Hidegen tálalt házi udon, koncentrált, niboshi dashiból készült tsuyuval meglocsolva, reszelt daikonnal, gyömbérrel és citromgerezdekkel.
Fülledt az idő, a konyha amúgy is túl meleg, és egy gőzölgő tál leveshez sincs kedve az embernek. A tészta jeges vízből érkezik, feszesen ruganyos, és elég ráönteni egy kevés jól koncentrált tsuyut.
A reszelt daikon felfrissít, a gyömbér odacsíp, a citrom pedig az utolsó pillanatban életre kelti az egészet. Egy gyors keverés, néhány falat, és a tál már üres is, mire kényelmesen helyet foglalnánk.
Mi az a bukkake udon?
Három elem adja ennek a tálnak a lényegét. Először is ott van a vastag, búzából készült udon tészta, azzal a feszes, rugalmas koshi állaggal, amely a szál belsejében is megmarad. Aztán következik a koncentrált tsuyu, amely bevonja a tésztát anélkül, hogy eláztatná: Kurashikiben szójaszószból, cukorból és mirinből érlelt kaeshi, amelyet kombuval, bonitopehellyel és szárított shiitakéval készült dashi lazít; Kagawában pedig egy világosabb, inkább iriko-központú dashi.
Végül jönnek a yakumi feltétek: újhagyma, reszelt daikon, gyömbér vagy wasabi, nori, tenkasu, a kurashiki stílusú tálakba pedig olykor egy nyers fürjtojás is kerül.
A név a bukkakeru igéből ered, vagyis ráönteni, meglocsolni. Japánban ez teljesen hétköznapi konyhai kifejezés, jóval régebbi annál a jelentésnél, amelyet a felnőttvideó-ipar adott neki az 1990-es évek végén, olyannyira, hogy egyes külföldi éttermek az étlapon inkább „B.K. Udon” néven szerepeltetik.
Ezt a tálat nem levesként eszik. Nincs külön mártogatóscsésze, mint a zaru udonnál, amely a zaru soba közeli rokona, és a tészta sem úszik a lében, mint a kake udonban vagy a kitsune udonban : a már kitálalt tésztára csak egy kis merőkanálnyi erőteljes tsuyu kerül, majd az egészet gyorsan összeforgatják.
Egy mahjongasztal Kurashikiben, egy ebédszünet Kagawában
A kurashiki, Okayama prefektúrábeli történet az 1960-as években kezdődik, mahjongjátékosokkal, akik nem akartak külön mártogatóscsészével bajlódni. A hideg udon a tálba került, a szószt pedig közvetlenül ráöntötték – így lett ebből a megoldásból helyi specialitás.
Az 1948-ban nyílt Furuichi 1993-ban levédette a „Bukkake Udon” márkanevet. A szósza sötét és édeskés, közel áll a sobához kínált tsuyuhoz: egy érlelt kaeshi, amelyet kombuval, bonitopehellyel és szárított shiitakéval készült dashiban oldanak fel; a hideg változatot pedig nyers fürjtojással, tenkasuval, újhagymával, kizami norival és wasabival adják.
Zentsujiban, Kagawa prefektúrában másként alakult a történet. Az 1981-ben nyílt Yamashita Udon a személyzetnek makanai tálakat készített, amelyeket koncentrált, iriko-ból – vagyis szárított szardíniából – főzött dashival locsoltak meg.
A vendégek is ugyanezt kezdték kérni, és ez a tálalási mód hamar elterjedt. A sanuki stílusú bukkake máig őrzi ezt a letisztultságot: világos, tengeres karakterű lé, nagyon feszes tészta, reszelt gyömbér és néhány csepp citrom, amit evés közben, félúton facsarnak rá.
Mindkét változat teljesen önálló karakterű, a maga régiójában gyökerezve. Kurashiki a sötétebb, édesebb szószok felé hajlik, közelebb a sobatészták világához. Kagawa a világosabb, tengeresebb alaplé mellett marad, és mindent a harapható állagra tesz fel, amit a törzsvendégek olykor goumennek neveznek.
A bukkake udon fő hozzávalói
Minden a tésztával kezdődik. A vastag, sanuki stílusú udon – legyen friss, fagyasztott vagy házi – megőrzi azt a koshi tartást, amely a száraz, lapos változatokból szinte mindig hiányzik.
A főzés utáni jeges vizes öblítés feszesebbé teszi az állagát, és visszaadja a rugalmasságát. Ezután következik a tsuyu; a kurashiki stílusban ezt egy szójaszószból, mirinből és cukorból készülő kaeshi adja, amelynek ízét az érlelés lekerekíti, és a sósságát is megszelídíti.
A többit a dashi dönti el. A kombu, a katsuobushi és a szárított shiitake mély, umamiban gazdag alapot adnak, a kaeshiből pedig intenzív, mégis könnyed szószt formálnak, amely szépen bevonja a tésztát, de nem nehezíti el. A kagawai változat az iriko-ra épül, gyakran kombuval megtámasztva, kevés világos szójaszósszal és egy csipetnyi mirinnel kiemelve. Itt határozottan a szárított szardínia viszi a prímet.
