Mizore nabe – japansk gryderet med revet daikon

En japansk vinternabe med klar dashi, østers, friteret laks og torsk, mochi, silketofu og revet daikon.

Det er koldt, mørket falder tidligt på, og intet frister mere end en dampende gryde midt på bordet. I mizore nabe fordeler den revne daikon sig i en klar dashi som smeltende sne omkring østers, silketofu og gyldne mochi.

Den friterede laks og torsk bevarer lidt af sprødheden, inden de suger bouillonen til sig. En smule yuzu kosho i skålen, og man glemmer vejret udenfor.

Hvad er mizore nabe ?

Mizore nabe (みぞれ鍋) er en japansk vinternabe, en gryderet, der tilberedes i en donabe af ler og deles ved bordet. Basen er en klar dashi med kombu og katsuobushi, smagt til med sake, mirin, salt og lys sojasauce (usukuchi), som salter uden at gøre bouillonen mørkere.

Heri koges gulerod, japansk porre, shiitake og shimeji, derefter tofu, friteret fisk, mochi, østers og revet daikon. Der er hverken miso, svinekød eller kylling i denne version.

Mizore betyder slud på japansk, den blanding af regn og sne, der falder på vinterdage. Den revne daikon bliver let gennemsigtig efter ganske kort opvarmning og flyder rundt i bouillonen som smeltende snefnug.

En gryderet født i snefyldte vintre

Man ved ikke præcis, hvor mizore nabe stammer fra. Retten forbindes ofte med Ishikawa-præfekturet ved Det Japanske Hav, hvor vinteren byder på masser af sne, og fisk og østers er lokale råvarer.

Navnet følger en tradition i det japanske køkken : at bringe årstiden ind på tallerkenen. Retter, hvor revet daikon minder om smeltende sne, får forstavelsen mizore, som i mizore-ni (simreret) eller mizore-ae (vendt med dressing).

Når daikonen drænes mere og lægges ovenpå til sidst i tilberedningen, kaldes retten ofte yukimi nabe, nabe »til at betragte sneen«, selv om de to navne i praksis bruges i flæng.

Donaben sættes midt på bordet, og alle fylder deres skål med bouillon, fisk, tofu og svampe.

Revet daikon forbindes traditionelt med en let fordøjelse, hvilket forklarer dens plads ved siden af den friterede fisk og mochierne. Måltidet afsluttes med shime : udon kogt i den resterende bouillon, som er blevet mere smagfuld i løbet af måltidet.

De vigtigste ingredienser i mizore nabe

Østersene saltes, skylles og blancheres derefter i nogle få sekunder, lige længe nok til at blive fastere. Laksen og torsken saltes, skylles, smages til med ingefærsaft og friteres med et tyndt lag kartoffelmel (katakuriko).

Kirimochi, små blokke af klæberis, friteres, til de svulmer op, og bliver derefter bløde i bouillonen. Silketofuen giver en mild kontrast til de friterede ingredienser.

Blandt grøntsagerne skæres guleroden ud som ahornblade, og shiitakesvampene får et snit i form af et kryds. Japansk porre (naganegi) er mildere end europæisk porre. Seri, en frisk japansk krydderurt, der minder om persille, tilsættes til sidst og kan fint erstattes af brøndkarse.

Den revne daikon er det, der gør retten. Den kommes i gryden sammen med tofu, fisk og østers og skal kun varmes kort, så den bevarer sin konsistens og mildhed. Ved bordet smager alle deres egen skål til med yuzu kosho, shichimi togarashi og yuzuskal.

Tekniske tips til en god mizore nabe

Hold bouillonen lys : lys sojasauce giver smag uden at farve, og hjemmelavet dashi giver den reneste smag, selv om instant-dashi kan bruges i en snæver vending.

Tilsæt den revne daikon til allersidst, og sluk for varmen, så snart bouillonen koger igen. Til shime fortyndes bouillonen med lidt dashi, hvis den er kogt for meget ind, og smages til med lidt lys sojasauce og mirin, inden udonnudlerne tilsættes.