Charcutería casera

Elaborar charcutería casera consiste en transformar carne cruda en preparaciones que se conservan, se cortan en lonchas y se comparten. Terrinas, salchichas, carnes curadas, jamones: todo parte de la misma base: sal, tiempo y un poco de paciencia. Pronto se aprende que las proporciones y la temperatura importan tanto como la técnica.

Cada receta indica las cantidades exactas de sal, los tiempos y las temperaturas para conseguir un resultado seguro y sabroso. Son los factores que determinan si una preparación de charcutería sale bien o mal, así que las indicaciones son precisas, nunca aproximadas. Empieza por una terrina o unas rillettes y deja el secado y la fermentación para más adelante.

Terrinas y patés

Las terrinas y los patés se cocinan en el horno, a menudo al baño maría, y después se dejan reposar dos o tres días en la nevera para que los sabores se asienten. La textura depende de la proporción entre carne magra y grasa y del tiempo de cocción. Cada receta indica la temperatura que debe alcanzarse en el centro con una precisión de un grado.

• Terrina de pollo con lima
• Paté de campo al coñac
• Terrina de faisán al vino tinto
• Paté de hígado de ave
• Mousse de hígado de cerdo
• Terrina de cerdo con pistachos

Rillettes y rillons

Las rillettes se elaboran con carne que se cocina lentamente en su propia grasa, se deshilacha y se envasa en tarros. Para los rillons, la carne se corta en trozos, se confita y después se dora. En ambos casos, la clave está en una cocción suave, y una buena capa de grasa por encima ayuda a conservar la preparación en la nevera.

• Rillettes de pollo
• Rillettes de ternera
• Rillons de Tours

Salchichas y boudins

Aquí pasamos al picado y al embutido. Mantener la carne bien fría, usar la proporción adecuada de grasa y humedecer la tripa ayuda a evitar la mayoría de los fallos. Encontrarás salchichas frescas para cocinar el mismo día, boudins blancs de textura fina y un salchichón al ajo para cocer, con elaboraciones que van de las más sencillas a las más técnicas.

• Boudin blanc con boletus
• Boudin blanc al oporto
• Cervelas alsaciano
• Merguez tunecinas
• Salchicha catalana
• Salchicha de corteza de cerdo
• Salchichas caseras a la antigua
• Salchichón ahumado al ajo

Embutidos curados

Los embutidos curados requieren una dosificación precisa de la sal de curado y un secado lento en un lugar fresco, con la humedad adecuada. Son las elaboraciones más exigentes, porque hay que controlar la fermentación y la pérdida de peso. Cada receta indica el porcentaje de sal y la pérdida de peso que debe alcanzarse antes de cortar el embutido.

• Chorizo picante casero
• Salchicha gendarme
• Bérets basques

Carnes curadas y ahumadas

Un magret, un solomillo o una pieza de cerdo se cubren de sal, se dejan reposar en la nevera y después se secan durante unas semanas. En el caso del salmón, se añade una etapa de ahumado en frío. El principio es sencillo: la sal extrae el agua, el frío ayuda a conservar y el tiempo concentra el sabor.

• Magret de pato curado
• Solomillo curado con pimiento de Espelette
• Lomo español
• Salmón ahumado casero
• Coppa italiana

Jamones

Para elaborar jamón cocido casero, la carne se pone en salmuera y después se cuece suavemente a baja temperatura, lo que permite obtener lonchas rosadas y tiernas sin aditivos innecesarios. Es una buena forma de iniciarse en la salazón: requiere pocos utensilios, ofrece un buen resultado y permite entender cómo actúa la sal sobre la carne.

• Jamón cocido casero

Herramientas

Dos recursos prácticos para facilitarte el trabajo. El primero calcula las proporciones de una receta de foie gras según el peso del lóbulo que tengas. El segundo explica cómo elegir un embudo para embutir que se adapte a la tripa que utilices.

• Calculadora de proporciones para foie gras
• Cómo elegir un embudo para embutir