A feltétek hozzák egyensúlyba az egészet. Az újhagyma borsos frissességet ad, a reszelt daikon lédús könnyedséget, amely megtöri a sósságot és az édességet; a gyömbér az iriko-s tálakhoz illik, a wasabi pedig a hideg kurashiki változatokhoz.
A citromot evés közben facsarják rá, a tenkasu először roppan, aztán magába issza a szószt, a kizami nori pedig hozzáadja a pirított norialga illatát. Kurashiki stílusban egy nyers fürjtojás selymessé teszi a szószt, feltéve, hogy biztonságosan fogyasztható; ha nem, egy pasztőrözött tojás is megfelel, míg egy nagy tyúktojássárgája könnyen felborítja a tál egyensúlyát. Egy darab tempura, egy oden vagy egy kis sült tofu teszi teljessé az étkezést a sanuki kifőzdékben.
Autentikus bukkake udon – hidegen tálalt japán tészta
Recept nyomtatása Recept kitűzése Hozzáadás a listámhozHozzávalók
Udon tészta
- 400 g T65-ös búzaliszt
- 175 ml víz
- 25 g só
- liszt a szóráshoz, szükség szerint
Házi készítésű fehér dashi (shirodashi)
- 30 g apró szárított szardínia (niboshi) kibelezve
- 1 darab kombu kb. 5 cm-es darab
- 10 g bonitapehely (katsuobushi)
- 1 L víz
Koncentrált bukkake szósz (tsuyu)
- 400 ml fehér dashi (shirodashi)
- 30 ml mirin
- 12 g cukor
- 80 ml szójaszósz
- 5 g bonitapehely (katsuobushi)
Feltétek (yakumi)
- daikon reszelve, ízlés szerint
- gyömbér reszelve, ízlés szerint
- zöldhagyma finomra vágva, ízlés szerint
- citromgerezdek ízlés szerint
- 300 ml bukkake szósz kb., a tálaláshoz
Utasítás
Fehér dashi (shirodashi)
- Távolítsuk el a belsőségeket a szárított szardíniákból.400 ml fehér dashi (shirodashi)
- Áztassuk a szardíniát és a kombut a vízben kb. 1 órán át.30 ml mirin, 80 ml szójaszósz
- Melegítsük közepes lángon, majd közvetlenül forrás előtt vegyük ki a kombut.
- Amikor felforr, adjuk hozzá a bonitapelyhet, habozzuk le, majd gyöngyöztessük 10–15 percig alacsony lángon.12 g cukor
- Szűrjük le, és tegyük félre a dashit.
Bukkake szósz (tsuyu)
- Melegítsük fel a fehér dashit.300 ml bukkake szósz
- Amikor felforr, adjuk hozzá a mirint és a cukrot, majd keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.
- Adjuk hozzá a szójaszószt és a bonitapelyhet, vegyük le a tűzről, majd hagyjuk kihűlni.
- Szűrjük le a szószt, és tegyük félre.
Udon tészta
- Oldjuk fel a sót a vízben.25 g só, liszt
- Öntsük a sós vizet egy mozdulattal a lisztre egy nagy keverőtálban, majd dolgozzuk össze az ujjbegyünkkel (1 perc), és folytassuk 8–9 percig, amíg nagyobb, gömbölyded morzsákat nem kapunk.175 ml víz
- Tegyük a tésztát egy zacskóba, lapítsuk ki, majd többször tapossuk, hajtsuk és nyújtsuk, hogy simává váljon (3, egyenként kb. 1 perces szakaszban); formázzuk előbb téglalappá, majd négyzetté, végül gömbölyítsük és zárjuk le.
- Hagyjuk pihenni 5–10 percig, majd lapítsuk ki újra.
- Lisztezett munkafelületen fokozatosan nyújtsuk ki a tésztát, közben folyamatosan forgatva, majd sodrófával vékonyítsuk kb. 3 mm vastagra; bőven lisztezzük, harmonikaszerűen hajtsuk össze, és vágjuk 3 mm-es csíkokra; hajtsuk szét, és rázzuk le róla a felesleges lisztet.
Főzés és tálalás
- Forraljunk fel bőséges mennyiségű vizet, adjuk hozzá a tésztát, közben válasszuk szét a szálakat, majd főzzük kb. 13 percig erősen lobogó vízben.
- Öblítsük le a tésztát folyó víz alatt, hogy eltávolítsuk a nyálkás bevonatot, hűtsük le, majd alaposan csepegtessük le.
- Osszuk el a tésztát tálakba, adjuk hozzá a feltéteket, majd locsoljuk meg kevés bukkake szósszal (ne levesként tálaljuk).
Megjegyzések
- A bukkake szósz koncentrált, ezért mindig csak keveset locsoljunk a tésztára, és ízlés szerint adagoljuk tovább.
- Időt takaríthatunk meg, ha a dashit és a szószt előre elkészítjük, majd hűtve tároljuk.
- A tészta nyújtásakor és hajtogatásakor bőven lisztezzünk, hogy ne ragadjon le.
