Authentique Bo Bun vietnamien

Le Bo Bun, qu’est-ce que c’est ?

Le Bo Bun, également connu sous le nom de Bún bò xào, est une salade de nouilles vietnamienne qui mérite toute votre attention. Ce plat est bien plus qu’une simple salade, c’est un repas complet en soi, avec une combinaison équilibrée de viande, de féculents et de légumes. C’est une version healthy et vietnamienne, avec des nouilles, du bibimbap coréen.

Dans la même optique, il a cousin éloigné au nord qui s’appelle le bun cha

Au cœur du bol, vous trouverez des nouilles de riz (bún) servies à température ambiante, qui constituent la base de ce plat. Elles sont agrémentées de légumes, souvent servis froids, et de tendres morceaux de bœuf (bò) qui ont été préalablement marinés dans de la citronnelle et sautés (xào) à la perfection.

Pour couronner le tout, des nems croustillants coupés en deux sont ajoutés, ainsi que des oignons, des échalotes et de l’ail frits pour donner du croquant.

Des cacahuètes pilées et un mélange d’herbes fraîches comme le basilic thaï, la coriandre et la menthe, ajoutent une note aromatique. Ne pas oublier une généreuse dose de nuoc cham (sauce nem) qui vient assaisonner le tout

Le Bo Bun, à l’instar des banh xeo, est un plat réfléchi et harmonieux qui met en valeur la richesse de la cuisine vietnamienne. Avec son équilibre de textures et de saveurs, il s’avère être non seulement nutritif mais aussi extrêmement satisfaisant. C’est un choix excellent pour ceux qui recherchent un repas complet avec une touche de sophistication culinaire.

L’origine du Bo Bun

Des plats de nouilles de riz mélangées à de la viande sautée savoureuse existent dans le sud du Vietnam depuis au moins le début du XXe siècle. Des récits historiques mentionnent qu’en 1926 déjà, à Saïgon (alors en Cochinchine), des vendeurs proposaient du bò bún – des vermicelles servis avec du bœuf grillé ou sauté et des herbes – en précisant clairement : « ce n’est pas le bún bò, le plat spécial de Huế ». Cela suggère que le sud du Vietnam possédait déjà une tradition de nouilles à la viande sautée (souvent appelée bún thịt xào, généralement au porc) très proche de ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de bún bò Nam Bộ. Utiliser du bœuf plutôt que du porc était une simple variante naturelle dans certaines régions. Ainsi, en termes de style et de profil gustatif – des nouilles de riz fraîches recouvertes de bœuf chaud et d’herbes fraîches, le tout accompagné d’une sauce de poisson sucrée-acidulée , le concept est enraciné dans la cuisine méridionale du Vietnam.

Ironiquement, le plat est devenu célèbre sous le nom de « bún bò Nam Bộ » à Hanoi. Selon la tradition locale, il aurait été créé au début des années 1980 par une vendeuse de rue nommée Madame Can. Elle vendait à l’origine du bún chả (des vermicelles au porc grillé), mais, à la demande de certains clients, elle a essayé d’utiliser du bœuf grillé à la place du porc. Cette nouvelle « nouille au bœuf » a connu un vif succès : un bol de vermicelles tendres surmontés de bœuf, d’herbes fraîches, de papaye verte marinée et d’une sauce de poisson sucrée et acidulée, rappelant le bún chả, mais au bœuf. Son étal se trouvait sur la rue Nam Bộ (l’ancien nom de la rue Lê Duẩn à Hanoi), et les clients ont commencé à appeler ce plat « bún bò Nam Bộ », c’est-à-dire « nouilles de bœuf de la rue Nam Bộ ». Le nom est resté, et à mesure que le plat gagnait en popularité dans la capitale, beaucoup ont cru que « Nam Bộ » désignait la région méridionale du Vietnam plutôt que la rue, renforçant l’idée qu’il s’agissait d’un plat importé du Sud.

Aujourd’hui encore, les amateurs de gastronomie débattent pour savoir si le bún bò Nam Bộ est une invention du Nord ou bien l’adaptation d’un plat sudiste au Nord. Aucune preuve d’archives ne tranche réellement la question. Une hypothèse plausible est que la recette elle-même ait des origines méridionales (son profil gustatif a une tendance sucrée, caractéristique de la cuisine du sud), tandis que son nom et sa popularité sont nés à Hanoi. Dans le sud du pays, on ne jugeait pas nécessaire de préciser « Nam Bộ », puisqu’il ne s’agissait que d’une variante parmi d’autres de salade de vermicelles. Mais, lorsque le plat est apparu au Nord, l’étiquette « Nam Bộ » a permis de le différencier des autres plats de nouilles au bœuf.

