आह, वियतनामी व्यंजन! इंद्रियों को सहला देने वाले स्वाद, है न? इसकी मोहकता का रहस्य मैं आपको धीरे से बताऊँ: सामग्रियों का एक सामंजस्यपूर्ण मेल, जो मानो किसी मनोहर नृत्य में हाथ थामे हों।
ज़रा कल्पना कीजिए, मनमोहक सुगंधों की एक गैलरी की। उनमें फो की खुशबू है: पुदीना, धनिया, कुलांत्रो, लेमनग्रास, शोरबे में धीरे-धीरे पकी गोमांस की हड्डियाँ, और – हाँ, आपने सही पहचाना – इसकी मुख्य सामग्री, फिश सॉस।
ओह, मैं संयम बरतने की कोशिश करूँगा, लेकिन फिश सॉस को कैसे नज़रअंदाज़ किया जाए? एक तरह से वही वियतनाम की पाक-परंपरा की रीढ़ है।
देश के विविध भूभागों में, हर क्षेत्र सुगंधित जड़ी-बूटियों, मसालों, मिठास, खटास और, स्वाभाविक ही, फिश सॉस के बीच एक सूक्ष्म संतुलन बुनता है। यह टमाटर के साथ परोसे जाने वाले बो लुक लाक में भी अचानक नज़र आ जाती है।
तो मुझे माफ कीजिए अगर फिश सॉस मंच के बीचोंबीच आ खड़ी होती है, लेकिन वियतनामी व्यंजनों की इस समृद्ध बुनावट में सचमुच वही सबसे प्रमुख है।
मेरी नवीनतम वियतनामी रेसिपियाँ
वियतनाम के भूगोल की थोड़ी-सी बात
वियतनामी स्वादों की दुनिया में कदम रखने के लिए, बेहतर है कि पहले विश्व मानचित्र पर एक छोटी-सी सैर कर ली जाए।
एक सुघड़ साँप की कल्पना कीजिए, जो एक शानदार “S” बनाता हो — यही है वियतनाम, लगभग हमारी प्रिय इटली जितना ही पतला और आकर्षक।
उत्तर में वह चीन की ओर आँख मारता है, जबकि पश्चिम में लाओस और कंबोडिया को सलाम करता है। पूर्व में वह दक्षिण चीन सागर की ओर अपनी बाँहें फैलाता है।
3 000 किलोमीटर से भी अधिक लंबी तटरेखा के साथ, यह अपने भीतर उत्तर में हनोई, बीचों-बीच ऊँचे पर्वत, दक्षिण में विशाल हो ची मिन्ह सिटी (करीबी लोगों के लिए सैगॉन), और बिलकुल अंत में मेकांग डेल्टा, यह अद्भुत “चावल की टोकरी”, समेटे हुए है।
और अब जादू देखिए: उत्तर का भोजन अपने पड़ोसी चीन की ओर शरारती नज़र डालता है। ढेरों स्टर-फ्राई और नूडल सूप के साथ, मानो वोक और चॉपस्टिक्स हनोई के तारों तले एक मोहक वाल्ट्ज नाच रहे हों। यदि आप इस आकर्षक शहर को जानना चाहते हैं, तो हनोई घूमने के लिए हमारी संपूर्ण गाइड देखें। इसका एक शानदार उदाहरण स्वादिष्ट बुन चा है।
मध्य क्षेत्र में, फु येन चिकन राइस जैसे व्यंजन मिलते हैं।
अब आइए अपने उड़न-कालीन पर सवार हों और दक्षिण की ओर फिसलें, जहाँ हवाएँ हमें थाई और कंबोडियाई स्वादों तक ले जाती हैं।
यहाँ दक्षिण उष्णकटिबंधीय आसमान के नीचे अपनी हरी चादर बिछा देता है। जहाँ तक नज़र जाए धान के खेत, हवा में लहराते नारियल के पेड़, फलों से लदे कटहल के पेड़, और सुगंधित जड़ी-बूटियों के बगीचे किसी दूरस्थ राज्य के खजानों की तरह पंक्तिबद्ध दिखाई देते हैं। वैसे, पारंपरिक टूटे चावल वाला कॉम ताम भी ज़रूर आज़माइए।
यह प्रचुरता रंग-बिरंगे व्यंजनों का मानो एक कैलिडोस्कोप रच देती है, जिनमें हर पकवान दूसरे से अधिक चमकीला लगता है। उदाहरण के लिए, करेला सूप जितना चौंकाने वाला है, उतना ही स्वादिष्ट भी।
