Corn cheese – jagung keju ala Korea

Sajian klasik di bar-bar Korea : jagung manis lumer di bawah lapisan mozzarella yang mulur, disajikan masih mendidih dalam wajan panas.

Sebuah wajan hitam tiba di meja sambil berdesis, butiran jagung manis berkilau di balik mayones dan mentega, lalu lapisan mozzarella keemasan memanjang saat sumpit mulai menciduknya.

Corn cheese Korea memang tidak mengejar keseimbangan : rasanya manis, creamy, dan kaya mentega. Inilah jenis camilan yang terus dicomot sambil menyesap bir dingin, tanpa terasa kapan harus berhenti.

Apa itu corn cheese ?

Di Korea, hidangan ini disebut kon-chijeu (콘치즈), lebih berupa camilan bar ketimbang gratin ala Barat. Dasarnya sederhana namun modern : jagung manis kalengan, mayones, mentega, sedikit gula, dan mozzarella rendah kadar air, yang di Korea dikenal sebagai “pizza cheese”.

Semua bahan ini meleleh menjadi tekstur lembut dan mulur yang tergratinasi tanpa pernah menjadi cair. Ini adalah sajian khas masakan Korea modern, lahir dari bar dan restoran, bukan dari dapur rumahan.

Hidangan ini tidak asam ataupun pedas : tanpa jeruk nipis, tanpa taburan cabai, sehingga perbandingannya dengan elote Meksiko sering kali menyesatkan. Corn cheese tetap bermain di ranah rasa susu yang lembut, dan justru mozzarella rendah kadar air yang menjadi kuncinya : mozzarella segar yang terlalu basah akan merusak tekstur yang membuat hidangan ini istimewa.

Asal-usul corn cheese

Bahan-bahan corn cheese muncul pada masa yang sulit. Selama dan setelah Perang Korea, surplus pangan Amerika membawa jagung manis kalengan, keju olahan, Spam, dan sosis ke pasar Korea.

Seperti budae-jjigae, hidangan ini lahir dari siasat masa sulit, tetapi berkembang ke arah berbeda : alih-alih masuk ke kuah pedas, bahan-bahan ini justru mempertahankan karakter creamy dan manisnya.

Pada 1990-an, terutama di restoran ikan mentah di sekitar Busan, “corn butter” disajikan sebagai hidangan pembuka gratis : jagung manis yang ditumis dengan margarin dan mayones dalam jumlah banyak, lalu kecokelatan terkena panas.

Para pelanggan mengira permukaan gratinnya sebagai keju, lalu bar-bar di kawasan mahasiswa Sinchon, Seoul, benar-benar menambahkan mozzarella agar hidangan ini menjadi anju, camilan pendamping minum. Sejak 1999, buku masak pun sudah menjelaskan cara membuat jagung gratin dengan “pizza cheese” di rumah.

Sisanya bergantung pada ketersediaan keju. Maraknya layanan antar pizza dan bangkitnya produsen Korea seperti Imsil Cheese pada akhir 1990-an membuat mozzarella rendah kadar air menjadi terjangkau dan mudah dicari. Keju yang sangat mulur inilah yang membentuk corn cheese seperti sekarang : jagung di bawah, lapisan keemasan yang mendidih di atas, lalu ditarik panjang dengan sumpit.

Bahan utama corn cheese

Semua berawal dari jagung manis kalengan, dan-oksusu, dengan butiran lembut dan berair yang memberi rasa manis khas pada hidangan ini. Jagung harus ditiriskan dengan baik, karena terlalu banyak cairan akan membuat hasil akhirnya encer.

Jagung Korea tradisional, chal-oksusu, yang lebih lengket dan padat, memerlukan tambahan gula dan teksturnya tetap lebih keras saat digigit : bukan itu yang dicari di sini.

Mayones mengikat kelembapan jagung dengan lemak susu, memberi sedikit rasa asam, dan membantu permukaan menjadi kecokelatan. Ottogi Gold adalah rujukan di Korea, tetapi banyak juru masak lebih menyukai Kewpie karena rasa umami-nya yang lebih kaya. Mentega tawar menggantikan margarin pada masa awal karena rasanya lebih bulat, sementara sedikit gula, gula merah, atau susu kental manis memberi keseimbangan manis-gurih yang khas.

Mozzarella rendah kadar air, yang dikenal sebagai “pizza cheese”, adalah elemen khasnya : keju ini meleleh menjadi lapisan yang rata dan menggelembung di panas tinggi, sedangkan mozzarella segar akan melepaskan terlalu banyak cairan.

Bawang bombai cincang halus dan beberapa potong paprika merah atau hijau menambahkan aroma serta kerenyahan ala versi restoran. Sejumput glutamat tetap opsional, terutama berguna jika memakai mayones Barat yang cenderung lebih hambar.

Pasangan pas untuk soju dan bir

Corn cheese lebih lekat dengan budaya minum ketimbang hidangan rumahan sehari-hari yang disantap bersama nasi dan sup. Hidangan ini lazim ditemukan di pojangmacha, bar, restoran barbeku Korea, dan restoran ikan mentah, kadang disajikan dalam wajan yang masih mendidih.

Corn cheese juga membantu meredakan rasa panas dari cabai. Lemak dari mozzarella, mayones, dan mentega membantu melepaskan kapsaisin dari langit-langit mulut, sehingga hidangan ini cocok mendampingi menu superpedas seperti dakbal, jjukkumi, atau mi Buldak. Prinsip yang sama pula yang membuat Buldak Carbonara dan ramen pedas lain bertopping corn cheese leleh begitu populer.