La version traditionnelle du Bo Bun

La version de la recette plus loin reste “authentique”, mais je trouvais intéressant de dédier une section à ce que vous pourriez retrouver en voyage au Vietnam

Nouilles de vermicelles de riz (bún) : Des nouilles de riz fines et moelleuses forment la base. Elles sont généralement de petite taille, rondes (et non les nouilles plates de pho). Au Vietnam, elles peuvent être fraîches, mais les vermicelles séchées réhydratées et cuites conviennent également.

Bœuf : On utilise généralement des morceaux maigres et tendres, coupés finement dans le sens contraire des fibres. À Hanoï, les vendeurs emploient souvent du filet ou de la bavette, tandis que les recettes familiales peuvent inclure n’importe quel morceau de steak disponible (contrefilet, faux-filet, etc.), à condition qu’il soit coupé finement. e.

Herbes fraîches et légumes : Une généreuse poignée d’herbes fraîches est caractéristique du bún bò Nam Bộ, comme pour de nombreux plats de bún vietnamiens. Les versions traditionnelles utilisent diverses herbes (rau thơm) – souvent de la laitue, de la menthe (húng lủi), de la coriandre (ngò rí), ainsi que du pérille vietnamien (tía tô) ou de la mélisse vietnamienne (kinh giới) si disponible. Dans le sud du Vietnam, on apprécie particulièrement des herbes parfumées comme le pérille et la “fish mint” (diếp cá), tandis qu’à l’étranger, on se rabat sur des variétés plus faciles à trouver. Le mélange de légumes comprend généralement des germes de soja (pour leur croquant et leur fraîcheur) et un légume mariné ou frais pour l’acidité. Traditionnellement, à Hanoï, on utilisait de la papaye verte ou de la mangue verte, taillée en fines juliennes et légèrement marinée (comme pour le bún chả) afin d’apporter une touche acidulée. De nos jours, de nombreuses recettes proposent simplement des carottes et/ou du radis blanc marinés ou encore des rondelles de concombre frais. Le concombre, en particulier, est très courant dans les versions modernes, offrant une alternative rafraîchissante à la papaye verte, plus difficile à trouver.

Garnitures croustillantes : Enfin, deux ingrédients sont indispensables à l’authenticité : les échalotes frites et les cacahuètes grillées. Une pincée d’échalotes dorées (souvent frites dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes) apporte un croquant savoureux et un arôme supplémentaire, tandis que des cacahuètes grillées et concassées ajoutent une note de noisette et de la texture. On les retrouve dans presque toutes les versions du plat, au nord comme au sud, et elles sont essentielles au contraste de textures.

Variations régionales

Style de Hanoï

Il se présente souvent avec du bœuf sauté chaud, des germes de soja brièvement blanchis, des herbes (dont la menthe vietnamienne locale, húng Láng), de la papaye ou des carottes marinées, le tout arrosé d’une sauce nước mắm sucrée-acidulée. Certains restaurants ajoutent même le jus de cuisson du bœuf à la sauce pour plus de saveur. À Hanoï, on reste minimaliste : uniquement du bœuf (pas de nem), mais beaucoup d’échalotes frites et de cacahuètes, pour un bol léger, parfait par temps chaud.

Style du Sud (Saïgon)

Dans le Sud, il est souvent appelé bún bò xào ou considéré comme une variante de bún thịt xào. La sauce y est généralement plus sucrée et plus aillée, parfois préparée avec de l’eau de coco pour souligner la douceur. Les bols sont souvent plus garnis : on peut combiner le bœuf avec du porc grillé ou des news (chả giò), apportant un côté plus copieux. Les herbes incluent volontiers du basilic thaï, et le concombre y est presque toujours présent pour une touche de fraîcheur.

Est-ce qu’on mange le Bo Bun froid ou chaud ?

Le Bo Bun est généralement servi à température ambiante, ce qui crée un équilibre entre les différents composants du plat.

