Une soupe parfumée d’épices qui mijote lentement des côtes de porc pour un bouillon riche et réconfortant.
Dans les échoppes de petit-déjeuner de Klang, il arrive encore frémissant : une marmite en terre cuite remplie d’un bouillon brun foncé, dont la vapeur est relevée de poivre et d’herbes d’inspiration cantonaise. Des gousses d’ail entières flottent à la surface.
Les travers, très tendres, se détachent au moindre coup de baguette, et chaque gorgée apporte d’abord la richesse du porc, puis des notes de réglisse et d’angélique. C’est le bak kut teh : « thé de viande et d’os ». C’est un véritable rituel : os, youtiao à tremper (côté dim sum) et une tasse de thé chinois brûlant pour rafraîchir le palais.
À Klang, on le retrouve souvent aux côtés du laksa ou du nasi goreng. La suite démêle l’origine du nom, le berceau, les indispensables et les rivalités régionales qui font encore débattre les amateurs pour savoir quel bol est le « vrai ».
Le bak kut teh, qu’est-ce que c’est ?
Prononcée bak kut teh en hokkien, l’expression 肉骨茶 se traduit littéralement par « thé de viande et d’os ». Nuance essentielle : il n’y a pas de feuilles de thé qui mijotent dans la marmite.
Le plat s’accompagne plutôt, traditionnellement, d’un thé chinois chaud, souvent un oolong ou un pu-erh, servi à côté pour nettoyer le palais après la richesse du bouillon. Si l’on met de côté les mythes, la définition est simple : des travers et des os de porc mijotés pendant des heures avec un bouquet précisément dosé d’herbes médicinales chinoises, de l’ail et des assaisonnements de base. Le tout est servi brûlant, avec du riz et les condiments classiques.
- Base carnée. Des travers de porc bien charnus sont le cœur du plat, parfois complétés par de la poitrine, la queue ou des pieds pour ajouter du collagène et de la tenue.
- Caractère du bouillon. Une douceur salée de porc se marie à une profondeur médicinale, tout en finesse. Dans de nombreuses versions hokkien contemporaines (et dans certains mélanges dits « traditionnels »), on retrouve aussi le parfum d’épices aromatiques comme l’anis étoilé, le clou de girofle et la cannelle ou la casse : des notes qui rappellent l’esprit cinq épices dans bien des bols. À Klang, la sauce soja foncée joue souvent un rôle central, indispensable tant pour le sel que pour la couleur, donnant une soupe plus opaque, tandis que les styles plus clairs restent plus translucides, à la manière d’un bouillon chintan.
- Façon de servir. Traditionnellement à Klang, on servait plutôt un bol par personne ; aujourd’hui, certains restaurants proposent aussi des marmites en terre à partager. Dans tous les cas, le plat repose sur une extraction lente : porc, os et herbes infusent patiemment, jusqu’à concentrer les saveurs.
L’origine du Bak Kut Teh
La plupart des récits font remonter le bak kut teh à Klang (Port Swettenham), au début du XXe siècle, quand des ouvriers hokkien y peinaient et cherchaient une soupe fortifiante. Les salaires étaient bas, et il fallait tenir le rythme.
Les cuisiniers se sont tournés vers des os de porc bon marché, qu’ils faisaient mijoter avec de l’eau et des herbes revigorantes. La sauce soja foncée y joue un rôle clé, tant pour la salinité que pour la couleur. Dans les toutes premières versions, à Klang, les épices aromatiques coûteuses étaient probablement rares, voire absentes. Le goût s’appuyait surtout sur la richesse du porc, les herbes médicinales et la trame sombre et salée de la sauce soja.
