Kétszer sült csirkefalatok fényes, mézes-szójaszószos-szezámos mázzal bevonva, fehér rizzsel és brokkolival tálalva.
Ha este megkívánunk valamit a kínai büféből, gyakran erre esik a választásunk. Az aranyszínű falatok roppannak a fogunk alatt, a mézes-szójaszószos máz épp csak az ujjunkhoz tapad, a tálból pedig felszáll a szezám meleg illata.
Édeskés, nincs benne csili, és gőzölgőn, fehér rizsen, egy kis brokkolival fogyasztjuk. Ha otthon készítjük, még akkor kerül az asztalra, amikor a bundája ropog a szósz alatt.
Mi az a szezámos csirke ?
A szezámos csirke az amerikai kínai éttermek egyik klasszikusa. A csirkefalatokat vékony, kukoricakeményítős tésztába forgatják, kétszer kisütik, majd mézzel és világos szójaszósszal készült édes-sós mázzal vonják be. A szezám a végén kerül bele, a szószhoz öntött szezámolaj és a tetejére szórt szezámmag formájában.
Rokona a csípősebb Tao tábornok csirkéje és a savanykásabb narancsos csirke : ugyanaz a sült csirke, más szósszal. Angolul „ sesame chicken ” néven rendelhetjük.
A New York-i kínai éttermek szülötte
A szezámos csirke Tao tábornok csirkéjéből alakult ki. Ezt a hunani fogást Peng Chang-kuei séf alkotta meg Tajvanon az 1950-es években, és az 1970-es évek elején jutott el New Yorkba. A szakácsok jóval édesebbé tették az amerikai vendégek kedvéért, a szósszal bevont sült csirke pedig az ország kínai éttermeinek egyik alapfogásává vált.
Az éttermek hamar felismerték, hogy ugyanaz a sült csirke többféle szósz alapja is lehet. A szezámos csirke ezek közül a legszelídebb változat, azoknak, akik a ropogós falatokat csípősség nélkül szeretnék élvezni.
Elviteles dobozban tálalják fehér rizzsel és párolt brokkolival, néha kantoni pirított rizzsel vagy kínai tojáslevessel kiegészítve. Az amerikai ízléshez igazodott kínai konyha fogása.
A szezámos csirke fő hozzávalói
A kicsontozott csirkefelsőcomb kétszeri sütés után is szaftos marad, míg a mell hamarabb kiszárad. A bundázótészta kukoricakeményítőből, kevés lisztből, tojásfehérjéből, világos szójaszószból, fehér borsból és vízből áll. A keményítőtől lesz a bunda könnyű és ropogós, a liszt segít összetartani, a tojásfehérje pedig a húshoz tapasztja.
A méz és a barna nádcukor adja a szósz édességét és fényét, a szójaszósz pedig a sósságát és az umamit. A ketchup savasságot, színt és sűrűséget ad neki, a rizsecet pedig ellensúlyozza az olajban sült falatok zsírosságát. A Shaoxing bor elmélyíti az ízeket, egy gerezd reszelt fokhagyma pedig felélénkíti az egészet.
Végül a szezámolaj az illatról, a szezámmag pedig a roppanós textúráról gondoskodik. Az újhagyma frissességével ellensúlyozza a máz édességét.
Technikai fogások a jó szezámos csirkéhez
A ropogósság titka a kétszeri sütés. Az első, nagyjából 165 és 170 °C közötti olajfürdőben átsül a csirke. A második, nagyon rövid, 190 °C-os sütés kiszárítja a bundát, amely így a szószban is ropogós marad.
A szószt csak addig forraljuk, amíg fényessé és ragacsossá válik : ha túlfőzzük, égett cukorszaga lesz, és megkeseredik. A csirkét csak néhány másodpercre forgassuk bele, majd azonnal tálaljuk, amíg a bundája még ropog. Egy wokban vagy nagy serpenyőben van elég hely ahhoz, hogy minden falatot bevonjunk anélkül, hogy összenyomnánk a darabokat.
Hozzávalók
Bunda
- 65 g kukoricakeményítő
- 2 evőkanál liszt
- 1 evőkanál világos szójaszósz
- 1 db tojásfehérje
- 0.25 teáskanál fehér bors
- 80 ml víz
Csirke
- 450 g csirkehús, lehetőleg kicsontozott felsőcomb, falatnyi darabokra vágva
- Semleges ízű olaj, a bő olajban sütéshez
Szezámos szósz
- 3 evőkanál méz, ízlés szerint
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 1.5 evőkanál ketchup
- 1.5 evőkanál sötétbarna nádcukor, ízlés szerint
- 1 evőkanál rizsecet
- 1 evőkanál Shaoxing bor, vagy szaké, vagy száraz fehérbor
- 1 gerezd fokhagyma, lereszelve
Befejezés
- 1.5 evőkanál szezámolaj
- 2 teáskanál szezámmag
- 1 újhagyma, felaprítva
- Fehér rizs, a tálaláshoz
- Brokkoli, a tálaláshoz
Utasítás
Bunda
- Keverjük össze a bunda összes hozzávalóját egy tálban, amíg sima, festék sűrűségű tésztát kapunk.65 g kukoricakeményítő, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál világos szójaszósz, 1 db tojásfehérje, 0.25 teáskanál fehér bors, 80 ml víz
- Ha a tészta túl sűrű, adjunk hozzá egy kevés vizet.
Csirke
- Tegyük a csirkedarabokat a tésztába.450 g csirkehús,
- Óvatosan forgassuk össze, hogy minden darabot egyenletesen bevonjon.
- Melegítsük a sütéshez használt olajat körülbelül 165 és 170 °C közötti hőmérsékletre.Semleges ízű olaj,
- Süssük a csirkedarabokat 5 és 7 perc közötti ideig, amíg belül is átsülnek, kívül pedig aranybarnák lesznek.
- Vegyük ki a csirkét az olajból.
- Állítsuk nagyra a lángot, és melegítsük az olajat körülbelül 190 °C-ra.
- Süssük ki a csirkét másodszor is, 30 és 60 másodperc közötti ideig, amíg szép aranybarna és ropogós lesz.
- Hagyjuk a csirkét rácson hűlni.
Szezámos szósz
- Keverjük simára a szósz összes hozzávalóját egy tálban.3 evőkanál méz,, 2 evőkanál világos szójaszósz, 1.5 evőkanál ketchup, 1.5 evőkanál sötétbarna nádcukor,, 1 evőkanál rizsecet, 1 evőkanál Shaoxing bor,, 1 gerezd fokhagyma,
- Öntsük a szószt egy nagy serpenyőbe vagy wokba.
- Forraljuk fel, és forraljuk 1 vagy 2 percig, amíg kissé besűrűsödik, és fényes, ragacsos mázzá válik.
Befejezés
- Adjuk a kisütött csirkét, a szezámolajat és a szezámmagot a besűrűsödött szószhoz.1.5 evőkanál szezámolaj, 2 teáskanál szezámmag
- Óvatosan forgassuk össze 15 és 30 másodperc közötti ideig, csak addig, amíg a szósz minden csirkedarabot bevon.
- Szórjuk meg újhagymával.1 újhagyma,
- Azonnal tálaljuk a rizzsel és a brokkolival.Fehér rizs,, Brokkoli,