Cependant, il est courant que le bœuf, étant sauté peu de temps avant d’être ajouté, conserve une certaine chaleur, tandis que les légumes marinés, souvent sortis du réfrigérateur, peuvent être légèrement froids. Cette combinaison de températures contribue à la complexité et à l’attrait du plat dans son ensemble.

Conseils pour réussir son Bo Bun maison

Le must pour savourer un Bo Bun divinement délicieux réside dans l’attention que l’on porte à la préparation des ingrédients en les faisant maison : des légumes marinés vietnamiens “do chua”, dont la fraîcheur et l’équilibre entre douceur et acidité apportent une base de saveurs captivante; des nems faits avec soin, dont la croustillance et la profondeur de goût surpassent de loin les versions prêtes-à-manger.

Sans oublier la sauce nem, véritable élixir qui, avec sa combinaison harmonieuse de douceur, d’umami et de piquant, agit comme le cœur battant du plat, enveloppant chaque composant et les unissant dans une symphonie de saveurs.

En optant pour des ingrédients faits maison, chaque bouchée de Bo Bun devient une expérience enrichissante qui célèbre l’authenticité et la richesse de la cuisine vietnamienne.

Les ingrédients principaux du Bo Bun

Nems cuits: Ajoutent du croustillant au plat et complètent le bœuf avec leur garniture savoureuse. Ils peuvent être au porc ou des nems au poulet

Vermicelles de riz: Ces nouilles légères constituent la base du Bo Bun et absorbent merveilleusement bien la sauce et les saveurs des autres ingrédients.

Citronnelle : Utilisée dans la marinade, elle confère une note fraîche et citronnée à la viande.

Sauce poisson: Élément clé de la marinade, elle infuse la viande d’une saveur umami salée.

Sauce huître: Ajoute une richesse et une complexité supplémentaires à la marinade.

Sucre de palme: Équilibre les saveurs salées de la marinade avec une douceur subtile.

Pousses de soja: Apportent du croquant et une saveur fraîche aux garnitures.

Feuilles de menthe: Ajoutent une fraîcheur herbacée qui équilibre les saveurs riches du plat.

Feuilles de coriandre: Complètent les herbes en ajoutant une note de fraîcheur épicée.

Légumes marinés vietnamiens (do chua): Introduisent une acidité agréable qui équilibre la richesse de la viande et des sauces.

Oignons frits (ou échalotes, ou ail): Confèrent une texture croustillante et une saveur supplémentaire au plat.

Nuoc cham (sauce nem): C’est la sauce qui lie tous les ingrédients ensemble, avec un mélange de saveurs sucrées, salées, et acides. Elle est généreusement versée sur les nouilles avant d’ajouter les autres ingrédients.

Sources culinaires

• Saigoneer – Hanoi Ngõ Nooks: Cô Thoa’s Bún Bò Nam Bộ (2018) – Sur la version hanoïenne du plat et la légende de son origine – SAIGONEER.COM
• Kenh14 News – Tranh cãi nguồn gốc món bún bò Nam Bộ (2020) – Sur les controverses de l’origine et l’évolution du plat – KENH14.VN
• Tuổi Trẻ Online – Bún bò Nam Bộ ở Hà Nội: Người Bắc hay người Nam chế ra ? (2024) – Interviews sur l’histoire et les différences régionales – TUOITRE.VN
• Vietnamese Wikipedia – Bún bò Nam Bộ – Sur les ingrédients et l’historique du nom – VI.WIKIPEDIA.ORG
• VnExpress (Cooking) – Cách làm/Bí quyết Bún Bò Nam Bộ – Recettes authentiques et conseils sur la sauce et la technique de sauté – VNEXPRESS.NET
• Indochina Voyages Blog – Diary of a Hanoian food-lover: Bun Bo Nam Bo – Équilibre des ingrédients et un restaurant réputé à Hanoï – INDOCHINAVOYAGES.COM
• Reddit – r/VietNam, r/AskCulinary – Critères d’un bon bún bò Nam Bộ (herbes, présentation locale vs. étrangère) – REDDIT.COM
• Thien Lan’s Blog – Bo Bun Recipe (a Vietnamese-French home recipe) – Adaptation familiale avec éléments traditionnels et raccourcis – THIENLAN.ME
• Vietnamnet / Báo Hải Dương – Xuất xứ không thể ngờ của món bún bò Nam Bộ – Reconnaissance par CNN et théories sur l’origine – VIETNAMNET / BÁO HẢI DƯƠNG