और फिर वह हल्की मीठी फुसफुसाहट है, जो दक्षिण के व्यंजनों को थामे रहती है। ऐसे शोरबों की कल्पना कीजिए, जो आपके स्वाद को मीठी कोमलता से छूते हैं, जैसे फो ने मानो कैरामेल का परिधान पहन लिया हो। पाम शुगर यहाँ-वहाँ नमकीन व्यंजनों में भी घुलमिल जाती है और अपनी नरम मिठास जोड़ देती है।
और नारियल की टॉफियों तथा बान्ह काम या बान्ह बो का क्या कहना, ये छोटी-छोटी मिठाइयाँ हमें ऐसे लुभाती हैं जैसे उष्णकटिबंधीय आकाश में चमकते तारे।
वियतनामी भोजन पर फ्रांसीसी प्रभाव
फ्रांसीसी उपनिवेशवाद का उल्लेख किए बिना वियतनामी भोजन की बात करना कठिन है, जिसकी शुरुआत 18वीं सदी में मिशनरियों के आगमन से हुई और जो 1954 में जाकर समाप्त हुई।
स्पष्ट है कि इसका देश, लोगों, वास्तुकला, भूमि और स्वादों पर स्थायी प्रभाव पड़ा। इसका सबसे स्पष्ट निशान शायद बान्ह मी है, जिसकी बुनियाद एक फ्रांसीसी बैगेट पर टिकी है।
वियतनामियों ने इस महान फ्रांसीसी क्लासिक को अपना बनाया और इसमें ग्रिल्ड पोर्क, फिश केक, सार्डिन, धनिया, मिर्च के साथ मैरिनेट की हुई गाजर और न जाने कितनी दूसरी भरावनें जोड़ दीं! इन वियतनामी अचार वाली सब्जियों को दो चुआ कहा जाता है। यह औपनिवेशिक पकवान वियतनामी भोजन का सच्चा प्रतीक बन गया है।
फो (उच्चारण: फेह) एक और उदाहरण है कि फ्रांसीसी उपनिवेशवाद ने अपनी छाप छोड़ी — यह सूप वियतनामी चावल नूडल्स और फ्रांसीसी अंदाज़ वाले मांस-शोरबों का मिश्रण है। एक सिद्धांत कहता है कि फो फ्रांसीसी शब्द “feu” की ध्वन्यात्मक नकल है, जैसा pot-au-feu में होता है। इसी कड़ी में हमें लाल फो, यानी बो खो (लेमनग्रास वाला बीफ स्ट्यू) भी मिलता है।
कुछ लोगों का कहना है कि फ्रांसीसी उपनिवेशवादियों ने स्टेक की अपनी भूख मिटाने के लिए वियतनाम में बहुत-से मवेशी कटवाए (और हमें बो ने जैसे व्यंजन मिलते हैं), और हमेशा की तरह जुगाड़ू वियतनामी रसोइयों ने बचे हुए हिस्सों, हड्डियों और बाकी बचे टुकड़ों का उपयोग करके फो बना लिया।
एक छोटी-सी मजेदार बात: कुछ वियतनामी परिवारों में माँ अपने बेटे की साथी को उसके शोरबा बनाने के कौशल से आँकती है। फीका शोरबा माँ की असहमति का संकेत माना जाता है। शोरबे का असली उस्ताद तो केवल उसे सूँघकर ही ठीक-ठीक बता देता है कि वह किस अवस्था में है। जाहिर है, ज्यादातर परिवार ऐसा नहीं करते, लेकिन बात फिर भी मजेदार है।
संक्षेप में, वियतनामी लोग शोरबे को बहुत गंभीरता से लेते हैं।
वियतनामी भोजन के बुनियादी तत्व: चावल और नुओक माम सॉस
वियतनाम में दो बड़े पाक-विषय बार-बार सामने आते हैं: चावल और फिश सॉस।
वियतनाम दुनिया का दूसरा सबसे बड़ा चावल निर्यातक है (थाईलैंड के बाद)। यहाँ पूरे देश में चावल उगाया जाता है, खासकर दक्षिण के मेकांग डेल्टा में, जो वियतनाम के 87 से अधिक मिलियन लोगों को खिलाने लायक चावल, और उससे भी अधिक, पैदा कर सकता है!
