Melengető japán zenzai lassan főtt, finoman édes azukibabbal, puha shiratama gombócokkal tálalva.
Odakint hideg van, a kezek átfagytak, és a tál gőzölögve érkezik: sötétvörösen, a tetején egy darab mochi, amely még mindig duzzad. Az első kanál édes, de nem émelyítő, mert egy csipet só szépen kiemeli a bab ízét. Az azukiszemek harapásra is egyben maradnak, a pirított mochi megnyúlik, langyos és enyhén pörkölt.
Japánban leginkább télen és újév táján eszik, amikor a zenzai egyszerre desszert és szerencsét hozó fogás. Öt hozzávaló, semmi több, mégis az utolsó cseppig elfogy.
Mi is az a zenzai ?
Izumóban és a Kanszaiban a zenzai forró, híg, édes vörösbableves, amelyet pirított mochival tálalnak. Állaga a tsubu-an-hoz áll közel: a babszemek egészben maradnak, vagy csak enyhén törnek meg, ahelyett hogy sima pasztává főnének.
A szemeknek láthatónak kell maradniuk a tiszta, vörös lében: legyenek puhák, de ne főjenek péppé. Az alaprecept mindössze öt hozzávalóból áll: azuki, víz, cukor, egy csipet só és mochi.
A név az izumói Jinzai Mochiból ered, egy, az isteneknek felajánlott mochiféleségből. A helyi kiejtésben a Jinzai előbb Zunzai, majd Zenzai lett, ahogy az étel eljutott Kiotóba.
Egy másik értelmezés a 善哉 írásjegyeket a buddhista yokikana szóhoz köti, vagyis „ragyogó”, de a gasztronómiatörténészek szerint ez inkább késői ateji, mintsem a név valódi eredete.
Izumo, az istenek hónapja és a felajánlott mochi
A zenzai Izumóból, Simane prefektúrából származik. Japán más részein a tizedik holdhónapot Kannazukinak, az „istenek nélküli hónapnak” nevezik, mert ilyenkor az istenségek elhagyják helyi szentélyeiket. Izumóban viszont Kamiarizukinak hívják, vagyis az „istenek jelenlétének hónapjának” : ilyenkor az Izumo Taishában gyűlnek össze, hogy az emberek közötti kötelékekről, az en-musubiról döntsenek.
A Kamiari fesztivál idején a Jinzai Mochit felajánlásként szolgálták fel: rizssüteményeket kínáltak vörösbablevesben. Az azuki mélyvörös színéről régóta úgy tartják, hogy távol tartja a balszerencsét, ezért is lett ennek az ételnek fontos helye az újévi szokásokban. A Kagami Biraki alkalmával, a legtöbb szokás szerint január 11-én, a szertartási mochit nem vágják, hanem feltörik, majd ebben az édes levesben fogyasztják el.
A korai Edo-korból származó szövegek, köztük az 1624 és 1644 között írt Gion Monogatari, már az izumói Jinzai Mochival hozzák kapcsolatba a kiotói zenzait, és egy nagyon híg tálat írnak le néhány darab mochival.
A helyi nyelvjárás, a Zu-zu ben, valószínűleg felgyorsította a név átalakulását. Az Izumo Taisha környéki teaházak ma is felszolgálják a szentély látogatóinak, a zenzai pedig máig a japán konyha egyik klasszikusa.
A zenzai fő hozzávalói
Minden az azukira épül. A nagy szemű, húsos Dainagon jól bírja a főzést, és megadja a tsubu-an jellegzetesen szemcsés állagát, valamint a szerencsét hozónak tartott vörös színt. A víz szinte ugyanilyen fontos : a shibukiri, vagyis az első főzőlé leöntése csökkenti a fanyarságot. A bikkurimizu, vagyis egy kevés hideg víz, amit akkor adnak hozzá, amikor túl hevesen forr, segít, hogy a bab héja és belseje egyenletesen főjön.
A cukor csak akkor kerül bele, amikor a szemek már puhák, különben megkeményednek és lisztes állagúvá válnak. A wasanbon finom, visszafogott édességet ad, az okinavai kurozato pedig mélyebb, melaszosabb ízt. Egy csipet tengeri só elég ahhoz, hogy kiemelje ezt az édességet, és lesimítsa az azuki polifenoljainak enyhe kesernyésségét.
A mochit ragacsos rizsből készítik, a leghelyibb változathoz pedig az Okuizumo vidéki mochigomét használják. Addig pirítják, amíg felpuffad és hólyagos lesz; így ad rágós textúrát, meleget és pirított rizsillatot. Előfordulnak vörös és fehér shiratamák is, amelyeket nem ételfestékkel, hanem takakibi cirokkal színeznek, ez pedig az en-musubira és arra a szakrális közegre utal, amelyből ez az étel ered.
Zenzai vagy oshiruko: mit érdemes tudni rendelés előtt
Ugyanaz a szó nem minden régióban ugyanazt a fogást jelenti. Izumóban és a Kanszaiban a zenzai híg, szemcsés azukibabbal készül, míg az oshiruko inkább a koshi-anból készült, selymes leveses változat neve.
A Kantóban, Tokiót is beleértve, épp fordítva van: ott a zenzai sűrű, szinte alig tartalmaz folyadékot, a leveses változatokat pedig oshirukónak hívják, gozen-shiruko, ha a paszta sima, és inaka-shiruko, ha megmaradnak benne a szemek. Okinaván a zenzai egyenesen nyári desszert: tört jeget öntenek barna cukorban főtt babra.
Az izumói stílusú zenzai könnyen felismerhető. A szemek puhák, mégis különállók a tiszta vörös lében, az édessége pedig árnyalt és kiegyensúlyozott, tanninos kesernye nélkül.
Hozzávalók
Zenzai
- 125 g azukibab vagy Dainagon azukibab
- 100 g cukor
- 625 ml víz
- 1 csipet só
Shiratama-golyók
- 100 g ragadós rizsliszt
- 90 ml víz kb., a tésztához
Utasítás
Zenzai
- Öblítsd át az azukibabot.125 g azukibab
- Tedd a babot egy lábasba, és önts rá annyi vizet, hogy ellepje (a kimért vízen felül).
- Forrald fel erős lángon.
- Öntsd le a főzővizet, hogy csökkentsd a bab kesernyés ízét.
- Add hozzá a kimért vizet, majd forrald fel ismét erős lángon.625 ml víz
- Amint újra felforr, vedd takarékra, fedd le úgy, hogy a fedő kissé résnyire nyitva maradjon, majd főzd kis lángon kb. 1 órán át, amíg a bab megpuhul. Ha szükséges, adj hozzá még vizet, hogy a babot végig ellepje a folyadék.
- Amikor a bab már könnyen szétnyomható, add hozzá a cukrot 2–3 részletben, majd főzd még néhány percig kis lángon.100 g cukor
- Végül add hozzá a sót, hogy kiemelje az ízeket.1 csipet só
Shiratama-golyók
- Tedd a ragadós rizslisztet egy tálba, majd apránként add hozzá a vizet, és gyúrd addig, amíg puha, rugalmas tésztát nem kapsz (kb. fülcimpa állagú legyen).100 g ragadós rizsliszt, 90 ml víz
- Formázz belőle a kívánt méretű golyókat, és mindegyik közepébe nyomj egy kis mélyedést.
- Tedd a golyókat forrásban lévő vízbe; amikor feljönnek a felszínre, főzd őket még kb. 1 percig.
- Szedd ki a golyókat, hűtsd le hideg vízben, majd csöpögtesd le.
- Tálald a shiratama-golyókat a zenzaival.
