin, dan mirin, untuk menciptakan keseimbangan manis-asin khas masakan Jepang yang dimasak perlahan. Cairan dasarnya adalah air, dan urat itu sendiri menyumbangkan rasa umami yang biasanya diperoleh dari dashi.
Saat disajikan, sedikit daun bawang Kujo, atau daun bawang biasa, serta sejumput ichimi atau shichimi togarashi memberikan kesegaran dan rasa pedas.
Panduan teknik untuk gyusuji nikomi yang lezat
Semuanya dimulai dengan perebusan awal, atau yudekoboshi: urat direbus, ditiriskan, lalu dicuci agar kuahnya jernih dan tidak berbau menyengat.
Setelah itu, masak dengan api sangat kecil, selama sekitar 3 jam secara keseluruhan, hingga urat kenyal bergoyang dan dapat dipotong dengan sendok. Hasil yang diharapkan: kuah mengilap, daikon yang sangat empuk, dan urat yang mudah terpotong tanpa perlawanan. Sajikan selagi panas bersama semangkuk nasi Jepang untuk menjadikannya santapan lengkap.
Bahan-bahan
- 500 g tendon sapi gyusuji
- 500 g daikon
- 200 g konnyaku
- 2 sendok teh gula untuk membaluri daikon
- 15 g jahe segar
- 1 daun bawang Jepang (naga-negi) bagian hijaunya saja
- 1000 ml air
- ichimi atau shichimi togarashi sesuai selera
- daun bawang kujo, atau daun bawang kecil diiris halus, untuk taburan
Assaisonnement A
- 100 ml sake
- 30 g gula
- 100 ml kecap asin encer
- 60 ml mirin
Petunjuk
Préparation des légumes
- iris tipis jahe beserta kulitnya.15 g jahe
- Kupas daikon dan potong menjadi seperempat lingkaran setebal 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g daikon
- baluri potongan daikon dengan gula dan remas agar meresap.2 sendok teh gula
- Sobek konnyaku dengan tangan menjadi potongan sekali suap, gosok dengan sedikit garam, lalu rebus sebentar dalam air panas.200 g konnyaku
Cuisson
- Masukkan tendon sapi ke dalam panci berisi banyak air dan didihkan.500 g tendon sapi
- Biarkan mendidih sekitar 10 menit sambil membuang buihnya, lalu tiriskan.
- Cuci tendon hingga bersih di bawah air mengalir untuk menghilangkan lemak, buih, dan baunya, lalu potong besar-besar.
- Bilas panci, lalu masukkan air, tendon, jahe, dan bagian hijau daun bawang Jepang. Didihkan, buang buihnya, dan masak selama 5 menit.1 daun bawang Jepang (naga-negi), 1000 ml air
- Tutup panci dan rebus tendon perlahan dengan api kecil selama sekitar 1 jam, hingga mulai empuk.
- Angkat jahe dan daun bawang Jepang. Didihkan kembali, buang buihnya, masak selama 5 menit, lalu tutup dan rebus perlahan dengan api kecil selama sekitar 1 jam lagi, hingga tendon empuk dan kenyal seperti jeli (puru-puru). Pada tahap ini, persiapan dasar tendon sudah selesai; tendon juga bisa disisihkan untuk kari atau sup.
- tambahkan daikon dan konnyaku, lalu masak selama 10 menit.
- Tambahkan semua bumbu A (sake, gula, kecap asin, mirin), tutup, dan masak selama 5 menit.100 ml sake, 30 g gula, 100 ml kecap asin encer, 60 ml mirin
- Perebusan terakhir: tutup dan rebus perlahan dengan api kecil selama sekitar 1 jam, agar kaldu meresap ke dalam daikon, konnyaku, dan tendon.
- sajikan hidangan rebusan ini dan taburi dengan daun bawang kujo yang diiris halus serta ichimi atau shichimi togarashi sesuai selera.ichimi atau shichimi togarashi, daun bawang kujo, atau daun bawang kecil