आपको नाश्ते, दोपहर के भोजन, रात के खाने और मिठाई — हर जगह चावल मिलेगा। और बात सिर्फ साधारण चावल की नहीं है। नहीं, बिल्कुल नहीं।
यह चावल नूडल्स, चावल के कागज की रैपिंग, चावल की खिचड़ी, चिपचिपा चावल, फ्राइड राइस, फूले हुए चावल के स्नैक्स और चावल की वाइन तक में बदल जाता है। वियतनाम में कुछ घंटों से अधिक रहना और चावल न खाना लगभग असंभव है।
हमारे यहाँ नमकदानी होती है, और वियतनामियों के यहाँ फिश सॉस। फिश सॉस, या वियतनामी में नुओक माम, मैरिनेड, सूप के शोरबों, ड्रेसिंग, नेम्स के लिए डिप और न जाने कहाँ-कहाँ इस्तेमाल होती है… सच कहें तो ऐसा कोई व्यंजन ढूँढना बहुत मुश्किल है जिसमें इसका इस्तेमाल न होता हो।
वियतनाम का राष्ट्रीय कंडिमेंट नुओक चाम है, जो थोड़ी-सी पतली की हुई फिश सॉस, थोड़े-से नींबू के रस, चीनी, मिर्च और लहसुन से बनता है। इसे सॉस नेम या नुओक चाम भी कहा जाता है; क्लिक करने पर आप रेसिपी पर पहुँच जाएँगे। इसका इस्तेमाल, जैसा कि आपने अनुमान लगा ही लिया होगा, घर पर बने स्वादिष्ट पोर्क नेम्स या फिर चिकन नेम्स और झींगा नेम्स को डुबोकर खाने के लिए भी किया जाता है।
वियतनामी कहते हैं कि सबसे प्रतिष्ठित फिश सॉस फु क्वोक से आती है, जो कंबोडियाई सीमा के पास एक द्वीप है।
फु क्वोक के आसपास का पानी शैवाल और प्लवक से भरपूर है, जिससे वहाँ की स्थानीय ऐन्कोवी आबादी बहुत स्वस्थ रहती है। यद्यपि किसी भी प्रकार की मछली से फिश सॉस बनाई जा सकती है, माना जाता है कि यही ऐन्कोवी सबसे बेहतरीन फिश सॉस बनाती हैं, और फु क्वोक सॉस में केवल द्वीप के आसपास पकड़ी गई ऐन्कोवी ही इस्तेमाल होती हैं।
वियतनाम की जड़ी-बूटियाँ और मसाले
वियतनामी भोजन में ताज़ी जड़ी-बूटियों, मसालों और सुगंधित सामग्रियों का बहुत इस्तेमाल होता है। कभी वे उबलते फो के बर्तन में मिल जाएँगी, कभी स्प्रिंग रोल्स में लिपटी मिलेंगी, और कभी बान्ह ज़ेओ क्रेप के भीतर बंद होंगी। संक्षेप में कहें तो इनकी भरमार है।
यह रही एक छोटी-सी सूची:
- धनिया : सलाद, सूप, स्प्रिंग रोल्स और बहुत कुछ में। अंतिम सजावट के रूप में खूब इस्तेमाल होता है। आपकी आनुवंशिकी के अनुसार इसका स्वाद साबुन जैसा भी लग सकता है।
- पुदीना : वियतनाम में इसकी कई किस्में उगती हैं।
- फिश मिंट या फिश लीफ : क्या आपने कभी फिश मिंट चखी है? नाम बिल्कुल सही है: इस पत्तेदार जड़ी-बूटी की गंध और स्वाद डराने वाली हद तक… मछली जैसे होते हैं। सच में, आपको लगेगा कि आपने अपने स्प्रिंग रोल में असली मछली डाल दी है।
- बेसिल : थाईलैंड में अधिक लोकप्रिय, लेकिन फो में इसकी मौजूदगी फिर भी मिलती है।
- लाइम की पत्ती : चमकीली और गहरे हरे रंग की। तेल थोड़ा कड़वा होता है।
- लेमनग्रास : स्वाद और खुशबू, जैसा कि अपेक्षित है, नींबू जैसी। मीठे और नमकीन, दोनों तरह के व्यंजनों में उपयोग। उदाहरण के लिए लेमनग्रास चिकन स्क्यूअर्स
- हरे प्याज़ और शैलॉट
- हरा लहसुन : प्याज़ और लहसुन के नाजुक स्वाद वाली चपटी पत्तियाँ।
- पेरिला की पत्ती : ऊपर से हरी, नीचे से बैंगनी, और एक जटिल स्वाद के साथ जो एक ही पत्ती में मुलैठी, पुदीना और नींबू को जोड़ देता है।
- डिल : दक्षिण-पूर्व एशियाई भोजन से इसे कम ही जोड़ा जाता है, लेकिन ‘चा का’ नामक प्रसिद्ध वियतनामी मछली व्यंजन में इसका उपयोग होता है, जहाँ इसे जड़ी-बूटी से ज़्यादा सब्ज़ी की तरह बरता जाता है।
- चावल: वियतनाम में चावल की अलग-अलग किस्में उगाई और स्थानीय रूप से खाई जाती हैं।
- हल्दी : कभी-कभी गरीब का केसर कहा जाता है, यह तले हुए भोजन में चमकीला सुनहरा रंग और हल्का मिर्चीदार स्वाद जोड़ती है।
- अदरक और गलांगल : दो राइज़ोम, जो दोनों वियतनामी भोजन में सर्वव्यापी हैं।
- सैगॉन दालचीनी : दुनिया में दालचीनी की कई प्रजातियाँ हैं, और यह वाली वियतनाम की मूल निवासी है। इसका स्वाद मिट्टी-सा गहरा होता है और फो बनाने में यह बहुत महत्वपूर्ण है।
- इमली का गूदा : यह खट्टा-मीठा गूदा नूडल सूप और करी में इस्तेमाल होता है।
- सोया अंकुर: सजावट के रूप में इस्तेमाल होते हैं।
- काली इलायची
- मे : कई व्यंजनों में कंडिमेंट के रूप में इस्तेमाल होने वाला स्वादिष्ट किण्वित चावल
- तारो: सूप में इस्तेमाल होता है
- वॉटर स्पिनच
वियतनामी चारक्यूटरी
हाँ, यह सचमुच मौजूद है! खैर, सबसे मशहूर तो नेम चुआ है (साथ में नेम चुआ फ्राइड राइस), लेकिन इसके अलावा भी बहुत कुछ है।