Deux histoires expliquent souvent comment le « thé » est entré dans le nom. L’une attribue l’origine à un restaurateur de Klang nommé Lee Wen Di, qui aurait popularisé le plat après la Seconde Guerre mondiale : les clients auraient surnommé la soupe rou gu di, « les os de porc de Di » ; Di en hokkien sonnant comme teh, le nom aurait évolué vers rou gu cha (肉骨茶). L’autre version, plus simple, met en avant le thé chinois chaud, traditionnellement servi en accompagnement.
Quelle que soit la manière dont le nom s’est fixé, le bak kut teh a voyagé jusqu’à Singapour, passant de repas de travail à classique du matin. En 2024, la Malaisie l’a officiellement inscrit au patrimoine alimentaire national, mais sa réputation était acquise depuis longtemps, dans les stands et auprès des habitués, comme d’autres soupes emblématiques telles que le pho.
Ingrédients principaux du bak kut teh
- Travers de porc (avec, en option, poitrine, queue, pieds). Les travers apportent la chair et la moelle ; les morceaux plus gras et ceux avec la peau donnent de la gélatine, qui apporte une texture plus profonde au bouillon.
- Bouquet d’herbes chinoises. Souvent réunies en sachet, elles structurent le profil du plat : dang gui et chuanxiong apportent une amertume médicinale boisée ; yu zhu ajoute une douceur ; la réglisse arrondit les angles ; l’astragale ou le codonopsis apportent une base tonique, tout en délicatesse ; les dattes rouges et les baies de goji donnent une douceur légère et un peu de couleur. Dans la recette plus bas, je simplifie la liste mais vous pouvez ajouter au goût
- Ail. Les têtes entières s’attendrissent et se fendent pendant la cuisson, transformant le piquant en douceur ronde (un peu d’ail frit au moment de servir peut aussi plaire aux amateurs).
- Notes d’épices aromatiques (courantes dans beaucoup de bols, notamment hokkien). Anis étoilé, clou de girofle, écorce de casse et graines de fenouil apportent un parfum épicé et chaud, que beaucoup associent aujourd’hui au bak kut teh (avec, selon les goûts, une pointe de poudre de chili).
- Poivre. Souvent présent en arrière-plan dans de nombreuses versions aux herbes ; dominant dans les bols à tendance teochew.
- Sauce soja & sel. Assaisonnent le bouillon ; la sauce soja foncée, en particulier, est déterminante pour la salinité et la couleur dans les versions foncées façon Klang.
- Les indispensables à table. Riz nature, youtiao pour absorber le bouillon, et une sauce à tremper à base de sauce soja (claire ou foncée), de piment (type sambal oelek) et d’ail cru haché ; une huile pimentée peut remplacer (ou compléter) selon l’envie. Le thé chinois chaud est le contrepoint classique. Pour trouver les herbes et les condiments, une épicerie asiatique facilite souvent l’approvisionnement.
Styles régionaux, rituels et controverses d’authenticité
Un seul nom, plusieurs accents
- Hokkien/Klang. Foncé, très marqué par la sauce soja, souvent généreux en herbes ; l’ail se fond dans l’infusion tandis que le poivre reste relativement discret. Beaucoup de locaux le considèrent comme le style d’origine de référence.
- Teochew/Singapour. Bouillon plus clair, assaisonné surtout au poivre blanc et à l’ail, avec peu ou pas d’herbes médicinales ; au besoin, seulement une touche de sauce soja claire, sans sauce soja foncée. Les amateurs apprécient son intensité et son côté franc ; les sceptiques estiment que cela ressemble plutôt à une soupe de porc poivrée, sous le même nom.
- Tendance cantonaise. Plus rare, parfois encore plus orienté « fortifiant », avec une amertume d’« apothicaire » plus assumée ; et parfois un trait de vin ou de liqueur médicinale (药酒).
Quel que soit le style, les usages restent étonnamment constants : on le mange généralement au petit-déjeuner (comme un congee) ou au petit-déjeuner tardif, avec du riz ou des youtiao, relevé d’un mélange soja, piment et ail à côté, et accompagné de thé chaud pour rafraîchir le palais.
Au-delà de la couleur, l’authenticité se discute souvent sur quelques critères simples :
- Une base porc et os. Le plat est construit sur le porc et l’os, et non sur un bouillon épaissi.
- Un bouillon clair ou sombre, mais non lié. Les versions vont du plus translucide au plus foncé, selon l’assaisonnement et la sauce soja.
- Herbes ou poivre comme axe principal. Soit une base d’herbes traditionnelle, soit (dans de nombreux bols teochew) une mise en avant assumée du poivre.
- Une cuisson longue. Le temps de mijotage est central pour extraire et concentrer les saveurs.
- Le thé servi à côté. Il fait partie du service, même s’il ne cuit pas dans la marmite.
Dans le panorama des soupes asiatiques, on le place volontiers à côté d’un tom yum, d’une tom kha gai, d’une soupe wonton, d’un potage pékinois ou encore d’un bún bò Huế ; et, pour explorer d’autres plats de porc de la région, le porc frit malaisien constitue un excellent détour.
Bak Kut Teh – Soupe malaisienne aux travers de porc
Ingrédients
- 800 g de côtes de porc avec os
- 1 langue de porc facultatif
- 500 g d’intestins de porc facultatif, il faut le gros intestin, celui qui est assez gras à l’intérieur
- 50 g de gousses d’ail
- 3 L d’eau
Épices sèches
- 4 anis étoilés
- 20 clous de girofle
- 8 g de bâtons de cannelle
- 6 cuillères à café de grains de poivre blanc
- 2 cuillères à café de grains de poivre noir
Assaisonnement
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
Procédé
- Blanchir les côtes de porc, la langue et les intestins dans de l’eau bouillante jusqu’à reprise de l’ébullition, puis prolonger 1 minute.800 g de côtes de porc, 1 langue de porc, 500 g d’intestins de porc, 3 L d’eau
- Égoutter et transférer les viandes dans une casserole ou une cocotte en terre cuite.
Cuisson
- Ajouter les épices sèches enfermées dans un sachet, l’ail et l’eau restante, puis porter à ébullition.50 g de gousses d’ail, 4 anis étoilés, 20 clous de girofle, 8 g de bâtons de cannelle, 6 cuillères à café de grains de poivre blanc, 2 cuillères à café de grains de poivre noir
- Réduire à feu moyen, couvrir et laisser mijoter 90 minutes.
- Couper le feu et laisser reposer 30 minutes sans soulever le couvercle.
- Assaisonner le bouillon avec la sauce soja, retirer la langue et les intestins, les couper en morceaux, puis les remettre dans la soupe avant de servir.1 cuillère à soupe de sauce soja light
Notes
Nutrition
Sources culinaires
• Bak kut teh – Wikipédia (chinois)
• Le bak kut teh « Teh-riffic » – Jiak Pa Bui (anglais)
• Recette originale du bak kut teh de nos pères • Recréer le « Coolie Tea » – Tony Johor Kaki (anglais)
• Comment préparer à la maison un « bak kut teh » sans thé ? – Zhihu (chinois)
• Comment réussir un bon bak kut teh ? – Réponse de 仟味高汤 – Zhihu (chinois)
• Cuisine d’A Ling – Ingrédients du bak kut teh traditionnel : 1 sachet, porc / estomac de porc / côtes… – Facebook (chinois)
• Bak kut teh – Singapour – NLB Singapour (anglais)
• La soupe de bak kut teh provoque-t-elle vraiment une hépatotoxicité ? – SpringerLink (anglais)
• D’où vient le bak kut teh ? – 6 versions et histoire de son évolution | À propos de la « thèse de Quanzhou » – 食公子经典 (chinois)
• Des gourmets locaux vous guident : enquête sur le bak kut teh le plus authentique de Malaisie – Zhihu (chinois)
• Quels ingrédients contient réellement le bak kut teh ? – Zhihu (chinois)
